Savoir-faireNé dans l'Italie du sud, le granité a conquis la Floride avant d'apparaître en France. Une offre d'été par excellence. Laurent Gréco, spécialiste du bar, revient sur ce produit simple à réaliser, à faible coût matière.
Sylvie Soubes
Les recettes de granités sont multiples. Couleurs et saveurs s'amusent à
l'infini.
De Rome à la pointe de la Calabre, le 'granita' s'inscrit parmi les spécialités italiennes les plus répandues, à la maison comme au bar. Véritable pause gourmande, aux vertus rafraîchissantes, le granita peut-être réalisé à partir de nombreux jus de fruits ou de légumes, vermouths, apéritifs, vins... On le retrouve sous le nom de frozen aux Etats-Unis, notamment dans les bars branchés de Floride. Et depuis 5 à 6 ans en France dans le sillage de la Margarita, sous l'appellation, entre autres, de granité. Cette boisson, simple à réaliser, permet de décliner une offre spécifique sous le soleil estival. Son meilleur atout selon Laurent Gréco. "Ce produit bénéficie d'un fort potentiel en saison. C'est un moyen facile et original de diversifier l'offre, de se distinguer", explique ce spécialiste du bar qui souligne également le coût matière particulièrement bas du produit. "Alors qu'un jus de fruits sera vendu 3 e, le même jus de fruits, transformé en granité (il est alors classé dans les cocktails), peut passer à 8 e." n zzz46n zzz46a zzz72
"Ce produit bénéficie d'un fort potentiel en saison. C'est un moyen facile et
original de diversifier l'offre, de se distinguer", explique Laurent Gréco
Jouer sur la décoration, le type de verre, les couleurs...
Chalumeaux de rigueur.
Ne pas sucrer systématiquement le rebord du verre, mais seulement en fonction du
mélange.
Le granité peut être proposé au verre comme au pichet.
Eviter le lait dans les mélanges qui développe, dans les machines, de nombreuses
bactéries.
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l Un simple mixer de ménage permet de
réaliser des granités à la commande.
l Quelques secondes suffisent pour
obtenir la consistance idéale.
l Une jolie présentation ajoute au
plaisir de la dégustation.
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A la main. En terre transalpine, la tradition,
fastidieuse, consiste à mélanger un liquide parfumé avec de l'eau et de placer le tout
au congélateur. Il faut alors le remuer toutes les 25 à 30 minutes avec une fourchette
pour éviter la prise de glace au profit d'une consistance épaisse et crémeuse ou
pailletée.
A partir d'une machine spécifique. Les machines à frozen - certains disent aussi soft-ice - tournent inlassablement derrière les bars, refroidissant et brassant en même temps le liquide introduit. Ce matériel, commercialisé autour de 760 e dans le commerce, peut faire l'objet de prêt (un peu comme les machines à café. Mais encore faut-il être bon client du fournisseur-prêteur...).
Au mixer. Cette troisième possibilité s'adresse à tous les établissements qui ne souhaitent pas investir dans un matériel lourd. Les granités peuvent en effet être réalisés à partir de mixers de ménage ou semi-professionnels. Un investissement limité, qui durera le temps d'une saison.
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"Les fournisseurs de machine, explique Laurent Gréco, préconisent un litre
d'eau pour un litre de produit. Mais cette règle n'est pas universelle. Le dosage doit
prendre en considération le type d'alcool ou de jus de fruits utilisés." Un
granité de mangue ou aux fruits de la passion, peu acide, va perdre ses saveurs s'il est
coupé avec de l'eau. Il vaut mieux, dans ce cas, remplir la machine de jus de fruits.
L'autre option, si l'on veut réduire les coûts, tout en préservant un maximum de
parfum, consiste à mélanger un litre de jus de fruits avec un demi-litre d'eau et 10 à
20 cl de sirop de fruits.
Au mixer, Laurent Gréco donne pour base 8 à 12 cl de liquide parfumé, ou moitié
alcool, moitié jus de fruits, et 10 cubes de glace. Ces quantités donnent 25 cl de
granité (en fonction de la taille des glaçons).
Au mixer, compter 8 à 12 cl de liquide et 10 cubes de glace pour un verre.
Idées recetteGranité Chianti lavande Granité Campari Granité banane Granité aux légumes |
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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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