Cartes d'étéC'est facile à mettre en œuvre, les clients en demandent et en redemandent, cette année encore, dès le premier rayon de soleil, c'est le Sud qui prendra le pouvoir sur votre carte pour séduire vos clients. Quelques recettes, histoire de sortir des grands classiques. zzz84
© VFC
Préparation : 1 heure
Cuisson : 55 mn
(pour 4 personnes)
Pour le caviar d'aubergines
- 12 aubergines
- Le jus d'un demi-citron
- 10 cl d'huile d'olive Olï
- 1 gousse d'ail hachée
Pour les courgettes farcies
- 16 courgettes-fleurs
- 30 cl d'huile d'olive Olï
- Sel, poivre blanc
- 1 botte de ciboulette
Entailler les aubergines puis les faire cuire au four avec la peau à 180 °C, th. 6
pendant 45 minutes.
Lorsqu'elles sont bien molles, que la peau se craquelle, les couper en deux dans le sens
de la longueur et les racler pour retirer toute la chair. La mettre dans une passoire et
laisser égoutter pendant 1 heure. Saler et poivrer.
Ajouter le jus d'un demi-citron, l'ail haché et l'huile d'olive Olï. Laver les
courgettes-fleurs, débarasser les fleurs du pistil sans détacher la courgette. Eplucher
les courgettes (une fois sur deux), puis les fendre sur la longueur en 3 endroits. Saler
et poivrer les courgettes-fleurs puis les faire cuire 4 mn à la vapeur. Après cuisson,
les déposer sur un linge propre et les laisser égoutter. Remplir une poche à douille de
caviar d'aubergines et remplir les fleurs. Faire cuire à la vapeur 5 mn supplémentaires.
Couper finement la ciboulette.
Disposer 4 fleurs par assiette, saupoudrer de ciboulette et arroser d'huile d'olive Olï.
| Autour de l'olive... Il en existe
de provenances différentes,alors apprenez à les choisir, à les reconnaître, et
cherchez en elles toute la subtilité qui conviendra avec les mariages que vous souhaitez
faire. Et puis, bien sûr, il y a l'huile d'olive qui accompagnera la plupart des mets que
vous poserez sur la table de votre client. Tout simplement au début du repas, les petits
croûtons de pain proposés pour goûter l'huile, dans une petite coupelle devant
l'assiette, juste avant la prise de commande, l'huile se dévoilera à cru, mais le filet
d'huile d'olive sur le poisson grillé, sur les légumes, comme sur certains fruits,
seront aussi des incontournables de l'été, tous les mariages seront réussis. Autour du Speck Alto Adige IGP |
© VFC
Préparation : 5 mn
Pas de cuisson
(pour 4 personnes)
- 24 tranches de Speck Alto Adige IGP
- 24 petites boules de mozzarella
- 100 g de roquette
- Huile d'olive vierge extra
- Poivre du moulin
Trier, laver et sécher la roquette.
Entourer les boules de mozzarella avec les tranches de Speck Alto Adige IGP et maintenir
avec une pique en bois.
Les disposer sur lit de roquette. Poivrer et assaisonner d'huile d'olive à volonté.
Préparation : 5 mn
Pas de cuisson
(pour 4 personnes)
- 24 tranches très fines de Speck Alto Adige IGP
- 100 g de roquette
- Copeaux de parmesan
- Huile d'olive vierge extra
- Poivre du moulin
Trier, laver et sécher la roquette, la répartir sur 4 assiettes de service.
Disposer les tranches de Speck Alto Adige IGP (6 tranches par personne).
Parsemer de copeaux de parmesan, poivrer et assaisonner d'huile d'olive à volonté.
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 à 3 mn
(pour 4 personnes)
- 2 fromages de chèvre frais
- 40 g d'emmental râpé
- 1 kg de figues
- 25 cl d'huile d'olive Olï
- Sel, poivre du moulin
Couper les figues en deux puis les émincer et les disposer sur 4 assiettes plates.
Saler et poivrer, puis badigeonner d'huile d'olive Olï à l'aide d'un pinceau.
Couper les fromages de chèvre frais en deux dans le sens de l'épaisseur, et les placer
dans une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de fromage râpé, arroser d'un filet
d'huile d'olive Olï, donner un tour de moulin à poivre et mettre à gratiner au four
quelques minutes.
Disposer au centre de chaque assiette de carpaccio un demi-fromage de chèvre gratiné.
Servir immédiatement.
© VFC
Préparation et cuisson : 35 mn
(pour 4 personnes)
- 4 tranches de pain aux noisettes
- 600 g de framboises
- 100 g de beurre
- Coulis de framboises
- Huile d'olive Olï
Pour la glace à l'huile d'olive
- 1 L de lait chaud
- 10 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 25 cl de crème liquide
- 2 dl d'huile d'olive Olï
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
Pour l'appareil à pain perdu
- 1/4 L de lait
- 1 œuf
- 30 g de sucre
Préparation de la glace à l'huile d'olive
Dans une casserole, mélanger au fouet les jaunes et le sucre, verser le lait chaud puis
mettre sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une crème anglaise.
Laisser tiédir. Fouetter la crème et l'incorporer au mélange, ajouter l'huile d'olive
Olï et le vinaigre balsamique. Faire prendre dans une sorbetière.
Préparation du pain perdu aux noisettes
Mélanger le lait, l'œuf et le sucre. Tremper le pain aux noisettes dans l'appareil
à pain perdu ainsi obtenu. Dans une poêle, chauffer le beurre, puis y faire dorer les
tranches de pain de chaque côté. Placer une tranche de pain par assiette. Ranger
harmonieusement les framboises sur chaque tranche de pain comme une tarte et poser sur
chacune d'elle une quenelle de glace à l'huile d'olive.
Décorer avec un coulis de framboises et un filet d'huile d'olive Olï.
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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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