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Actualités

TraitVertTexte.jpg (650 octets) Equipement

Programmation, automatisme, puissance...

Gains de productivité à la clé

De plus en plus puissants, performants, automatisés, programmables et astucieux, les équipements offrent de réelles possibilités de gain de temps et de productivité. A étudier et à exploiter absolument, surtout en cette période de pénurie de main-d'œuvre et de mise en place de la réduction du temps de travail.

Cécile Junod

Depuis quelques années déjà, les fabricants d'équipements ne cessent de mettre au point des automatismes, programmations et autres astuces afin d'optimiser les performances de leurs produits. A la clé, puissance, simplification d'utilisation, fiabilité, facilité de nettoyage, besoins d'entretien réduits, respect des normes... Le tout en vue d'améliorer les conditions de travail, la qualité des produits finis et dégager des gains de productivité. Plus que jamais gagner du temps, sans rien perdre en qualité, est une obsession. Les technologies mises en œuvre délivrent le personnel de certaines tâches répétitives, accaparantes, quelquefois longues et rebutantes. Elles génèrent donc des gains de temps, et par la suite, d'argent. L'investissement de départ, parfois important, mérite cependant d'être étudié. Souvent, il masque un retour sur investissement qui peut s'avérer intéressant.
Dégager des gains de productivité implique de repenser entièrement son organisation et de faire des études poste par poste. Souvent, grâce à quelques équipements supplémentaires, il est possible de redistribuer les tâches et de redéployer le personnel sur plusieurs postes. La machine est un bon allié de l'homme. Dans de nombreux cas, elle rend de grands services et remplace avantageusement le geste humain. n  

Côté cuisine

Dans un objectif de gain de productivité, le matériel a évidemment une place stratégique prépondérante. Par sa technologie innovante, il doit seconder, voire remplacer la main de l'homme d'une manière efficace. Devenus intelligents par programmation, les équipements ne nécessitent plus de personnel qualifié. Le savoir-faire humain a été transféré dans la mémoire de la machine qui peut ainsi assurer une parfaite régularité dans la qualité des produits finis. Elle peut être capable d'ajuster le temps de cuisson en fonction de la charge afin de répondre au standard de qualité établi. Programmation, téléchargement à distance, démarrage différé sont autant d'adaptations qui libèrent le personnel et dégagent donc du temps libre exploitable pour d'autres tâches.
Robot malin

Remplaçant avantageusement le travail manuel, les robots de cuisine génèrent de réels gains de productivité. Le 'R301 Ultra' de Robot-Coupe réunit 2 appareils en 1 : un cutter pour réaliser mayonnaise, steak tartare, purée de carottes, compote de pommes... et un coupe-légumes pour réaliser des émincés, coupes ondulées, râpés, bâtonnets et lanières en 1 à 2 minutes. Idéal pour des restaurants de 10 à 70 couverts.

Fabricant en matériel de préparation culinaire, Robot-Coupe n'a eu de cesse d'inventer des produits de mieux en mieux adaptés aux besoins des cuisiniers. Ce matériel a pour objectif de remplacer de nombreuses opérations manuelles. La gamme des éplucheuses (de 5 à 25 kg) en est un exemple très représentatif. Elles permettent de gagner du temps sur l'épluchage des pommes de terre. Idem pour la gamme des coupe-légumes, des cutters et des mixers plongeants. Elles permettent d'éplucher, de couper, de hacher, de mixer, d'émulsionner en des temps records, tout en respectant la qualité des produits finis. Les accessoires sont conçus pour une qualité de travail optimale et la production d'un minimum de déchets. Mais le gain de productivité est également lié à la facilité d'utilisation. Ce matériel remplace non seulement des opérations manuelles longues et fastidieuses, mais aussi, grâce à sa simplicité d'utilisation, permet de faire appel à une main-d'œuvre moins qualifiée pour la réalisation de ces tâches. Dans le cas d'établissements de plus petite taille, le temps libéré dans l'exécution de ces tâches permet alors au chef de laisser libre cours à sa créativité et à son imagination pour proposer des plats personnalisés, à plus forte valeur ajoutée. D'ailleurs, pour répondre encore plus aux nouveaux besoins des chefs, Robot-Coupe a conçu une gamme de blixers permettant de servir des crudités d'une autre façon, mixées comme une mousse de carottes crues émulsionnées à la vinaigrette apportant ainsi une parfaite restitution des apports vitaminiques.
Enfin, les gains de productivité sont obtenus par la facilité du nettoyage. Par exemple, les accessoires se montent et se démontent aisément sans outil, les pièces en contact alimentaire sont exemptes de recoin, d'aspérités ou de vis de fixation difficiles à nettoyer. Le tout pour une hygiène parfaite.
Pour être un précieux allié, votre appareil doit répondre parfaitement à vos besoins, tant en termes de capacité ou de rendement qu'en termes de qualité finale du produit traité. Plus vous êtes exigeant sur ce second point, plus la technicité de l'appareil doit être élevée. Quoi qu'il en soit, vous trouverez chez Bron Coucke, les Etablissements L. Tellier, Hobart, Robot-Coupe, Dito Sama et d'autres, de nombreux auxiliaires de cuisine, performants et astucieux, générant de réels gains de temps.

Aiguiseurs électriques
Gagner du temps, c'est être bien outillé. Indispensables à la panoplie du chef, les couteaux se doivent d'être parfaitement aiguisés. Matfer propose deux aiguiseurs électriques pour un affûtage rapide en 1 mn, sans formation particulière. Conçu pour une utilisation régulière, le modèle 'CC 120' est équipé d'un disque à diamants. L'affûtage progressif en 3 phases permet d'obtenir un tranchant excellent et durable. Prévu pour un usage intensif, le 'CC 2000' est équipé de disques rotatifs coniques revêtus d'abrasif 100 % diamant, qui permettent le remplacement de l'ancien tranchant émoussé par un nouveau premier biseau. Dans le même temps, des cannelures microscopiques sont créées de chaque côté du biseau. Pour la phase effilage, l'aiguiseur est doté de disques rotatifs coniques et flexibles, revêtus d'un abrasif ultra-fin breveté. Cette phase crée un 2e angle ultra-tranchant, sans bavure. Les microcannelures assurent une action mordante en coupant. Cette seconde phase remplace aussi avantageusement le réaiguisage au fusil traditionnel.

 

Robot multifonctions
Multifonctions, le 'Moto Variateur Sécurité' ou 'MVS' de Dito Sama permet d'utiliser dans des conditions de sécurité optimales de véritables machines professionnelles pour la cuisine et la pâtisserie. Sur un seul moteur équipé d'un variateur de vitesse, différents équipements s'adaptent. On peut choisir la vitesse idéale pour chaque travail afin d'obtenir la meilleure qualité et des rendements élevés. L'appareil est doté de deux prises de mouvement à vitesse variable recevant des équipements optionnels : en façade, la prise 'lente' 60 à 300 tr/mn, de type H, peut entraîner batteur, hachoir, coupe-légumes universel, passe-tout, meule à affûter les couteaux... Sur le dessus, la prise 'rapide' à 3 000 tr/mn reçoit un cutter de 3 l de capacité.

En cuisine, les fourneaux plats, équipés de PCF, planchas et autres plaques vitrocéramiques sont beaucoup plus faciles à nettoyer. De même, privilégier les équipements qui limitent le nombre de poêles et casseroles utilisées permet de dégager du temps côté plonge.
Les fours à convoyeur, qui répondent parfaitement à des impératifs de production en flux tendu, ne nécessitent pas de personnel qualifié ni de surveillance. Une fois que le produit a été déposé sur le convoyeur, le préposé peut se consacrer à autre chose. Trois principaux fours à convoyeur se partagent le marché : 'Express II' de Capic, 'Grill-Sanck GSA' de Chergui et 'Impinger Compact' d'Enodis.
Chez Hobart, on insiste également sur "les techniques modernes de cuisson qui permettent de travailler en temps masqué. Par exemple, la cuisson basse température dans un four mixte permet au chef de réaliser des cuissons la nuit ou pendant un temps de coupure. L'automatisation ou semi-automatisation du nettoyage de fours par injection d'eau chaude ou de vapeur génère aussi des gains de temps. Par ailleurs, les systèmes d'organisation de type banqueting permettent de lisser la charge de travail et de la répartir dans le temps sur des périodes creuses. Une prestation de qualité peut ainsi être offerte à un grand nombre de convives avec un effectif réduit. Enfin, la cuisson vapeur, avec ou sans pression, réduit les temps de mise en place tout en conservant une qualité organoleptique parfaite".

Robots plongeants
Spécialiste du robot 'plongeant' et autonome, Dynamic propose, pour faciliter le travail, toute une gamme de mixers, fouets, presse-purée, combinés ou non, afin de répondre aux besoins de chacun. Deux caractéristiques constantes s'appliquent à cette gamme : tous les appareils sont légers et puissants.

Côté friteuses, de réels gains de productivité sont également à dégager, notamment avec la filtration de l'huile. Opération difficile et dangereuse, la filtration mérite d'être automatisée. Cette idée est à creuser car elle s'avère souvent plus lucrative qu'il n'y paraît. D'autant plus qu'un système de filtration automatique génère d'importantes économies de corps gras, de temps de main-d'œuvre, sans parler du paiement de l'enlèvement des huiles usagées. Chez Enodis, on s'est livré à un rapide calcul sur un établissement en restauration commerciale équipé de 2 friteuses, dont on renouvelle l'huile 1 fois tous les 4 services, soit tous les 2 jours. L'huile est ainsi changée 15 fois dans le mois, ce qui représente 750 litres renouvelés par mois (2 x 25 litres x 15), soit 1 028 e par mois (1,37 e le litre), et 12 330 e par an (81 000 F).
Les temps de nettoyage et de manipulations diverses représentent environ 2 heures par semaine. A 8,54 e l'heure chargée, cela représente 17,08 e par semaine et 819,84 e (5 300 F) par an. Soit un coût annuel pour 2 friteuses de 13 150 e (86 300 F), sans compter l'enlèvement des huiles usagées.
Avec un système de filtration automatique du type 'Foot Print-Frymaster', le renouvellement de l'huile ne se fait plus qu'une fois tous les 8 services. La quantité d'huile renouvelée par semaine n'est plus que de 400 litres. Ce qui représente un coût annuel de 5 854 e (38 400 F). Côté temps de nettoyage et de manipulations diverses, seule 1 heure par semaine est nécessaire, soit un coût annuel de 410 e (2 688 F). Le coût annuel total pour 2 friteuses s'abaisse donc à 6 264 e (41 088 F). L'économie annuelle pour 2 friteuses est de l'ordre de 6 097 e (40 000 F). Le retour sur investissement d'un système de filtration 'Foot Print' est d'environ 6 mois. Cela vaut vraiment la peine de faire l'étude pour chaque établissement.

Un système de filtration indépendant
Sumo présente un système de filtration portatif qui peut être utilisé pendant les périodes de cuisson. Placez le système de filtration baptisé 'Sumo' dans l'huile chaude. Déplacez-le de façon circulaire afin qu'il aspire toutes les particules. L'huile est alors aspirée à travers la partie filtrante de l'appareil pour être ensuite rejetée dans la friteuse. Au bout de 4 mn, l'huile contenue dans la friteuse est totalement filtrée. Système indépendant, le 'Sumo' convient à toutes les friteuses. Il est équipé d'un système de batterie rechargeable et d'un système de refroidissement intégré. Pour son rangement, il dispose d'un chariot compact et mobile.

 

Filtration intégrée
Le système de pompage et de filtration d'huile 100 % intégré est une réelle avancée. Il est disponible sur toutes les friteuses FriFri (distribuées par Franke) sur pieds et à encastrer. La filtration quotidienne ne demande pas plus de 5 mn. C'est si facile et rapide qu'il est même recommandé de filtrer l'huile après chaque service, soit 2 fois/jour. Ceci réduit considérablement la consommation d'huile et prolonge sa durée.

Côté laverie

Nous n'insisterons jamais assez sur l'importance capitale de la bonne organisation de la laverie. Travail ingrat par excellence, peu valorisant et pénible, le traitement de la vaisselle doit pourtant fournir un résultat irréprochable. Choix de la ou des bonnes machines, réflexion sur l'environnement et l'organisation du local sont les atouts majeurs. Casiers, chariots et tables en quantités suffisantes facilitent le travail. Chez Winterhalter, on insiste sur le fait que, "grâce à une mise en œuvre de tables de sortie et d'appareils de travail adéquats, l'efficacité du poste laverie peut être augmentée de façon considérable sans augmentation de l'investissement technique". Même remarque chez Hobart, où l'on ajoute que "la manipulation des plateaux en cafétéria peut être supprimée par un passage automatique dans une machine prévue à cet effet". On insiste également sur l'importance de la conception des machines. "Commande simplifiée à touche unique pour permettre l'utilisation par un personnel non-qualifié, conception ergonomique (isolation phonique et thermique) et traitement des buées en sortie de machine pour améliorer les conditions de travail, conception pratique (cuve emboutie sans angle vif, intérieur lisse sans tuyauterie apparente, bras de lavage et de rinçage démontables sans outil...) pour faciliter le nettoyage et la maintenance sont autant d'atouts pour gagner du temps."
Des concepts complets de laverie sont également proposés par Bonnet Cidelcem et Nordiem System (Enodis). Outre l'organisation et les équipements machines, casiers, tables de tri, etc., trois autres équipements apportent également des solutions intéressantes : l'osmoseur, le lave-batterie et la machine à essuyer les couverts.

 

Petite mais très efficace, la machine de nettoyage
Caddy Clean propose la plus petite des machines de nettoyage. Léger (1,5 kg), ergonomique et polyvalent, cet outil possède des batteries lui assurant une autonomie de 2 heures. Ses brosses sont conçues pour atteindre les endroits et les niches difficiles d'accès. Il se charge de tous les endroits à laver, brosser ou polir. Sols, murs, plafonds, escaliers et recoins, il se glisse partout. Le 'CaddyClean' est constitué d'éléments modulaires, comprenant la tête de nettoyage, un réservoir de 1,7 litre avec pompe électrique, un manche ajustable et un kit de batterie avec recharge. Et puisque son manche est amovible, il est possible d'utiliser la tête seule pour nettoyer des plans de travail, plans lavabos ou autres.


w L'osmoseur supprime la corvée d'essuyage des verres. L'eau débarrassée des minéraux et impuretés permet d'obtenir des résultats spectaculaires : vaisselle brillante et verres sans traces, le tout sans essuyage manuel. L'osmoseur s'installe soit sur le réseau d'eau, soit est intégré à la machine. Et s'il permet d'éviter 3 heures d'essuyage manuel par jour, sa rentabilité sera vite établie.

 

Trempez... c'est propre !
Le 'GR-System' distribué par GR-France est un système de nettoyage des ustensiles et appareils de cuisson qui permet des gains de temps incroyables et d'importantes économies sur la consommation de produits lessiviels. Il nettoie les filtres de hottes, les poêles, terrines, moules à tarte, grilles, broches à rôtir, brûleurs, et tout ce qui ne cesse de se graisser jour après jour.
Le système, comprenant un bac de trempage et un produit détergent, allie efficacité, hygiène, sécurité et simplicité : un trempage, plus un rinçage, et le tour est joué.
Outre le gain de temps incroyable, des économies importantes sont réalisées sur les produits lessiviels (le GR-Détergent reste actif pendant 30 jours).


w Le lave-batterie dégage le personnel d'un travail ingrat et permet d'obtenir des résultats de propreté inégalés à la main. Implanté à côté de la cuisine, il permet au cuisinier d'y déposer ses casseroles et autres ustensiles sales au fur et à mesure qu'il les utilise. Une fois la machine pleine, il ferme le capot et appuie sur le bouton. Quelques minutes plus tard, sans fatigue, sans perte de temps, la batterie est parfaitement propre et hygiénique. Dégagé de cette tâche rébarbative, le plongeur peut alors aider à la préparation des hors-d'œuvre. A étudier chez Hobart, Granuldisk, Wintherhalter...
w La machine à essuyer les couverts remplace efficacement le geste de l'homme. Avec elle, finies les longues heures d'essuyage.
Les couverts ressortent non seulement secs, mais également polis et bien brillants. A voir chez Eclat de France et Edimat. zzz42x

Une eau appropriée
Chez Winterhalter, on se penche beaucoup sur la qualité de l'eau. Point de résultat satisfaisant sans eau appropriée. Plusieurs traitements sont alors possibles
L'adoucissement : il évite la formation de tartre, sans pour autant exclure l'existence de résidus minéraux. Une solution recommandée pour les lave-vaisselle.
La déminéralisation partielle : elle élimine la dureté carbonatée de l'eau. Recommandée pour les lave-vaisselle classiques, les lave-verres et les lave-couverts.
La déminéralisation totale : elle supprime tout dépôt ou résidu sur les pièces de lavage. Particulièrement recommandée pour les lave-verres et les machines spéciales pour couverts.
L'osmose inverse : un procédé de déminéralisation totale. Une nécessité pour obtenir des résultats irréprochables et supprimer la corvée d'essuyage des verres et couverts.

Des 'plus' côté salle

Côté salle, l'important est de limiter le stress au passe et les allers et retours inutiles des serveurs entre la salle et la cuisine. Outre l'implantation judicieuse de dessertes et de tables pour avoir tout sous la main, les systèmes informatiques apportent également des avantages non-négligeables. Au dire des intéressés, il semble que les écrans tactiles apportent un grand confort de travail et autorisent une utilisation intuitive du programme. Désormais, il semble incontournable que le système intègre l'envoi des commandes à chaque poste de production via une imprimante. Et selon le nombre de couverts par service, la prise de commande à table, à l'aide de terminaux portables, est intéressante. Sur le marché des CHR, les systèmes de prise de commande à table via des terminaux portables sont développés et commercialisés par Cocirel Pokky, Micros Fidelio France, Pi Electronique, Pointex Informatique, Vectron et XN France.
Autre appareil astucieux pour gagner du temps et faciliter la communication entre la cuisine et la salle, le beeper. Grâce à un discret système vibrant, il informe le serveur que sa commande est prête. A découvrir : le pager de Haxe Système et le 'ServAlert' développé par Jtech.

 

Caisse complète portable
Mieux qu'un terminal de commande portable, le 'Vectron POS Mobile' de Vectron Systems est une caisse complète, dotée de toute l'intelligence et des fonctionnalités pour enregistrer les commandes à table, les transmettre au bar ou en cuisine, éditer la facture, traiter les paiements par carte bancaire, imprimer les reçus directement à table, etc. Pas besoin d'ajouter un terminal point de vente fixe supplémentaire. Pour son exploitation, vous n'avez besoin que d'une station de transmission. Le principe est équivalent à celui d'un téléphone sans fil.

Le repassage en moins

Les nappages ne nécessitant pas de repassage représentent une réelle avancée dans la chasse au temps. Surtout pour ceux qui traitent leur linge en interne. Plusieurs fabricants de nappage proposent des produits faciles à vivre : Invariance, Texdécor, Tissage Moutet... proposent des nappages qui ne se repassent pas. Pennel Industries, Tissage Denantes proposent des toiles enduites. Et dans la gamme 'jetables', à voir absolument les 'tête-à-tête' de Duni, très tendance.

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L'Hôtellerie n° 2762 Hebdo 28 Mars 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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