Fabricant en matériel de préparation culinaire, Robot-Coupe n'a eu de cesse d'inventer des produits de mieux en mieux adaptés aux besoins des cuisiniers. Ce matériel a pour objectif de remplacer de nombreuses opérations manuelles. La gamme des éplucheuses (de 5 à 25 kg) en est un exemple très représentatif. Elles permettent de gagner du temps sur l'épluchage des pommes de terre. Idem pour la gamme des coupe-légumes, des cutters et des mixers plongeants. Elles permettent d'éplucher, de couper, de hacher, de mixer, d'émulsionner en des temps records, tout en respectant la qualité des produits finis. Les accessoires sont conçus pour une qualité de travail optimale et la production d'un minimum de déchets. Mais le gain de productivité est également lié à la facilité d'utilisation. Ce matériel remplace non seulement des opérations manuelles longues et fastidieuses, mais aussi, grâce à sa simplicité d'utilisation, permet de faire appel à une main-d'œuvre moins qualifiée pour la réalisation de ces tâches. Dans le cas d'établissements de plus petite taille, le temps libéré dans l'exécution de ces tâches permet alors au chef de laisser libre cours à sa créativité et à son imagination pour proposer des plats personnalisés, à plus forte valeur ajoutée. D'ailleurs, pour répondre encore plus aux nouveaux besoins des chefs, Robot-Coupe a conçu une gamme de blixers permettant de servir des crudités d'une autre façon, mixées comme une mousse de carottes crues émulsionnées à la vinaigrette apportant ainsi une parfaite restitution des apports vitaminiques.
Enfin, les gains de productivité sont obtenus par la facilité du nettoyage. Par exemple, les accessoires se montent et se démontent aisément sans outil, les pièces en contact alimentaire sont exemptes de recoin, d'aspérités ou de vis de fixation difficiles à nettoyer. Le tout pour une hygiène parfaite.
Pour être un précieux allié, votre appareil doit répondre parfaitement à vos besoins, tant en termes de capacité ou de rendement qu'en termes de qualité finale du produit traité. Plus vous êtes exigeant sur ce second point, plus la technicité de l'appareil doit être élevée. Quoi qu'il en soit, vous trouverez chez Bron Coucke, les Etablissements L. Tellier, Hobart, Robot-Coupe, Dito Sama et d'autres, de nombreux auxiliaires de cuisine, performants et astucieux, générant de réels gains de temps.

En cuisine, les fourneaux plats, équipés de PCF, planchas et autres plaques vitrocéramiques sont beaucoup plus faciles à nettoyer. De même, privilégier les équipements qui limitent le nombre de poêles et casseroles utilisées permet de dégager du temps côté plonge.
Les fours à convoyeur, qui répondent parfaitement à des impératifs de production en flux tendu, ne nécessitent pas de personnel qualifié ni de surveillance. Une fois que le produit a été déposé sur le convoyeur, le préposé peut se consacrer à autre chose. Trois principaux fours à convoyeur se partagent le marché : 'Express II' de Capic, 'Grill-Sanck GSA' de Chergui et 'Impinger Compact' d'Enodis.
Chez Hobart, on insiste également sur "les techniques modernes de cuisson qui permettent de travailler en temps masqué. Par exemple, la cuisson basse température dans un four mixte permet au chef de réaliser des cuissons la nuit ou pendant un temps de coupure. L'automatisation ou semi-automatisation du nettoyage de fours par injection d'eau chaude ou de vapeur génère aussi des gains de temps. Par ailleurs, les systèmes d'organisation de type banqueting permettent de lisser la charge de travail et de la répartir dans le temps sur des périodes creuses. Une prestation de qualité peut ainsi être offerte à un grand nombre de convives avec un effectif réduit. Enfin, la cuisson vapeur, avec ou sans pression, réduit les temps de mise en place tout en conservant une qualité organoleptique parfaite".

Côté friteuses, de réels gains de productivité sont également à dégager, notamment avec la filtration de l'huile. Opération difficile et dangereuse, la filtration mérite d'être automatisée. Cette idée est à creuser car elle s'avère souvent plus lucrative qu'il n'y paraît. D'autant plus qu'un système de filtration automatique génère d'importantes économies de corps gras, de temps de main-d'œuvre, sans parler du paiement de l'enlèvement des huiles usagées. Chez Enodis, on s'est livré à un rapide calcul sur un établissement en restauration commerciale équipé de 2 friteuses, dont on renouvelle l'huile 1 fois tous les 4 services, soit tous les 2 jours. L'huile est ainsi changée 15 fois dans le mois, ce qui représente 750 litres renouvelés par mois (2 x 25 litres x 15), soit 1 028 e par mois (1,37 e le litre), et 12 330 e par an (81 000 F).
Les temps de nettoyage et de manipulations diverses représentent environ 2 heures par semaine. A 8,54 e l'heure chargée, cela représente 17,08 e par semaine et 819,84 e (5 300 F) par an. Soit un coût annuel pour 2 friteuses de 13 150 e (86 300 F), sans compter l'enlèvement des huiles usagées.
Avec un système de filtration automatique du type 'Foot Print-Frymaster', le renouvellement de l'huile ne se fait plus qu'une fois tous les 8 services. La quantité d'huile renouvelée par semaine n'est plus que de 400 litres. Ce qui représente un coût annuel de 5 854 e (38 400 F). Côté temps de nettoyage et de manipulations diverses, seule 1 heure par semaine est nécessaire, soit un coût annuel de 410 e (2 688 F). Le coût annuel total pour 2 friteuses s'abaisse donc à 6 264 e (41 088 F). L'économie annuelle pour 2 friteuses est de l'ordre de 6 097 e (40 000 F). Le retour sur investissement d'un système de filtration 'Foot Print' est d'environ 6 mois. Cela vaut vraiment la peine de faire l'étude pour chaque établissement.

Petite mais très efficace, la machine de nettoyage Caddy Clean propose la plus petite des machines de nettoyage. Léger (1,5 kg), ergonomique et polyvalent, cet outil possède des batteries lui assurant une autonomie de 2 heures. Ses brosses sont conçues pour atteindre les endroits et les niches difficiles d'accès. Il se charge de tous les endroits à laver, brosser ou polir. Sols, murs, plafonds, escaliers et recoins, il se glisse partout. Le 'CaddyClean' est constitué d'éléments modulaires, comprenant la tête de nettoyage, un réservoir de 1,7 litre avec pompe électrique, un manche ajustable et un kit de batterie avec recharge. Et puisque son manche est amovible, il est possible d'utiliser la tête seule pour nettoyer des plans de travail, plans lavabos ou autres.

w L'osmoseur supprime la corvée d'essuyage des verres. L'eau débarrassée des minéraux et impuretés permet d'obtenir des résultats spectaculaires : vaisselle brillante et verres sans traces, le tout sans essuyage manuel. L'osmoseur s'installe soit sur le réseau d'eau, soit est intégré à la machine. Et s'il permet d'éviter 3 heures d'essuyage manuel par jour, sa rentabilité sera vite établie.

w Le lave-batterie dégage le personnel d'un travail ingrat et permet d'obtenir des résultats de propreté inégalés à la main. Implanté à côté de la cuisine, il permet au cuisinier d'y déposer ses casseroles et autres ustensiles sales au fur et à mesure qu'il les utilise. Une fois la machine pleine, il ferme le capot et appuie sur le bouton. Quelques minutes plus tard, sans fatigue, sans perte de temps, la batterie est parfaitement propre et hygiénique. Dégagé de cette tâche rébarbative, le plongeur peut alors aider à la préparation des hors-d'œuvre. A étudier chez Hobart, Granuldisk, Wintherhalter...
w La machine à essuyer les couverts remplace efficacement le geste de l'homme. Avec elle, finies les longues heures d'essuyage.
Les couverts ressortent non seulement secs, mais également polis et bien brillants. A voir chez Eclat de France et Edimat. zzz42x

Une eau appropriée Chez Winterhalter, on se penche beaucoup sur la qualité de l'eau. Point de résultat satisfaisant sans eau appropriée. Plusieurs traitements sont alors possibles L'adoucissement : il évite la formation de tartre, sans pour autant exclure l'existence de résidus minéraux. Une solution recommandée pour les lave-vaisselle. La déminéralisation partielle : elle élimine la dureté carbonatée de l'eau. Recommandée pour les lave-vaisselle classiques, les lave-verres et les lave-couverts. La déminéralisation totale : elle supprime tout dépôt ou résidu sur les pièces de lavage. Particulièrement recommandée pour les lave-verres et les machines spéciales pour couverts. L'osmose inverse : un procédé de déminéralisation totale. Une nécessité pour obtenir des résultats irréprochables et supprimer la corvée d'essuyage des verres et couverts.

Le repassage en moins

Les nappages ne nécessitant pas de repassage représentent une réelle avancée dans la chasse au temps. Surtout pour ceux qui traitent leur linge en interne. Plusieurs fabricants de nappage proposent des produits faciles à vivre : Invariance, Texdécor, Tissage Moutet... proposent des nappages qui ne se repassent pas. Pennel Industries, Tissage Denantes proposent des toiles enduites. Et dans la gamme 'jetables', à voir absolument les 'tête-à-tête' de Duni, très tendance.