×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

TraitVertFonceTexte.jpg (647 octets) Produits

Les huiles d'olive

Les huiles d'olive sont comme les vins. Leurs caractéristiques organoleptiques sont le reflet de leur terroir et du savoir-faire des oléiculteurs et des mouliniers. Aux chefs de cuisine de les valoriser en recherchant les meilleurs mariages mets/huiles d'olive.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

© Yves Bagros
Olive.JPG (5916 octets)

n Une épice, été comme hiver

L'huile d'olive est synonyme de soleil, d'été, de salades fraîches, de poissons grillés. Mais, il serait dommage de se priver en automne et en hiver de l'huile d'olive nouvelle, fort appréciée des amateurs pour son ardence et l'intensité de ses saveurs.

Il n'existe pas une huile d'olive mais des huiles d'olive. Ces huiles, comme les vins, présentent chacune des arômes et des saveurs bien spécifiques dus aux variétés d'olives, au terroir, aux conditions climatiques et au savoir-faire du moulinier. Ces caractéristiques évoluent au cours du temps. A la sortie du moulin, les huiles nouvelles sont ardentes et leurs arômes s'expriment avec beaucoup d'intensité. 3 mois plus tard, entre décembre et février selon la date de leur récolte, et donc de la région de production, elles perdent de leur ardence, leurs arômes et leurs saveurs s'épanouissent. Au bout de 8 mois, elles deviennent de plus en plus douces et perdent en typicité. Il est donc préférable de consommer une huile vierge extra dans les 12 mois qui suivent sa récolte et au plus tard dans les 18 mois. Cependant, pour satisfaire les consommateurs à la recherche d'huiles d'olive douces, certains mouliniers ou producteurs industriels d'huiles d'olive assemblent dans des proportions variables des huiles de la récolte précédente à la récolte de l'année. Il existe au moins 300 variétés d'olives dans le monde. Une trentaine est exploitée pour fabriquer de l'huile. En France, on produit de l'huile d'olive à partir de 20 à 25 variétés d'olives : Salonenque, Aglendau, Cayanne, Picholine, Grossane, Béruguette, Verdale, Tanche, Aliva bianca, Amellau, Bouteillan, Clermontaise, Petit Ribier, Rougette... Ces variétés permettent d'offrir une grande palette d'huiles d'olive toutes bien typées. Les huiles issues de l'assemblage de plusieurs variétés d'olives sont dites 'polyvariétales'. Les huiles d'olive issues d'une seule variété sont appelées 'monovariétales'. Depuis 1994, pour valoriser leur production, oléiculteurs et mouliniers français se sont lancés dans la démarche AOC (Appellation d'origine contrôlée). On compte aujourd'hui 5 huiles d'olive AOC : Nyons (décret de janvier 1994), Vallée des Baux (décret d'août 1997), Aix-en-Provence et Haute-Provence (décrets de décembre 1999) et Nice (décret d'avril 2001). Par ailleurs, vous pouvez trouver une sélection d'huiles d'olive des autres pays oléicoles chez Oliviers & CO (un choix d'une trentaine d'huiles d'olive), Carniato, Poletti, Qualitalia, Divement Bon (huiles d'olive italiennes), Byzance (huiles d'olive espagnoles). Compte tenu de l'immense variété d'huiles d'olive proposées aujourd'hui en France, un chef de cuisine peut réaliser de merveilleux accords mets/huiles d'olive comme il sait le faire avec les vins.

HuileOliveCarafe.JPG (2946 octets)
L'huile d'olive est une véritable épice : un filet suffit pour parfumer un plat.

Goûtez et mariez l'huile d'olive
Utilisée avec doigté dans un mets, froide ou tout juste tiédie, l'huile d'olive exalte discrètement ses saveurs. Il est donc important de choisir l'huile d'olive en fonction de sa typicité et des mets que l'on veut préparer. "Un chef qui cuisine à l'huile d'olive, explique Jean-Marie Meulien, consultant pour la partie restauration des boutiques Oliviers & CO, doit avoir en cuisine deux types d'huiles d'olive : de l'huile d'olive de qualité courante pour les cuissons et 2 ou 3 huiles d'olive bien typées pour parfumer ses mets en touche finale. L'huile d'olive peut être chauffée jusqu'à 180/200 °C, mais lorsqu'on la chauffe, elle perd tous ses arômes. Pour cet usage, ça ne sert donc à rien de prendre une huile d'olive chère. Par contre, pour assaisonner ses plats, il faut choisir avec soins les autres huiles d'olive et ne pas forcément regarder au prix. Le chef de cuisine doit en effet considérer ces huiles comme des épices que l'on ajoute en général en très petite quantité. Le plat doit être parfumé sans être gras." Comment définir les meilleurs accords mets/huiles d'olive ? Le mieux est de goûter les huiles et de laisser travailler votre imagination et votre créativité. Mais vous pouvez également dialoguer avec des spécialistes comme Christophe Castiglione d'Oliviers & CO qui travaille en étroite collaboration avec le dégustateur Eric Verdier. "Nous avons remarqué, explique Christophe Castiglione, qu'une huile d'olive herbacée et poivrée comme celle du Péloponnèse se marie bien avec des légumes grillés qu'elle 'poivre' légèrement. Une huile aux arômes floraux comme l'huile de Nice se marie bien avec des poissons et parfume de nombreux desserts. L'huile andalouse, très citronnée contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, ne se marie pas très bien avec une salade de tomates crues, mais rehausse avec bonheur des tomates cuites..."

JeanMarieMeulien.JPG (7069 octets)
Jean-Marie Meulien a déjà imaginé pour la Table O & CO plus d'une quarantaine de recettes à base d'huile d'olive à proposer en automne et en hiver.

HuitresHuileDolive.JPG (6764 octets)
Même les huîtres peuvent être valorisées avec de l'huile d'olive.

En hiver, profitez de l'huile d'olive 'nouvelle'
Très rapidement, les chefs qui se sont mis à cuisiner à l'huile d'olive se sont aperçus que cette 'épice' ne devait pas être réservée aux salades et aux plats d'été. "L'huile d'olive, poursuit Jean-Marie Meulien, est intéressante en automne et en hiver. Il faut profiter de l'huile d'olive nouvelle que l'on trouve sur le marché dès novembre. Son ardence et sa typicité, surtout durant les 3 mois qui suivent sa production, vous permettront de rehausser vos plats de façon subtile. N'oubliez pas non plus son intérêt diététique. Cuisiner à l'huile d'olive en hiver permet en effet de manger des plats plus gras tout en conciliant plaisir et santé. On peut imaginer bon nombre de recettes à base de viandes, gibiers, poissons, légumes, fromages, fruits. Même les huîtres ou les desserts peuvent être valorisés par une huile d'olive bien choisie." Les recettes préférées de Jean-Marie Meulien sont, par exemple, le Filet de lièvre à la crème d'ail rose préparée avec de l'ail, confite dans de l'huile d'olive, montée à l'huile d'olive avec le jus de cuisson du filet de lièvre, le Lapin confit à l'huile d'olive piqué d'ail, d'olives et de romarin, le Daguet accompagné de céleri-rave blanchi, puis sué dans de l'huile d'olive avec des oignons, et d'une purée de marrons parfumée avec de l'huile d'olive de Sardaigne, la Daube de taureau ou de bœuf à l'huile d'olive, ou le Canard aux olives. Jean-Marie Meulien aime également utiliser de l'huile d'olive pour confire les légumes-racines (carottes, navets...) et les pommes de terre ou bien assaisonner au dernier moment des céréales dont l'épeautre. La brousse parfumée à l'huile d'olive au citron fait merveille avec une galette de châtaignes. Des quartiers d'orange sautés à l'huile d'olive avec une goutte de pastis sont délicieux servis avec une glace au fromage blanc... "Et puis, commente Jean-Marie Meulien, on sert bien du carpaccio de Saint-Jacques préparé avec de l'huile d'olive. Pourquoi ne pas proposer les huîtres avec une huile d'olive aux saveurs d'algue comme la Ravida de Sicile et un filet de citron ? Une fiole d'huile pourrait remplacer le beurre !" Eté comme hiver, Jean-Marie Meulien ne manque pas d'idées pour faire apprécier toutes les saveurs des huiles d'olive. Il a déjà composé plus d'une quarantaine de recettes par la Table O & CO qui feront très certainement l'objet d'un livre. En attendant, à vous de jouer ! n zzz44

Soupe de cougourde à l'huile d'olive
Recette automne/hiver de Jean-Marie Meulien

SoupeDeCougourde.JPG (7891 octets)

Ingrédients pour 4/6 personnes
1 cougourde (courge/potimarron), 1/2 poireau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100 g de pommes de terre, 16 petits radis roses, 100 g de châtaignes, 100 g de haricots rouges de Provence, 160 g de brocolis, 2 carottes, 1,5 l de bouillon de volaille, huile d'olive courante, huile d'olive Los Ranchos d'Uruguay Oliviers & CO aux saveurs de figue, d'artichaut...

Préparation
w Faire suer l'oignon finement émincé et les gousses d'ail finement hachées dans une cuillerée d'huile d'olive courante. Ajouter le poireau coupé en tronçons. Bien faire suer.
w Saler et ajouter la chair de la cougourde coupée en cubes. Mouiller avec 1,5 l de bouillon de volaille les pommes de terre coupées en quartiers. Faire cuire pendant 35 minutes environ.
w Passer au mixer. Saler et ajouter 2 cuillerées d'huile d'olive Los Ranchos d'Uruguay.
w Remettre la préparation sur le feu et monter avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive Los Ranchos d'Uruguay. Réserver au chaud.
w Faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn les radis roses, les châtaignes émincées, les haricots rouges de Provence, les carottes coupées en rondelles et les fleurettes de brocolis.
w Déposer les légumes au fond de la cougourde et verser la soupe par-dessus.
w Servir bien chaud.

 

Fruité vert, fruité mûr, fruité noir

Le fruité est la flaveur qui rappelle à la fois l'odeur et le goût de l'olive saine et fraîche. La notion de fruité dépend de la maturité de l'olive à sa récolte et du temps de stockage du fruit avant extraction. On distingue 3 types de 'fruité' :
w Le fruité vert : flaveur de l'huile extraite d'olives encore vertes ou tournantes, pressées peu de temps après la récolte. Les arômes dominants sont l'olive fraîche, l'artichaut, l'herbe fraîche, la pomme.
w Le fruité mûr : flaveur de l'huile d'olive extraite de fruits mûrs pressés rapidement après la récolte, généralement d'odeur effacée et de saveur sucrée.
w Le fruité noir : flaveur de l'huile d'olive extraite d'olives stockées 2 à 3 jours à température ambiante avant d'être pressées. Ce temps de stockage permet le développement d'arômes particuliers tels que le sous-bois ou encore le chocolat.
Si la fermentation des olives est mal conduite, l'huile peut obtenir en final une flaveur désagréable. Le fruité noir est ainsi considéré par certains acheteurs et amateurs d'huiles d'olive plutôt comme un défaut.
D'une façon générale, les huiles peu fruitées, plutôt douces, sont à utiliser pour rehausser des plats dont la saveur des ingrédients ne doit pas être masquée : poissons pochés, courgettes, laitue...
Les huiles fortes en fruité s'accommodent d'aliments au goût fort comme les poivrons, les artichauts, les anchois, les poireaux, les choux...

 

Légumes vapeur à la daube d'olives
Recette automne/hiver de Jean-Marie Meulien

LegumesVapeurALaDaubeDolive.JPG (9555 octets)

Ingrédients pour 4 personnes

4 rattes, 2 rosevals, 2 poireaux, 5 à 6 feuilles d'épinards, 50 g d'olives vertes, 100 g d'olives noires, 20 cl de vin rouge syrah, 2 gousses d'ail, huile d'olive courante, huile d'olive du Péloponnèse (Grèce) aux saveurs de pomme verte, poivre, artichaut, romarin en fleurs.

Préparation
w Eplucher et couper les rattes en deux dans le sens de la longueur. Evider légèrement leur cœur. Les faire blanchir.
w Monter l'huile d'olive à 60 °C. Ajouter les rattes (l'huile doit recouvrir les rattes). Laisser refroidir. Cette opération doit être répétée 4 fois afin de confire les rattes. Réserver.
w Faire de même pour blanchir et confire les olives vertes dénoyautées. Réserver.
w Faire la daube d'olives noires :
- Blanchir les olives noires dans de l'eau bouillante.
- Egoutter et réserver. Faire cuire dans le vin rouge syrah un bouquet garni et une gousse d'ail. Faire bouillir puis ajouter les olives noires. Laisser cuire 5 minutes environ.
w Faire suer les épinards à l'huile d'olive. Réserver.
w Faire cuire à la vapeur les pommes de terre rosevals coupées en lamelles et les poireaux taillés en sifflets.
w Déposer sur une assiette chaude, au milieu, une couronne d'épinards et en étoiles les tranches de rosevals. Mettre dessus les sifflets de poireaux.
w Déposer les rattes en alternance. Les garnir des olives vertes confites.
w Emulsionner la daube d'olives noires avec une cuillerée à soupe d'huile grecque du Péloponnèse pour faire une liaison et poivrer.
w Déposer cette émulsion au centre de la couronne d'épinards.
w Déposer un filet d'huile d'olive grecque sur chaque sifflet de poireaux.
w Décorer avec quelques fleurs de romarin.

 

Bananes et figues au jus de grenadine
Une recette automne/hiver de Jean-Marie Meulien

BananesEtFiguesAuJusDeGrena.JPG (9249 octets)

Ingrédients pour 4 personnes

2 bananes, 2 figues, 1 grenade, cassonade, poivre long en moulin, huile d'olive courante, huile d'olive Fontana San Giovanni de Campanie (Italie) aux saveurs de lait de figues, amande, artichaut.

Préparation
w Préparer le sirop de grenadine : mettre dans une casserole les pépins de grenade avec un peu d'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de cassonade. Faire bouillir jusqu'à obtention d'un sirop. Passer pour recueillir le jus. Incorporer dans le sirop les figues coupées en quartiers. Porter à ébullition. Ajouter un tour de moulin de poivre long.
w Laver les bananes. Ne pas les éplucher. Les couper en tronçons de 2 à 3 cm.
w Les disposer sur un plat allant au four. Huiler les coupes et déposer dessus un peu de cassonade. Mettre au four chaud pendant 10 mn. Réserver au chaud.
w Au moment de servir, napper le fond du plat du sirop de grenadine. Disposer harmonieusement les quartiers de figues et déposer sur chaque tronçon de bananes, une goutte d'huile d'olive Fontana San Giovanni.

 

Pommes au four à l'huile d'olive de Montfrin
Recette automne/hiver de Jean-Marie Meulien

PommesAuFour.JPG (7769 octets)

Ingrédients pour 2 personnes
2 pommes, cassonade, huile d'olive du Château de Montfrin, confiture d'olives Oliviers & CO!

Préparation
w Laver les pommes. Ne pas les éplucher mais les évider. Garder le trognon.
w Les badigeonner d'huile d'olive du Château de Montfrin. Déposer dessus un peu de cassonade.
w Les faire cuire au four.
w Au moment de servir, ajouter au centre de la pomme la confiture d'olives. Boucher avec le trognon. Ajouter une cuillère à café d'huile d'olive du Château de Montfrin.

 

A lire

Huile d'olive vierge & gastronomie
Pour mieux connaître, acheter et utiliser l'huile d'olive, l'Institut du monde de l'olivier vient d'éditer à l'attention des restaurateurs et des écoles hôtelières un livret intitulé Huile d'olive vierge & gastronomie - Plaisir et santé conjugués.
Au sommaire : Comment élabore-t-on une huile d'olive vierge de qualité ? Huile d'olive vierge : composition qualité, nutrition et santé. L'analyse sensorielle (défauts et descripteurs). Les huiles d'olive AOC et les huiles d'olive monovariétales (caractéristiques sensorielles et lieux d'achat).Huile d'olive et gastronomie moléculaire. Recettes de cuisine et de pâtisseries.
Ce livret présente donc d'une façon simple et précise tout ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive. Dans le chapitre 'Huile d'olive et gastronomie moléculaire', vous découvrirez avec Hervé This, chercheur à l'Inra, comment faire de la mayonnaise sans jaune d'œuf et même sans œuf du tout, et comment réaliser avec de l'huile d'olive l'aïoli et autres 'olis' sans œuf.
Vous pouvez vous procurer ce livret sur simple demande à : L'Institut du monde de l'olivier
40, place de la Libération - 26110 Nyons
Joindre un chèque 1,50
e (10 F)

Christophe Castiglione, profession : chercheur d'huile

Adresse

Article précédent - Article suivant


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration