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Les huiles d'olive

Les huiles d'olive sont comme les vins. Leurs caractéristiques organoleptiques sont le reflet de leur terroir et du savoir-faire des oléiculteurs et des mouliniers. Aux chefs de cuisine de les valoriser en recherchant les meilleurs mariages mets/huiles d'olive.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

© Yves Bagros

n Une épice, été comme hiver

L'huile d'olive est synonyme de soleil, d'été, de salades fraîches, de poissons grillés. Mais, il serait dommage de se priver en automne et en hiver de l'huile d'olive nouvelle, fort appréciée des amateurs pour son ardence et l'intensité de ses saveurs.

Il n'existe pas une huile d'olive mais des huiles d'olive. Ces huiles, comme les vins, présentent chacune des arômes et des saveurs bien spécifiques dus aux variétés d'olives, au terroir, aux conditions climatiques et au savoir-faire du moulinier. Ces caractéristiques évoluent au cours du temps. A la sortie du moulin, les huiles nouvelles sont ardentes et leurs arômes s'expriment avec beaucoup d'intensité. 3 mois plus tard, entre décembre et février selon la date de leur récolte, et donc de la région de production, elles perdent de leur ardence, leurs arômes et leurs saveurs s'épanouissent. Au bout de 8 mois, elles deviennent de plus en plus douces et perdent en typicité. Il est donc préférable de consommer une huile vierge extra dans les 12 mois qui suivent sa récolte et au plus tard dans les 18 mois. Cependant, pour satisfaire les consommateurs à la recherche d'huiles d'olive douces, certains mouliniers ou producteurs industriels d'huiles d'olive assemblent dans des proportions variables des huiles de la récolte précédente à la récolte de l'année. Il existe au moins 300 variétés d'olives dans le monde. Une trentaine est exploitée pour fabriquer de l'huile. En France, on produit de l'huile d'olive à partir de 20 à 25 variétés d'olives : Salonenque, Aglendau, Cayanne, Picholine, Grossane, Béruguette, Verdale, Tanche, Aliva bianca, Amellau, Bouteillan, Clermontaise, Petit Ribier, Rougette... Ces variétés permettent d'offrir une grande palette d'huiles d'olive toutes bien typées. Les huiles issues de l'assemblage de plusieurs variétés d'olives sont dites 'polyvariétales'. Les huiles d'olive issues d'une seule variété sont appelées 'monovariétales'. Depuis 1994, pour valoriser leur production, oléiculteurs et mouliniers français se sont lancés dans la démarche AOC (Appellation d'origine contrôlée). On compte aujourd'hui 5 huiles d'olive AOC : Nyons (décret de janvier 1994), Vallée des Baux (décret d'août 1997), Aix-en-Provence et Haute-Provence (décrets de décembre 1999) et Nice (décret d'avril 2001). Par ailleurs, vous pouvez trouver une sélection d'huiles d'olive des autres pays oléicoles chez Oliviers & CO (un choix d'une trentaine d'huiles d'olive), Carniato, Poletti, Qualitalia, Divement Bon (huiles d'olive italiennes), Byzance (huiles d'olive espagnoles). Compte tenu de l'immense variété d'huiles d'olive proposées aujourd'hui en France, un chef de cuisine peut réaliser de merveilleux accords mets/huiles d'olive comme il sait le faire avec les vins.

L'huile d'olive est une véritable épice : un filet suffit pour parfumer un plat.

Goûtez et mariez l'huile d'olive
Utilisée avec doigté dans un mets, froide ou tout juste tiédie, l'huile d'olive exalte discrètement ses saveurs. Il est donc important de choisir l'huile d'olive en fonction de sa typicité et des mets que l'on veut préparer. "Un chef qui cuisine à l'huile d'olive, explique Jean-Marie Meulien, consultant pour la partie restauration des boutiques Oliviers & CO, doit avoir en cuisine deux types d'huiles d'olive : de l'huile d'olive de qualité courante pour les cuissons et 2 ou 3 huiles d'olive bien typées pour parfumer ses mets en touche finale. L'huile d'olive peut être chauffée jusqu'à 180/200 °C, mais lorsqu'on la chauffe, elle perd tous ses arômes. Pour cet usage, ça ne sert donc à rien de prendre une huile d'olive chère. Par contre, pour assaisonner ses plats, il faut choisir avec soins les autres huiles d'olive et ne pas forcément regarder au prix. Le chef de cuisine doit en effet considérer ces huiles comme des épices que l'on ajoute en général en très petite quantité. Le plat doit être parfumé sans être gras." Comment définir les meilleurs accords mets/huiles d'olive ? Le mieux est de goûter les huiles et de laisser travailler votre imagination et votre créativité. Mais vous pouvez également dialoguer avec des spécialistes comme Christophe Castiglione d'Oliviers & CO qui travaille en étroite collaboration avec le dégustateur Eric Verdier. "Nous avons remarqué, explique Christophe Castiglione, qu'une huile d'olive herbacée et poivrée comme celle du Péloponnèse se marie bien avec des légumes grillés qu'elle 'poivre' légèrement. Une huile aux arômes floraux comme l'huile de Nice se marie bien avec des poissons et parfume de nombreux desserts. L'huile andalouse, très citronnée contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, ne se marie pas très bien avec une salade de tomates crues, mais rehausse avec bonheur des tomates cuites..."

En hiver, profitez de l'huile d'olive 'nouvelle'
Très rapidement, les chefs qui se sont mis à cuisiner à l'huile d'olive se sont aperçus que cette 'épice' ne devait pas être réservée aux salades et aux plats d'été. "L'huile d'olive, poursuit Jean-Marie Meulien, est intéressante en automne et en hiver. Il faut profiter de l'huile d'olive nouvelle que l'on trouve sur le marché dès novembre. Son ardence et sa typicité, surtout durant les 3 mois qui suivent sa production, vous permettront de rehausser vos plats de façon subtile. N'oubliez pas non plus son intérêt diététique. Cuisiner à l'huile d'olive en hiver permet en effet de manger des plats plus gras tout en conciliant plaisir et santé. On peut imaginer bon nombre de recettes à base de viandes, gibiers, poissons, légumes, fromages, fruits. Même les huîtres ou les desserts peuvent être valorisés par une huile d'olive bien choisie." Les recettes préférées de Jean-Marie Meulien sont, par exemple, le Filet de lièvre à la crème d'ail rose préparée avec de l'ail, confite dans de l'huile d'olive, montée à l'huile d'olive avec le jus de cuisson du filet de lièvre, le Lapin confit à l'huile d'olive piqué d'ail, d'olives et de romarin, le Daguet accompagné de céleri-rave blanchi, puis sué dans de l'huile d'olive avec des oignons, et d'une purée de marrons parfumée avec de l'huile d'olive de Sardaigne, la Daube de taureau ou de bœuf à l'huile d'olive, ou le Canard aux olives. Jean-Marie Meulien aime également utiliser de l'huile d'olive pour confire les légumes-racines (carottes, navets...) et les pommes de terre ou bien assaisonner au dernier moment des céréales dont l'épeautre. La brousse parfumée à l'huile d'olive au citron fait merveille avec une galette de châtaignes. Des quartiers d'orange sautés à l'huile d'olive avec une goutte de pastis sont délicieux servis avec une glace au fromage blanc... "Et puis, commente Jean-Marie Meulien, on sert bien du carpaccio de Saint-Jacques préparé avec de l'huile d'olive. Pourquoi ne pas proposer les huîtres avec une huile d'olive aux saveurs d'algue comme la Ravida de Sicile et un filet de citron ? Une fiole d'huile pourrait remplacer le beurre !" Eté comme hiver, Jean-Marie Meulien ne manque pas d'idées pour faire apprécier toutes les saveurs des huiles d'olive. Il a déjà composé plus d'une quarantaine de recettes par la Table O & CO qui feront très certainement l'objet d'un livre. En attendant, à vous de jouer ! n zzz44

A lire

Huile d'olive vierge & gastronomie Pour mieux connaître, acheter et utiliser l'huile d'olive, l'Institut du monde de l'olivier vient d'éditer à l'attention des restaurateurs et des écoles hôtelières un livret intitulé Huile d'olive vierge & gastronomie - Plaisir et santé conjugués. Au sommaire : Comment élabore-t-on une huile d'olive vierge de qualité ? Huile d'olive vierge : composition qualité, nutrition et santé. L'analyse sensorielle (défauts et descripteurs). Les huiles d'olive AOC et les huiles d'olive monovariétales (caractéristiques sensorielles et lieux d'achat).Huile d'olive et gastronomie moléculaire. Recettes de cuisine et de pâtisseries. Ce livret présente donc d'une façon simple et précise tout ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive. Dans le chapitre 'Huile d'olive et gastronomie moléculaire', vous découvrirez avec Hervé This, chercheur à l'Inra, comment faire de la mayonnaise sans jaune d'œuf et même sans œuf du tout, et comment réaliser avec de l'huile d'olive l'aïoli et autres 'olis' sans œuf. Vous pouvez vous procurer ce livret sur simple demande à : L'Institut du monde de l'olivier 40, place de la Libération - 26110 Nyons Joindre un chèque 1,50 e (10 F)

Christophe Castiglione, profession : chercheur d'huile

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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002