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La Petite Maison chez Michel Medhi

Conte de fée à Cucuron

L'histoire est incroyable... mais vraie, digne des contes chers à Daudet qui s'était inspiré de ce si joli petit village de Cucuron pour imaginer le Cucugnan des Lettres de mon Moulin. Michel Medhi a fait renaître, voici bientôt 2 ans, le passé gastronomique provençal du village à l'enseigne de son restaurant : La Petite Maison.

m Patricia Le Naour

Cucuron est de ces petits villages incroyables comme il en existe encore au cœur du Luberon. Un village quasi millénaire où les habitants, chaque jour que Dieu fait, prennent encore et toujours le temps de commenter les faits du jour sous l'ombrage des platanes centenaires de l'Etang. Cet étang que l'on dit être la plus belle pièce d'eau de Provence, au bord duquel on trouve La Petite Maison, cet étang où viennent encore boire aujourd'hui les bêtes, à l'heure de la transhumance. Un cadre qui sied bien à Michel Medhi qui peut ainsi, toutes portes de sa cuisine ouvertes sur l'extérieur, saluer ses voisins, aller, venir, sentir son village, les ambiances, comprendre ses habitants. Si Michel n'est pas provençal de naissance, il semble bien qu'aujourd'hui, de par la passion qu'il exprime dans la découverte de la cuisine, de l'histoire de cette région, il soit devenu plus provençal qu'un Provençal...
Michel Medhi est parisien. Après avoir travaillé plusieurs années dans la restauration, comme directeur de salle dans le groupe Flo, il change de cap et, avec son épouse, une très dynamique Provençale, quitte la capitale pour ouvrir, en 1994, un restaurant à Bandol. Très vite les affaires marchent bien, mais l'activité est trop saisonnière pour Michel. Il veut travailler davantage et toute l'année. Le couple se met en recherche d'une nouvelle adresse, toujours dans le sud de la France et c'est à La Tour d'Aigues qu'ils vont s'installer. Le rachat d'une épicerie leur permet de transformer les lieux en un charmant restaurant. Michel et son épouse se démènent, tout marche très bien, "il le fallait, se souvient Michel, on avait les crédits à rembourser, il fallait faire bien et savoir rester humble". Rester humble pour Michel veut dire savoir écouter les autres, savoir faire la conquête des gens du cru, de ses voisins, et surtout des anciens, de ceux qui savent mais qui ne disent rien. Une manière pour Michel de s'approprier en douceur les recettes, les tours de main, de s'imprégner de la tradition, de faire renaître le patrimoine culinaire. Si le restaurant marche très bien, ce n'est pas encore suffisant pour Michel "on plafonnait à 70 couverts par jour, c'était trop peu". Alors Michel repart en quête de nouveaux horizons et pense un moment revenir sur Paris pour y ouvrir un restaurant provençal. C'était sans compter sur la visite d'une cliente, Lady Hamlyn... Le début du conte de fée.

C'est auprès des antiquaires de la région que le linge de table a été acheté.

"Il va vous arriver quelque chose"
Cette cliente n'était autre que la propriétaire, entre autres, du château de Banyols en Beaujolais. Parce qu'on lui avait vanté les qualités de cuisinier de Michel Medhi, Lady Hamlyn s'est installée à la table du restaurant de La Tour d'Aigues en demandant à manger "des plats d'ici". Il n'en fallait pas plus pour enchanter Michel qui allait lui servir un festin de son cru : Civet de lièvre, pieds et paquets, des cèpes. A la fin du repas, quelle ne fut pas la surprise de Lady Hamlyn quand elle apprit qu'ils n'étaient que... 2 en cuisine pour réaliser un tel repas ! Elle partit enchantée de sa découverte et, peu de temps après, lui demanda de venir chez elle, dans son château, pour y réaliser un dîner. A la fin du service, quand Michel fut appelé par ses hôtes, il découvrit qu'à table était installé Michel Guérard, entre autres convives. Avec l'œil espiègle qu'on lui connaît, Michel Guérard prévint immédiatement Michel : "C'était formidable ce que vous nous avez préparé, mais... sachez que vous n'allez pas vous en sortir comme ça..., il va vous arriver quelque chose." Interloqué, Michel n'eut pas besoin d'attendre longtemps pour savoir ce qui allait lui arriver. Lady Hamlyn vint lui rendre visite quelque temps plus tard : "Je suis ravie de manger enfin dans cette région des plats authentiques grâce à vous, alors j'ai décidé de vous offrir un restaurant", lui expliqua-t-elle. A partir de là, la vie de Michel allait basculer... Il se mit en quête, avec l'aide bien sûr des équipes de Lady Hamlyn, d'un lieu, et c'est à Cucuron qu'il s'installa. Le lieu était magique, il avait longtemps été café-restaurant. Tout était à refaire et tout fut refait. Un peu perdu au début bien sûr, Michel choisit des équipements modestes, il pensait devoir investir dans la rénovation, il tire sur tout, jusqu'à ce que Lady Hamlyn lui demande de tout changer et faire les meilleurs choix, elle veut pour lui le meilleur outil de travail qui soit. Et il l'aura : si la cuisine est minuscule, les lieux ne permettant pas de faire autrement, elle est conçue d'une façon exemplaire : tout est carrelé et les 23 m2 ont l'air conditionné. En salle, la décoration est raffinée, dans toute la région des portes anciennes, des meubles, mais aussi du linge, des pièces de décoration, ont été chinés pour redonner au lieu son authenticité, pour lui rendre la richesse de son passé. Si Lady Hamlyn prenait en charge l'installation, Michel Medhi avait lui à investir dans le courant : la bureautique, les stocks, la cave. Un investissement conséquent tout de même, les choix se devant d'être en rapport avec le reste de la maison. Un financement qui fut loin d'être facile, les banques ne voulant pas suivre, considérant que les autres investissements allaient situer La Petite Maison à un niveau de prestation trop élevé et que les clients ne suivraient pas... Il fallut beaucoup de patience à Michel Medhi pour convaincre et pour enfin arriver à financer ses équipements.  

Une cuisine de 23 m² avec air conditionné...

Cuisine inventive autour de la tradition
C'est à l'été 2000 qu'il ouvrit enfin La Petite Maison, avec 8 personnes. Sa femme venait l'aider, tout en continuant à faire tourner le restaurant de la Tour d'Aigues. Michel n'allait pas compter son temps, n'allait presque pas dormir au cours de la première saison, "quelquefois un peu au bureau, dans l'après-midi", se souvient-il. A peine ouvert, le restaurant allait se remplir, "il fallait que je travaille très fort, le mois d'août, c'était pour moi le moyen de préparer ma trésorerie pour l'hiver", précise-t-il. La période du gibier fut du même acabit que l'été, puis vint la période des fêtes, il affichait complet deux semaines avant Noël...
L'affaire était bien partie et Michel se sentait de plus en plus d'ici... de Cucuron. Comme la cuisine qu'il fait à La Petite Maison. Et de pouvoir enfin se laisser aller à vous parler de sa cuisine, de sa passion pour les produits, pour les manières de faire que seuls les anciens protègent. Il vous parlera des parfums de la daube, du zeste d'orange qu'il ne faut jamais oublier. Il vous expliquera comment il demande aux anciens leurs recettes, l'angoisse qu'il a quand il leur fait goûter ce qu'il a préparé. Il évoquera son rapport avec les produits, son besoin de faire partager sa passion pour la cuisine avec ses clients mais aussi avec son personnel à qui il tient à tout faire goûter "pour qu'ils sachent mieux en parler aux clients, pour qu'ils connaissent tous ce qu'ils servent". Il dira combien il est attiré par le terroir de Provence, combien il a envie d'écouter et de suivre les anciens auprès desquels il se ressource, combien il aime aller jusqu'au bout de certains goûts, combien il est heureux d'être chaque jour en cuisine. Vous vous demanderez peut-être comment cet homme-là tient, comment il peut, presque nuit et jour, se consacrer à cette cuisine. A l'entendre, vous comprendrez que justement cette cuisine est la passion de sa vie, qu'il en reste avide, qu'il est un homme pressé qui veut encore et toujours en faire plus, encore et toujours en découvrir plus, peut-être parce qu'il est tombé dans la marmite un peu plus tard que les autres... Et vous vous laisserez aller à sa table, à sa carte des vins, avec ses 250 références, ses riches choix de vins de la région pour une carte bien récente pourtant. Et vous trouverez certainement que décidément Cucuron n'aura pas inspiré que Daudet... et c'est très bien comme ça. n zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001