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La pomme de terre

Que ne doit-on pas au génie d'Antoine Parmentier qui a fait de l'humble pomme de terre, méprisée et considérée comme nourriture de rustre, la reine de notre alimentation, le produit indispensable, le plus apprécié de nos légumes.

; Philippe Lamboley - photos Philippe Barret

Estouffée de pommes de terre aux cèpes
Recette de Régis Marcon - Auberge des Cîmes - 43290 Saint-Bonnet-le-Froid - Tél. : 04 71 59 93 72

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 120 g de cèpes secs
- 5 gousses d'ail
- 30 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
- 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 2 kg de pommes de terre bintje
- 30 g de beurre
- Sel, poivre

La veille
w Mettre les cèpes secs dans un saladier avec 1 litre d'eau tiède et les laisser tremper pendant 12 heures environ.
Le jour même
w Verser les cèpes et leur eau de trempage dans un chinois au-dessus d'une casserole. Couper les cèpes en fines lamelles et les réserver. Mettre la casserole contenant l'eau filtrée des cèpes sur le feu et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, éplucher et hacher les gousses d'ail. Les ajouter à l'eau réduite des cèpes, ainsi que le lait et la crème. Assaisonner de sel, de poivre et de noix muscade fraîchement râpée, puis porter le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Réserver cette sauce hors du feu.
w Préchauffer le four à 220 °C. Eplucher, laver, puis couper les pommes de terre en fines rondelles. Badigeonner un plat à gratin avec le beurre et y répartir harmonieusement les rondelles de pommes de terre en couches successives, en alternance avec des fines lamelles de cèpes. Verser la sauce sur l'ensemble, en la passant à travers un chinois. Cuire l'estouffée au four pendant 45 minutes environ.
Servir dès la sortie du four.

Vin conseillé : côtes d'auvergne, boudes, rouge.

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Tarte dauphinoise de pommes de terre au saint-marcellin
Recette de Patrick Henriroux - La Pyramide - 14, boulevard Fernand Point - 38200 Vienne - Tél. : 04 74 53 01 96

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600 g de pommes de terre à chair ferme (belle de Fontenay, BF 15)
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 200 g de poitrine fumée
- 200 g de gros oignons blancs
- 1 gousse d'ail
- 40 g de beurre

- 1 c. à café de thym
- 1/2 saint-marcellin

- 8 c. à soupe de jus de rôti (pour accompagner)
- Sel, poivre

w Eplucher et laver les pommes de terre. Tailler 2 pommes de terre en très fines rondelles, comme des chips. Couper les autres en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Beurrer un moule à tarte antiadhésif de 16 à 18 cm de diamètre, puis le saupoudrer de sel et de poivre. Tapisser le fond avec les très fines rondelles de pommes de terre. Les ranger régulièrement en forme de rosace, en les superposant légèrement. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et 30 g de beurre, et y faire rissoler les grosses rondelles de pommes de terre jusqu'à belle coloration de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver.
w Couper la poitrine fumée en gros lardons. Eplucher et couper les oignons en grosses rondelles. Eplucher et hacher la gousse d'ail. Dans une sauteuse, faire revenir les gros lardons jusqu'à coloration. Les retirer de la sauteuse et les égoutter sur du papier absorbant. Mettre les oignons à cuire dans la graisse de cuisson des lardons jusqu'à obtention d'une consistance fondante. En fin de cuisson, ajouter le thym et la gousse d'ail hachée.
w Mélanger les oignons avec les lardons et les rondelles de pommes de terre poêlées. Répartir le tout dans le moule, sur les fines rondelles de pommes de terre. Couper le saint-marcellin en petits morceaux et les répartir sur le dessus.
w Préchauffer le four à 180 °C. Cuire la tarte dauphinoise au four pendant 18 mn. Sous l'effet de la chaleur, le saint-marcellin va fondre, se disperser sur la tarte et gratiner. En fin de cuisson, renverser la tarte sur un plat de service. Servir aussitôt. Accompagner par exemple d'une salade d'endives.

Vin conseillé : vin de Savoie, chignin-bergeron blanc.

Séchées, gratinées, braisées, râpées, en purée, farcies, sautées, frites, les pommes de terre sont notre quotidien, notre patrimoine, l'une de nos références culinaires de base. Des recettes les plus simples aux plus raffinées, elles s'adaptent à tous les apprêts, pourvu que l'on sache en choisir les variétés. Elles seules peuvent, avec un bonheur égal, mettre en valeur la truffe et le boudin, le homard et la sardine et ravir, sans jamais lasser, le petit enfant et le grand gastronome.

Millefeuille de pommes de terre aux sardines
Recette de Joseph Drapeau - Beau Rivage - 1, boulevard de Lattre de Tassigny - 85100 Les Sables-d'Olonne - Tél. : 02 51 32 03 01

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 sardines
- Fleur de sel
- 600 g de pommes de terre de Noirmoutier
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 85 g de beurre doux
- 10 brins de ciboulette
- 1/2 c. à café de jus de citron
- Sel, poivre

w Rincer les sardines sous l'eau fraîche, les égoutter sur du papier absorbant, puis finir de les sécher avec un torchon propre. Lever les filets des sardines à l'aide d'un petit couteau pointu, en les tenant bien à plat. Les assaisonner de fleur de sel. Réserver.
w Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le papier de cuisson avec un peu d'huile d'arachide. Eplucher, laver, puis couper les pommes de terre en fines rondelles. Diviser ensuite les rondelles en 12 quantités égales. Avec chaque portion de rondelles de pommes de terre, confectionner sur la plaque du four une galette en superposant les rondelles les unes sur les autres en forme de spirale. Assaisonner chaque galette de sel et de poivre. Dans une petite casserole, faire fondre 60 g de beurre, puis le répartir sur les 12 galettes. Les passer au four jusqu'à obtention d'une coloration blonde.
w Laver les brins de ciboulette. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les hacher. Couper le restant de beurre en petits morceaux et mettre ceux-ci dans une casserole avec 4 c. à soupe d'eau. Porter l'ensemble à ébullition en mélangeant vigoureusement à l'aide d'un fouet. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant 1 mn afin de bien émulsionner le beurre. Le verser dans un récipient au bain-marie et y ajouter la ciboulette hachée et le jus de citron. Mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Réserver cette sauce au chaud.
w Lorsque les galettes de pommes de terre sont dorées, les retirer du four. Disposer harmonieusement 4 filets de sardine sur 8 d'entre elles. Passer de nouveau au four pendant 2 à 3 mn.
w Verser un peu de sauce dans les assiettes chaudes. Dans chacune d'elles, dresser, en les superposant, 2 galettes garnies de sardines et terminer par une galette de pommes de terre nature. Servir aussitôt.

Vin conseillé : fiefs vendéens vix, blanc

Sites dédiés à la pomme de terre

http://perso.wanadoo.fr/mickael.ropert/menupdt.html
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la pomme de terre

http://www.cnipt.com/
Le comité national interprofessionnel de la pomme de terre vous propose l'historique de la pomme de terre, des données chiffrées, ses qualités nutritionnelles, sans oublier des astuces et des recettes.

http://perso.wanadoo.fr/labailleuloise/lecouffe/varietes.htm
Quelles pommes de terre choisir pour vos recettes ?

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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