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De mots en bouche

Promenades gourmandes en France de Jean-Luc Petitrenaud et Pierre Vallaud
Jolie promenade de deux gourmands, Jean-Luc Petitrenaud, chroniqueur gastronomique qui a choisi depuis longtemps de ne parler que des choses et des gens qu'il aime, et Pierre Vallaud, éditeur et historien. Les deux hommes nous livrent leurs impressions de voyage, des voyages toujours très gastronomiques, des promenades à travers ce que la France gourmande a de meilleur, ponctués de rencontres avec les hommes et les femmes qui font que vivre sa vie en gourmandise pourrait devenir une religion pour certains. Présentation par région, itinéraires ponctués d'étapes, de bonnes et de très bonnes adresses, de carnets de cuisine, de listes de produits. Incontestablement, un ouvrage pour préparer autrement ses déplacements.
300 photos - 60 cartes
Editions Hachette tourisme

La cuisine des fruits de Philippe Chapon
Complètement dans la tendance du moment, le pâtissier de Guy Savoy révèle quelques-unes de ses recettes dans un ouvrage particulièrement bien illustré des photographies de Jean-Charles Vaillant. Plus de 110 recettes autour d'une véritable cuisine des fruits, bien au-delà des desserts. Des recettes salées et sucrées qui mettent à l'honneur les fruits tant aux côtés d'un gibier que d'un fromage ou que d'un poisson. Bien sûr, quelques desserts légers, originaux, insolites accompagnent ces recettes. Philippe Chapon montre combien, à travers ces 184 pages, il a su allier sa formation de cuisinier à son don pour les compositions sucrées. Mariage des textures, des parfums, Philippe Chapon ose encore et toujours et ne nous livre que le meilleur.
Editions du Chêne
184 pages - 110 recettes 260 francs - 39,64 euros

La cuisine des châteaux de Provence de Gilles et Bleuzen du Pontavice
Pour découvrir autrement une Provence surprenante, cachée, secrète, pleine de charme. Une Provence attachante qui sait depuis toujours offrir une gastronomie délicate, goûteuse, imaginative et généreuse.
A travers les châteaux et les écrivains qui l'ont chantée, ce livre est une parade haute en couleur et en senteurs dans des lieux parmi les plus prestigieux de cette région, entre vent et soleil, entre ciel et terre, entre mer et terre. Châteaux de Romanin, de Sauvan, de Lourmarin, de Rochegude, le parcours est délicieusement choisi par Bleuzen, linguiste, cuisinière et spécialiste de la tradition culinaire, accompagnée de Gilles, expert en vins de France.
Editions Ouest-France

Délices du thé de Maït Foulkes
Parce que l'on boit 900 milliards de tasses de thé dans le monde chaque année, il est essentiel de passer un peu de temps pour mieux comprendre la complexité du monde des amateurs de thé. Délices du thé nous révèle 30 manières différentes de préparer et de servir le thé avec ses accompagnements tels que le thé à la menthe ou le thé à l'anglaise ou encore le thé vert à la japonaise. Le thé, véritable religion universelle, diffère d'un pays à l'autre, tout comme les instruments qui lui sont attachés. Les photographies de Jacques Boulay rendent compte de toutes ces diversités. De nombreux conseils, un tour du monde une tasse de thé à la main, du Pakistan au Sahara, en passant par les montagnes du Tibet, Ceylan, Moscou et... Londres, pour le Five o'clock, of course !
Editions Flammarion
Collection Plume, Art de vivre - 160 pages, 199 francs - 30,34 euros

Le guide culinaire d'Auguste Escoffier
Un ouvrage qui, depuis sa création en 1907, n'a cessé de faire référence en matière de cuisine. Auguste Escoffier fut en effet le premier cuisinier à codifier la cuisine française, ses bases, ses techniques.
Son guide culinaire reste l'ouvrage de référence aujourd'hui encore en matière de définition tant des sauces que des fonds, des garnitures et des recettes en général. Sa lecture en dit long d'ailleurs sur la manière dont a pu évoluer la cuisine, et par-là même, les goûts des clients. Si certaines recettes - présentes dans le guide du père de la Pêche Melba - restent encore aujourd'hui de vrais best-sellers, d'autres ne feraient pas aujourd'hui salle pleine en restauration. On découvrira combien on s'attachait déjà à l'époque aux détails, à la qualité de certains produits. Publié aujourd'hui dans sa version intégrale, il est accessible au plus grand nombre de professionnels, ce qui lui permet d'être encore et toujours l'ouvrage de base de tous les cuisiniers. Facile à consulter, il regroupe plus de 500 recettes.
Editions Flammarion 960 pages
198 francs - 30,18 euros

Saveurs des Indes de Mon'sha Bharadwaj
L'Inde, un autre monde, une autre culture, une histoire et une tradition culinaire qui ne peuvent que fasciner.
Une cuisine qui mérite d'être mieux connue dans sa subtilité, dans son authenticité. L'ouvrage Saveurs des Indes ne peut qu'y contribuer.
Bien sûr, c'est d'abord autour des épices que l'on peut appréhender ce livre. Parfums de chutney, de fruits, d'herbes aromatiques tout au fil des pages, il permet une captivante balade au pays des saveurs et des épices à travers plus de 200 recettes tant traditionnelles que modernes et souvent inédites. L'ouvrage est une référence très utile pour tous ceux qui veulent découvrir la finesse de la cuisine indienne au-delà des stéréotypes qui ne la mettent pas toujours à son honneur. De nombreuses clefs pour entrer dans un monde plein de subtilité, de saveur, celui de la cuisine indienne.
C'est ainsi que Mon'sha Bharadwaj, consultante culinaire en Grande-Bretagne, vivant à Bombay, auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine indienne, a conçu ce livre.
Editions Marabout
Côté cuisine

Le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
© M. de L'Ecatais
Deux années de travail, une collaboration intense de cinq de ses chefs : Alain Ducasse, en homme talentueux et exigeant, ne pouvait que se donner les moyens pour réaliser un ouvrage qui lui tenait particulièrement à cœur, le livre de référence synthétisant les bases traditionnelles de la cuisine et la créativité des chefs aujourd'hui. Plus de 1 000 pages destinées aux professionnels soucieux des techniques, des produits,
des présentations et de la créativité.
Initiative particulièrement intéressante puisque cet ouvrage a donné les moyens de s'exprimer à cinq chefs parmi les plus proches collaborateurs d'Alain Ducasse : Jean-François Piège, Franck Cerutti, Didier Elena, Patrick Ogheard et Benoit Witz. L'occasion pour chacun d'eux d'apporter leur touche, leur sensibilité, leur style, leurs expériences pour que ce livre soit réellement un ouvrage de base pour que d'autres professionnels continuent à leur tour à créer, tout en maîtrisant les bases et la technique de la cuisine française. 700 recettes sont présentées sous forme de fiches techniques et illustrées de plus de 1 000 photos de Didier Loire. La réalisation de cet ouvrage aura demandé deux années de travail.
Parce que rien ne peut se faire sans référence à un produit, c'est autour d'eux que l'ouvrage est construit. Plus de 90 produits, de l'asperge à la volaille, sont ainsi travaillés. Bien sûr, la technique ne pouvait être en reste, les principaux modes de cuisson sont présentés, des plus traditionnels aux plus actuels (plaque à snacker, cuisson basse température). Présenté sur une double page, illustré par la photo du plat terminé, l'ouvrage est un véritable outil pédagogique. Incontestablement, c'est parce que le monde de la cuisine est en effervescence, en évolution, en révolution qu'il fallait faire le point sur ce qu'était la cuisine aujourd'hui, pleinement dans le XXIe siècle sur une harmonie technique héritée des siècles précédents. Nouveaux produits, nouvelles manières de travailler, nouvelle organisation du temps de travail sont autant d'éléments qui ont conduit Alain Ducasse à publier un ouvrage dans lequel il cherche à préserver les bases, la technique, pour que l'art culinaire puisse encore mieux connaître une évolution dynamique.
1 400 francs TTC - 213,43 euros
Actuellement disponible uniquement par correspondance :
Tél. : 01 34 34 19 10
Fax : 01 34 34 04 40
E-mail : adf@ducasse-formation.com
A partir d'octobre 2001, diffusion en librairie aux éditions Hatier.

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001