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Eric Larrarté, un producteur du bassin d'Arcachon, vient de lancer la mode de l'huître bonsaï. Sa petitesse et son goût de noisette la rendent parfaite pour être servie à l'apéritif. Les gourmets viennent la déguster face aux flots, dans la cabane même de l'ostréiculteur... à moins qu'ils ne préfèrent le cadre élégant de l'hôtel-restaurant du Saint-James. Séquence découverte.
m Chantal Béraud - Photos Jean Chazelle
Dans sa cabane, Eric Larrarté propose des dégustations face aux flots bleutés
du bassin d'Arcachon.
C'est à Bouliac, au
restaurant du Relais & Châteaux Saint-James, à la table de Jean-Marie Amat, que l'on
peut découvrir un nouveau produit : la surprenante huître bonzaï d'Eric Larrarté. "La
première fois que j'ai goûté des huîtres naines, c'était dans un grand restaurant
français de New York, commente Jean-Marie Amat. Là-bas, ils les appelaient des
huîtres Kamamoto. Peu après, de retour à Bordeaux, j'ai eu l'occasion de tester les
petites huîtres noisette produites dans le bassin d'Arcachon. J'ai tout de suite été
séduit par leur goût très iodé, concentré et pointu. Je les trouve parfaites pour
être consommées à l'apéritif, en amuse-gueule. Au départ, c'est un petit truc qu'on a
dans la bouche, auquel on ne fait pas trop attention. Et puis, brusquement, c'est comme un
coup de fouet, on se dit que c'est vraiment quelque chose !" Depuis cet été,
Jean-Marie Amat a donc conclu un marché avec Eric Larrarté afin de s'assurer un
approvisionnement régulier de ses produits. Plusieurs médias ont également défilé
chez l'ostréiculteur au grand étonnement de ce dernier. Car son huître noisette n'est
pas vraiment une invention récente. "Dans les années 60-70, rappelle-t-il, des
gens aimaient déjà consommer ces petites huîtres que l'on surnommait alors 'les
boudeuses'. Puis la mode s'est perdue. Il y a un peu plus d'un an, un restaurateur m'a
demandé de sortir de l'ordinaire. J'ai alors pensé faire resservir de petites huîtres
lors d'un apéritif, et certains clients ont flashé dessus. C'est comme cela que tout a
redémarré."
C'est dans le petit village ostréicole du Canon, non loin de Lège-Cap-Ferret, qu'Eric
Larrarté exerce son activité. A l'intérieur de sa cabane aux volets roses, une petite
terrasse donne droit sur les flots du bassin. C'est là, face au bleu de l'océan et à
l'or des dunes, que sa femme propose des dégustations aux touristes de passage. Leurs
huîtres sont accompagnées de citron, de pain beurré et d'un léger Côte de Gascogne.
Une petite taille et un goût noisette caractérisent les huîtres d'Eric
Larrarté.
La forcer à rester bonzaï...
"Nos clients choisissent bien sûr de manger des huîtres de la taille qu'ils
préfèrent, commente l'ostréiculteur. Car je ne produis évidemment pas que des
huîtres bonsaï. Par expérience, j'ai d'ailleurs constaté que ces dernières sont
particulièrement appréciées des enfants. Tout simplement parce qu'elles sont moins
laiteuses, moins écœurantes. D'ailleurs, ma petite fille de 3 ans en redemande
souvent..."
Mais comment les produit-il, ces fameuses huîtres noisette ? "En fait,
explique Eric Larrarté, mes coquillages, qui sont plus petits que les huîtres
papillon de Bretagne, sont pourtant bel et bien arrivés à maturité. Ils ont
naturellement moins bien poussé que les autres dans les parcs. Mes collègues du bassin
revendent généralement ces huîtres de petit calibre aux ostréiculteurs bretons, qui
peuvent les faire grossir chez eux dans de meilleures conditions, en eau profonde. Moi,
j'ai eu l'idée de les commercialiser comme ça, parce que je trouvais que leur petite
taille leur permettait justement de développer un goût de noisette agréable au
palais..."
A l'heure actuelle, malgré son succès, l'ostréiculteur sait garder la tête froide : "A
terme, commente-t-il, si ça marche bien, j'aimerais trouver des débouchés dans
un ou deux autres restaurants, pourquoi pas du côté de Paris... Mais je ne souhaite pas
non plus que ça prenne des proportions exagérées : ce que j'aime le plus, c'est
recevoir mes clients directement chez moi. Je compte beaucoup sur le bouche à oreille
pour me faire connaître. Pour preuve, je ne suis sur aucune plaquette touristique. Un
seul panneau indique mon nom sur ma cabane. Pour me trouver, il faut vraiment me chercher.
Cette histoire d'huître noisette, je souhaite que ça puisse contribuer à améliorer
l'image du bassin d'Arcachon dans son ensemble. Ici, beaucoup d'ostréiculteurs possèdent
des cabanes de dégustation. Car leur avenir, c'est aussi le tourisme..." n
Eric Larrarté
7, rue Sainte Catherine
Le Canon
33950 Lège-Cap-Ferret
Tél/Fax : 05 56 60 97 61
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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001
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