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L'huître noisette s'installe à l'apéro...

Eric Larrarté, un producteur du bassin d'Arcachon, vient de lancer la mode de l'huître bonsaï. Sa petitesse et son goût de noisette la rendent parfaite pour être servie à l'apéritif. Les gourmets viennent la déguster face aux flots, dans la cabane même de l'ostréiculteur... à moins qu'ils ne préfèrent le cadre élégant de l'hôtel-restaurant du Saint-James. Séquence découverte.

m Chantal Béraud - Photos Jean Chazelle


Dans sa cabane, Eric Larrarté propose des dégustations face aux flots bleutés du bassin d'Arcachon.

C'est à Bouliac, au restaurant du Relais & Châteaux Saint-James, à la table de Jean-Marie Amat, que l'on peut découvrir un nouveau produit : la surprenante huître bonzaï d'Eric Larrarté. "La première fois que j'ai goûté des huîtres naines, c'était dans un grand restaurant français de New York, commente Jean-Marie Amat. Là-bas, ils les appelaient des huîtres Kamamoto. Peu après, de retour à Bordeaux, j'ai eu l'occasion de tester les petites huîtres noisette produites dans le bassin d'Arcachon. J'ai tout de suite été séduit par leur goût très iodé, concentré et pointu. Je les trouve parfaites pour être consommées à l'apéritif, en amuse-gueule. Au départ, c'est un petit truc qu'on a dans la bouche, auquel on ne fait pas trop attention. Et puis, brusquement, c'est comme un coup de fouet, on se dit que c'est vraiment quelque chose !" Depuis cet été, Jean-Marie Amat a donc conclu un marché avec Eric Larrarté afin de s'assurer un approvisionnement régulier de ses produits. Plusieurs médias ont également défilé chez l'ostréiculteur au grand étonnement de ce dernier. Car son huître noisette n'est pas vraiment une invention récente. "Dans les années 60-70, rappelle-t-il, des gens aimaient déjà consommer ces petites huîtres que l'on surnommait alors 'les boudeuses'. Puis la mode s'est perdue. Il y a un peu plus d'un an, un restaurateur m'a demandé de sortir de l'ordinaire. J'ai alors pensé faire resservir de petites huîtres lors d'un apéritif, et certains clients ont flashé dessus. C'est comme cela que tout a redémarré."
C'est dans le petit village ostréicole du Canon, non loin de Lège-Cap-Ferret, qu'Eric Larrarté exerce son activité. A l'intérieur de sa cabane aux volets roses, une petite terrasse donne droit sur les flots du bassin. C'est là, face au bleu de l'océan et à l'or des dunes, que sa femme propose des dégustations aux touristes de passage. Leurs huîtres sont accompagnées de citron, de pain beurré et d'un léger Côte de Gascogne.


Une petite taille et un goût noisette caractérisent les huîtres d'Eric Larrarté.

La forcer à rester bonzaï...
"Nos clients choisissent bien sûr de manger des huîtres de la taille qu'ils préfèrent, commente l'ostréiculteur. Car je ne produis évidemment pas que des huîtres bonsaï. Par expérience, j'ai d'ailleurs constaté que ces dernières sont particulièrement appréciées des enfants. Tout simplement parce qu'elles sont moins laiteuses, moins écœurantes. D'ailleurs, ma petite fille de 3 ans en redemande souvent..."
Mais comment les produit-il, ces fameuses huîtres noisette ? "En fait, explique Eric Larrarté, mes coquillages, qui sont plus petits que les huîtres papillon de Bretagne, sont pourtant bel et bien arrivés à maturité. Ils ont naturellement moins bien poussé que les autres dans les parcs. Mes collègues du bassin revendent généralement ces huîtres de petit calibre aux ostréiculteurs bretons, qui peuvent les faire grossir chez eux dans de meilleures conditions, en eau profonde. Moi, j'ai eu l'idée de les commercialiser comme ça, parce que je trouvais que leur petite taille leur permettait justement de développer un goût de noisette agréable au palais..."
A l'heure actuelle, malgré son succès, l'ostréiculteur sait garder la tête froide : "A terme, commente-t-il, si ça marche bien, j'aimerais trouver des débouchés dans un ou deux autres restaurants, pourquoi pas du côté de Paris... Mais je ne souhaite pas non plus que ça prenne des proportions exagérées : ce que j'aime le plus, c'est recevoir mes clients directement chez moi. Je compte beaucoup sur le bouche à oreille pour me faire connaître. Pour preuve, je ne suis sur aucune plaquette touristique. Un seul panneau indique mon nom sur ma cabane. Pour me trouver, il faut vraiment me chercher. Cette histoire d'huître noisette, je souhaite que ça puisse contribuer à améliorer l'image du bassin d'Arcachon dans son ensemble. Ici, beaucoup d'ostréiculteurs possèdent des cabanes de dégustation. Car leur avenir, c'est aussi le tourisme..." n

Eric Larrarté
7, rue Sainte Catherine
Le Canon
33950 Lège-Cap-Ferret
Tél/Fax : 05 56 60 97 61


C'est dans ce petit village du Canon qu'Eric Larrarté exerce son métier d'ostréiculteur.


Dans son restaurant, Jean-Marie Amat aime à faire partager son coup de cœur pour les huîtres noisette.

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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