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Fourneaux et environnement

Organisation logique pour gain de productivité

La pénurie de personnel qualifié et les réductions imposées du temps de travail amènent chacun à repenser son organisation avec ingéniosité. Intégrer les nouvelles technologies et réfléchir sur des aménagements rationnels représentent deux atouts gagnants. A chacun ses astuces et solutions. La preuve par témoignages et exemples vécus.

Dossier réalisé par Cécile Junod

Des pas inutiles et des surfaces mal exploitées sont autant d'éléments qui aggravent les pertes de temps, la fatigue et l'inconfort au travail. Aujourd'hui, il est impératif de repenser l'ergonomie des postes de travail et d'optimiser les nouvelles technologies. Certes, le niveau d'équipement dépend beaucoup de la prestation servie et du budget, de la place disponible et de la topographie des lieux, mais certaines solutions apportent de réelles améliorations et méritent d'être étudiées. Avant tout investissement, les Américains, champions de la productivité, ne se posent qu'une seule question : "Combien ça rapporte ?" et non "combien ça coûte ?". Parfois, il faut savoir investir dans des équipements plus performants permettant de garantir une qualité régulière, de gagner du temps, et de limiter les risques de pannes inopinées. Attention aux fausses économies. Dans les cuisines, on observe souvent, pour compenser un manque d'organisation, un suréquipement et une incomplète exploitation des équipements déjà présents.
De la bonne conception d'un fourneau dépendent les performances de production, surtout au moment de l'envoi. En cuisine, la tendance évolue vers la polyvalence des modes de cuisson. Aussi faut-il pouvoir disposer de plusieurs équipements, polyvalents si possible. "Dans la culture française, la PCF est incontournable, explique Djamel Debousse, directeur de l'usine Maestro. A elle seule, elle permet des cuissons fortes, les mijotages, et l'envoi de plats différents en même temps. Ce plan de cuisson reste irremplaçable. Cependant, pour donner de bons résultats, elle doit être performante et autoriser de hautes températures. Lorsque les pianos étaient en fonte, les PCF montaient sans problème jusqu'à 500 °C. Lorsqu'on a commencé à fabriquer des fourneaux en inox, mauvais conducteur de chaleur, les dessus se sont gondolés et vrillés sous l'effet des hautes températures. Aussi, pour contrecarrer ce problème, certains constructeurs ont adapté la puissance de la PCF à la résistance du dessus de leur fourneau. Forcément, les performances s'en ressentent. Chez Maestro, pour réaliser le dessus du fourneau, on a mis au point un alliage à base de titane permettant l'intégration de PCF très puissantes."
Et si autrefois, un fourneau mesurait en moyenne cinq mètres de long et deux de large, la tendance d'aujourd'hui, grâce aux nouvelles technologies, est de créer des pianos plus compacts, donc moins onéreux.

Conception révolutionnaire sans feux vifs

"Chez Maestro, poursuit Djamel Debousse, nous avons entrepris une réelle remise en question pour fabriquer des fourneaux à prix compétitifs, sans abaisser la qualité, ni la puissance de feu. L'idéal est le juste mélange d'éléments à chauffe rapide, foyers radiants par exemple, et de plans de cuisson à chauffe lente et grande inertie (PCF, planchas, grills). Par ailleurs, je suis convaincu de l'inutilité des feux vifs. D'une part, ils sont difficiles à nettoyer, même montés sur réserve d'eau, et ils nécessitent l'emploi d'un grand nombre de poêles ou de casseroles. Une plancha, ou mieux, deux planchas, l'une pour les viandes, l'autre pour les poissons, donnent d'excellents résultats de cuisson tout en simplifiant grandement le nettoyage et supprimant totalement l'utilisation d'ustensiles de cuisson. A la clef, un gain de temps garanti."
Par ailleurs, dans la conception des fourneaux, il est impératif de respecter le sens de la production. Si ce n'est pas le cas, on observe des croisements de gestes, d'où une gêne des uns et des autres, une tension inutile et une certaine pagaille stressante.
"Les fourneaux ont beaucoup évolué ces dernières années, reprend encore Djamel Debousse. Pour ma part, la version la plus aboutie se trouve chez Thierry Wident à Saint-Omer. Elle comprend seulement plancha, plaque coup de feu, foyer radiant et zone d'envoi. L'introduction de wok à gaz ou à induction est encore une dernière évolution qui attire de plus en plus les chefs, comme Nicolas Le Bec à La Cour des Loges à Lyon, par exemple. De tels outils de travail sont optimisés à 100 %, tant au cours de la mise en place qu'au moment du coup de feu. Les foyers radiants servent de plan de cuisson lors de la première partie du travail et deviennent zone d'envoi au moment du service. Quant à la PCF, elle reste le plan de cuisson idéal pour gérer efficacement le coup de feu."

Gagner du temps en optimisant les technologies de pointe

Autrefois, le fourneau était le seul poste de cuisson. Aujourd'hui, pour une meilleure ergonomie de travail, il est également intéressant de délocaliser le poste friture et la fabrication des fonds par l'implantation d'une zone de production comprenant une marmite basculante type Cleveland, friteuse(s) et four(s) mixte(s). Cette implantation a déjà pris place dans de nombreuses cuisines étoilées.
"Cependant, intervient Rémy Le Naour, directeur commercial chez Welbilt, les technologies n'évoluant pas tous les jours, il est important d'optimiser l'existant en posant un regard nouveau sur les possibilités offertes, ainsi que sur l'organisation du travail. Premier point capital : à chaque poste, le cuisinier doit avoir sous la main tout ce dont il a besoin, tant en matériel qu'en produits à travailler. Il faut bannir les déplacements inutiles durant le service. Tiroirs neutres, tiroirs réfrigérés, tiroirs chauffants, étagères, bacs gastro, dévidoir de papier absorbant, lave-mains... Tout doit être minutieusement étudié pour permettre à chacun de travailler sans avoir à se déplacer. Le cumul du temps perdu en déplacements inutiles est souvent beaucoup plus important qu'il n'y paraît. L'autre point à étudier pour gagner du temps, c'est l'optimisation des performances techniques des équipements modernes. Par exemple, les appareils de cuisson programmables autorisent des qualités de résultats constantes et dégagent le personnel de toute surveillance. Ils travaillent en temps masqué. Certes, à l'achat ils sont plus onéreux, mais ils génèrent de réelles économies sur les coûts de main-d'œuvre. Il en est de même pour tous les appareils équipés d'automatismes supprimant les temps répétitifs de surveillance. Autre système, gros économiseur de temps de main-d'œuvre, c'est le système de filtration automatique des huiles de fritures. Après étude, on peut démontrer qu'en 13 mois, le retour sur investissement est assuré. Avec les nouveaux enjeux de la restauration, il est impératif d'optimiser les appareils, les étapes et le temps."
Parmi les aménagements performants, Rémy Le Naour, et Jean-Claude Voisine, directeur technique de l'usine Technyform, sont convaincus de l'intérêt des équipements suspendus. Ils autorisent des gains de temps appréciables lors du nettoyage. Et dans cette optique, ils sont favorables à l'implantation des fours à hauteur, et non en soubassement du fourneau. D'autant plus que l'ouverture de la porte entraîne une importante gêne dans la fluidité de la circulation. Sans parler des difficultés du nettoyage.
"Côté cuisson, nous sommes également convaincus par les performances de la plaque vitrocéramique gaz. Là encore, nous mettrons en avant sa grande facilité d'entretien et de nettoyage, mais aussi son excellent rendement. Adapté à tous types de récipients, ce plan de cuisson permet aussi de réaliser des cuissons directes avec une qualité de résultat exceptionnelle. Malheureusement, pour des raisons mal cernées, elle n'a pas remporté auprès des chefs le succès qu'elle mérite. De ce fait, son avenir devient incertain. Enfin, nous mentionnerons encore les fours à convoyeur qui permettent, eux aussi, de travailler sans surveillance, pour des productions en flux tendu."

"Le piano nouvelle génération est plus petit mais le rendement de ses plans de cuisson est élevé, et sa conception répond au sens logique de la production"


Nouvelle génération de Maestro signé Bonnet : un piano plus compact, doté d'éléments de cuisson puissants, permettant d'assurer l'envoi sans hésitation. Son dessus parfaitement plan facilite grandement le nettoyage.
Piano de Thierry Wident, Le Cygne à Saint-Omer.

 
Chez Marc Meurin à Béthune, le Maestro est équipé de 2 PCF et de 2 planchas. La puissance des éléments de chauffe permet de ne pas suréquiper les fourneaux.

Pianos célèbres

Autrefois, seul poste de cuisson, le fourneau possédait des dimensions imposantes. Aujourd'hui, avec la création d'un poste de production en périphérie, le piano s'est considérablement réduit et simplifié, sans rien perdre de sa puissance de cuisson. Voici quelques exemples d'équipements de dessus de fourneaux :
Chez Passédat, au Petit Nice à Marseille, le dessus du Molteni comprend seulement 2 PCF et une plaque Therma.
Chez Marc Haeberlin, à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, le Maestro de Bonnet-Cidelcem compte 2 planchas, 4 feux vifs, 2 PCF et une zone de dressage.
Au Centre Alain Ducasse Formation, le Molteni, tout électrique, est équipé de 2 woks à induction, une plaque à induction 4 foyers, une plaque Ecotherm 4 foyers et une grillade au chrome lisse.
Chez Thierry Wident, Le Cygne à Saint-Omer, le Maestro comprend 2 planchas, 1 PCF, 2 foyers radiants, et une zone de dressage.
Chez Marc Meurin, à Béthune, le Maestro est doté de 2 PCF et de 2 planchas.
Chez Pierre Reboul, Le Rive Gauche à Tain l'Hermitage, le Maestro est équipé de 2 brûleurs, 2 planchas et 1 PCF.

Jean Georges à New York : deux fourneaux étroits plutôt qu'un

Pour ses restaurants à New York, Jean Georges a opté pour l'éclatement des postes avec implantation de deux fourneaux étroits (3 x 1,10 m), l'un pour les poissons, l'autre pour les viandes. Ce dédoublement du piano permet de doubler la longueur linéaire du poste de cuisson et ainsi d'accueillir un plus grand nombre de cuisiniers autour, tout en limitant les facteurs de gêne. Dans sa première version, le fourneau poissons comprend deux feux vifs, une plancha, une PCF et une zone d'envoi. Celui pour les viandes compte deux feux vifs, une PCF et un double foyer radiant près de la zone d'envoi. Dans leur deuxième version, ses fourneaux ne comprennent plus de brûleurs. Ils ont été remplacés par des planchas qui peuvent être utilisées comme des brûleurs pour la cuisson des viandes ou des poissons, ou réquisitionnées pour faire mijoter des sauces ou autres produits lors de la mise en place.

 

Deux pianos Maestro valent mieux qu'un. Chez Jean Georges, il y a un fourneaux pour les viandes et pour les poissons

Pour limiter la perte de temps en déplacements inutiles, chaque poste doit être parfaitement équipé. Chez Philippe Bouissou, Les Quatre Terrasses à Uriage, la cuisine en épi a une conception originale et très efficace, où chaque poste est parfaitement délimité et équipé. Une réalisation Bonnet-Cidelcem.

"La puissance et la polyvalence des nouveaux équipements permettent de mieux gérer l'activité fluctuante,
le temps et la main-d'oeuvre"

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Au Pied de Cochon à Paris, le piano signé Technyform présente l'originalité d'avoir des feux vifs devant la PCF. De plus, il compte de nombreux bains-marie en zone d'envoi, 2 salamandres pour les gratinées. En bout du fourneau : une mini-marmite Cleveland et un four mixte.

Des 'plus' qui facilitent la vie

* A chaque poste, un tiroir pour placer sa mallette à couteaux, un tiroir à épices,
* des étagères permettant de recevoir des bacs gastro GN 1/1 et sous-multiples,
* des tiroirs réfrigérés, et/ou des tiroirs chauffants, selon les besoins du poste,
* une robinetterie suspendue avec canalisation intégrée soit dans un mur, soit dans un pilier du fourneau,
* une barre en inox autour du fourneau pour accueillir des bacs gastro,
* et dans un fourneau, préférer placer les feux vifs dans le sens de la longueur plutôt que dans la profondeur. Les deux brûleurs sont alors exploitables à 100 %.

A propos de la salamandre Conseils de pros

Djamel Debousse (Maestro-Bonnet) préconise de délocaliser l'implantation de la salamandre. Au-dessus du fourneau, elle génère un grand inconfort de travail, gène la vue et donc la communication autour du piano. Placée dans la zone d'envoi, elle permet la finition des assiettes juste avant l'envoi.
Quant à Rémy Le Naour (Welbilt), il suggère, pour plus de souplesse, l'installation de deux petites salamandres plutôt qu'une seule grande.


Pour faciliter le nettoyage, les équipements suspendus sont une bonne alternative. Ici, sur tout le mur, on a installé un dosseret en inox, cachant tuyauteries et cheminées. Résultat : une parfaite étanchéité et une grande facilité de nettoyage. 


Au Centre Alain Ducasse Formation, la pièce centrale de la cuisine est un Molteni high-tech (Electrolux Grande Cuisine) tout électrique : 2 woks induction, une plaque Ecotherm 4 foyers, et une grillade au chrome lisse. 


Chez Maître Kanter à Saint-Nazaire, le fourneau Technyform comprend : feux vifs, grill nervuré, grill Charcoal, friteuse Frymaster, grande plaque de cuisson au gaz avec brûleur céramique pour les plats en cocotte, bain-marie, et plan de dressage. Un cuiseur vapeur est implanté au-dessus du fourneau.

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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000


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