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Fourneaux et environnement

Les frères Karouby misent sur une importante mise en place

Thierry Karouby.

Propriétaires du Café du Cours à Aix-en-Provence, Stéphane et Thierry Karouby viennent de rénover leurs cuisines. L'occasion également de repenser entièrement leur organisation. "Notre objectif est d'améliorer la prestation et le service, tout en augmentant nos marges. Cette idée peut paraître utopique, mais c'est un challenge que nous avons décidé de relever en investissant et repensant notre organisation. Investissements et réorganisation génèrent souvent de la productivité. Et dans le terme organisation, il faut autant intégrer les hommes que le matériel. Côté hommes, nous avons observé que d'une façon générale on demande trop de compétences à une même personne. Alors nous avons décidé de confier des tâches plus limitées à un personnel moins spécialisé. Pour ce faire, nous avons décomposé tout travail en une chaîne de tâches. Et en face de chaque tâche, nous plaçons une personne inexpérimentée que nous spécialisons uniquement pour ce travail bien défini. Cette solution est particulièrement valable pour la mise en place, et présente l'avantage de nous ôter le souci de recruter du personnel qualifié qui reste introuvable et cher. Pour fonctionner, ce système nécessite la mise en place d'une formation spécifique et l'établissement de fiches de travail minutieusement préparées, décrivant point par point les tâches à effectuer."

Et des équipements programmables

Dans un objectif de gain de productivité, le matériel a évidemment une place stratégique. Il doit seconder, voire remplacer la main de l'homme d'une manière efficace. Devenus intelligents par programmation, les nouveaux équipements permettent l'embauche de personnel non spécialisé. Le savoir-faire humain a été transféré dans la mémoire de la machine qui peut ainsi, assurer une parfaite régularité dans la qualité des produits finis. Four entièrement programmable, téléchargeable à distance et à démarrage différé sont autant d'adaptations qui libèrent le personnel et dégagent donc du temps libre. "Chez nous, reprend Thierry Karouby, les cuisiniers mettent les pièces de viande à braiser la nuit. Ils les trouvent donc déjà cuites lorsqu'ils arrivent le matin. Les produits sont alors refroidis en cellule de refroidissement rapide, puis tranchés et mis sur assiettes. Idem pour l'accompagnement et la sauce. Les assiettes montées sont alors filmées et placées en chambre froide. Au moment du service, elles sont remises en température dans le four vapeur Frima à hygrométrie réglable. Il n'y a aucun dessèchement, ni pendant la conservation en chambre froide, ni au moment de la remise en température. Quant aux hors-d'œuvre, ils sont également préparés à l'avance, filmés et conservés sur échelles, au froid. Nous avons beaucoup travaillé la mise en place pour fluidifier le service. Et pour le coup de feu, nous embauchons des 'runners' qui assurent la liaison entre la cuisine et la salle en apportant les plats. Les serveurs restent ainsi toujours au contact de la clientèle."
Au Café du Cours, une sérieuse analyse des ventes permet de préparer les différents plats en quantité nécessaire et suffisante. Et si un service se révélait plus intense que prévu, la performance des fours permet de réaliser de nouvelles cuissons en des temps records. Pour gagner encore plus de temps, les frères Karouby ont investi dans un fourneau mural Maestro, une friteuse Bonnet à filtrage et relevage automatiques, deux fours Clima Plus de Frima et un Thermojet Frima (polycuiseur programmable). "Et pour gagner encore plus de temps, nous avons acquis une machine à sécher les couverts (Edimat) extrêmement performante qui délivre le personnel de cette tâche, et une machine américaine qui permet de ne pas essuyer les verres. Une organisation bien pensée autour de cette machine permet également d'économiser une personne dans cet office."

Pour que le poste de cuisson soit complet,
le piano est équipé d'une barre en inox permettant de placer des bacs gastro. En soubassement : tiroirs chauds Alto Shaam
et tiroirs froids

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Au Café des Cours, les hors-d'œuvre et les plats sont mis sur assiette avant le service, filmés, entreposés sur échelles au froid et remis en température au moment du service dans un four mixte à hygrométrie réglable. Cette organisation limite considérablement le stress pendant le coup de feu.