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D'avril à septembre, c'est la pleine saison des poissons de roche qui entrent avec le saint-pierre et la baudroie (lotte) dans la préparation de la bouillabaisse ou de la bourride. Ce sont de petits poissons de 8 à 20 cm qui vivent dans les eaux côtières. Les espèces les plus recherchées sont le fiélas (congre), le chapon, les petites rascasses, les petits grondins (galinettes) et les petits bars. L'été est aussi la saison des langoustes que l'on ramasse à 300/400 m de profondeur. Le thon rouge est apprécié grillé ou mijoté sur un lit de légumes divers ou de tomates à la provençale.
Un plat cuisiné sous vide proposé par Lœul et Piriot.
La bouillabaisse du Miramar à Marseille est préparée avec du saint-pierre, du
fiélas, des galinettes, des vives, de la baudroie et des pommes de terre.
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En hiver, les pêcheurs de Provence-Côte d'Azur rapportent tous les poissons qui entrent dans la composition de la soupe de poissons : galinette, rascassons, fiélas (ou congre). Ils pêchent aussi le rouget de roche (ou rouget barbet), considéré comme l'un des plus fins poissons qui soient. Pour les gourmets, la friture de rouget du golfe de Saint-Tropez (très rare) n'a rien de comparable. L'oursin violet encore appelé châtaigne de mer est apprécié pour le goût délicat de son corail. Le loup, roi de la gastronomie provençale, est le poisson des grands repas. La recette la plus classique et la plus consommée reste la recette du Loup grillé au fenouil. La daurade royale est également un poisson de fête. Notez que le loup (ou bar) et la daurade royale font depuis 1986 l'objet d'aquaculture.
Ph. Asset
Loup rôti au fenouil.
La pêche en MéditerranéeLes poissons en Méditerranée sont rares, voire de plus en plus rares, à cause de captures excessives réalisées par de nombreux pays du pourtour méditerranéen mais aussi par la multiplication des bateaux de plaisance qui perturbent la reproduction des poissons dans les frayères. Alors rares et savoureux donc recherchés, ces poissons sont aujourd'hui vendus très cher. Ceci explique, par exemple, le prix très élevé des bonnes bouillabaisses. Pour éviter la disparition de ces poissons nobles, certains pêcheurs de Provence-Côte d'Azur pensent qu'il faudrait en pêcher moins mais les vendre plus cher grâce à un apport de valeur ajoutée. On parle d'un label de qualité qui garantirait l'origine et la fraîcheur des poissons, on suggère aussi aux pêcheurs d'apprendre à bien les vider, bien les nettoyer et bien les fileter pour répondre à la demande des consommateurs. Mais... |
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Les anchois occupent une place
prépondérante dans la cuisine provençale. Frais, on peut les faire frire ou les
préparer, comme dans la région niçoise, en papillotes dans des feuilles de blettes ou
en omelette appelée anchoutinade. On peut aussi les faire mariner dans du vinaigre
parfumé au thym ou au romarin. Mais c'est salé que l'anchois acquiert toute sa saveur.
Il devient alors l'élément de base de l'anchoïade, sauce froide préparée avec de
l'huile d'olive, de l'ail et du poivre. Allongée d'huile d'olive, l'anchoïade se sert
avec des crudités et des légumes cuits. Dessalé, l'anchois sert à farcir des olives,
à préparer du beurre d'anchois ou de la moutarde provençale (deux têtes d'ail cuites
et écrasées avec quatre anchois).
Fournisseurs : Oliverie du Contat et des Baronies - Marius Bernard.
Ph. Asset
Anchois marinés au vinaigre blanc, huile d'olive et ail.
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La poutargue ou boutargue est encore appelée le "caviar de la Méditerranée". Ce mets de luxe (environ 1 000 F/kg) est composé d'œufs de muge salés et séchés. En Provence, on consomme la poutargue au moment des fêtes de fin d'année ou des grandes occasions. On la présente à l'apéritif et en hors-d'œuvre, coupée en tranches très fines. Compte tenu de la rareté de ce produit, la société Memmi propose de la boutargue fabriquée à partir d'œufs de mulets pêchés dans les eaux de Floride ou de Mauritanie. Au choix : la Boutargue classique, la Yellow boutargue recouverte de cire d'abeille pure qui lui donne une saveur de miel, la Black boutargue aux œufs plus foncés et au goût plus prononcé et la Boutargue râpée pour assaisonner des pâtes ou des sauces.
Les poutargues de la société Memmi.
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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