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	du 30 décembre 2004	VINS

MIEUX ACHETER, MIEUX VENDRE

Restaurateurs, parlons vin

Il est encore possible de vendre du vin au restaurant, en apportant une part de rêve, en privilégiant l'aspect culturel.

La sortie du film Mondovino a fait couler beaucoup d'encre. Tout le monde en parle. Les professionnels du vin, les oenophiles, les néophytes. Peut-être un peu moins les restaurateurs. Il est parfois difficile d'être à la fois en cuisine ou en salle et devant le grand écran. Il serait quand même souhaitable pour les professionnels de la restauration de voir ce film, si ce n'est déjà fait. Quel est l'avenir du vin ? Faut-il privilégier les vins de terroir ou les vins de marque, la tradition ou l'évolution, pour ne pas dire la révolution ?
D'autre part, faut-il continuer à ignorer les vins étrangers ? Faut-il être inquiet pour l'avenir du vin en France ? Comment réagir face au développement de la capsule à vis ? La barrique carrée, inventée par nos amis suisses, doit-elle être considérée comme un gadget ? Chacun a de bons arguments à faire valoir. Très souvent, les différentes approches sont plus complémentaires que concurrentes.
Les producteurs de vin ont eu parfois la tentation de considérer les restaurateurs comme quantité négligeable et de privilégier la grande distribution. Il est vrai que les professionnels de la restauration passent souvent de petites commandes. Qui plus est, on les accuse de tous les maux : marges excessives, service des vins qui laisse parfois à désirer.

Il n'existe pas de meilleurs prescripteurs que les restaurateurs
Mais de nos jours, la production redécouvre l'importance des restaurateurs en tant que prescripteurs. Un exemple récent : l'implication de l'ensemble des comités interprofessionnels pour l'organisation de la 1^re édition du Grand Prix de la Presse du Vin en restauration, destiné à récompenser les meilleures cartes des vins et actions de promotion dans les établissements de toutes catégories. Cette dernière précision est importante : fini le temps où seuls les établissements étoilés pouvaient concourir. Les 6 catégories - Luxe, Gastronomie française, Restauration étrangère, Brasserie/Bistrot, Bar à vins et une catégorie libre (regroupant la restauration à thème, les nouveaux concepts, etc.) - ont permis à des établissements modestes de figurer au palmarès.
Nombreux sont les restaurateurs qui ont fait les efforts nécessaires pour développer la vente du vin : vin au verre, possibilité de repartir avec la bouteille entamée, voire d'apporter sa bouteille, comme à l'Ermitage de Corton (21) ; vin du moment, vin découverte, etc. Mais il existe encore trop d'établissements où la présentation et le service des vins laissent à désirer.

Manque de sensibilisation
Quel dommage, car ces établissements sont en partie responsables des jugements négatifs vis-à-vis de la profession. Plaisons-nous à croire qu'il s'agit plus d'un manque de sensibilisation et d'information que d'un manque de professionnalisme.
Certes, l'information existe, mais est-elle toujours adaptée au monde de la restauration ? Dans un établissement, le poste 'boissons' représente une part importante du chiffre d'affaires. Malgré les contraintes, parmi lesquelles la loi Evin, il est encore possible de vendre du vin en restauration. Il suffit souvent d'apporter une part de rêve, en privilégiant l'aspect culturel. N'oublions jamais que le vin, bu avec modération, reste et doit rester un élément essentiel de notre patrimoine gastronomique.
Paul Brunet - Meilleur sommelier de France zzz46s   

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