Actualités

	du 30 décembre 2004	RESTAURATION

AU RELAIS SAINTE-VICTOIRE

RENÉ BERGÈS REND SON ÉTOILE

Beaurecueil (13) Étoilé depuis 12 ans, le Maître cuisinier de France renonce à une distinction qui en fait rêver plus d'un. Depuis, René Bergès a l'impression de revivre.

Danièle Jugy-Bergès entourée de Ronan Duffait, gendre et second de cuisine, et de René Bergès : depuis que l'étoile a été rendue, l'équipe a trouvé un nouveau rythme.

Chez les Bergès, rien ne se fait sans la famille. Aussi, quand le chef a commencé à dire que l'étoile lui pesait, les discussions ont commencé avec Danièle, son épouse, Natacha, sa fille, et Ronan Duffait, son gendre et second de cuisine. Elles ont duré un an, le temps d'examiner le pour et le contre et de convaincre Danièle, qui ne voulait pas en entendre parler. Par 3 fois, René Bergès a notifié sa décision au Michelin, histoire de montrer qu'elle était irrévocable. Depuis, les Bergès ont "l'impression de revivre" et de "pérenniser l'entreprise".
René Bergès : "Je prends de l'âge. Avec Danièle, nous avons tout consacré à l'entreprise. Nous avons envie de vivre, de nous occuper de notre petit-fils, de ne plus sentir cette pression continuelle de l'étoile. De ne plus nous lever le matin en nous demandant si nous serons à la hauteur." Danièle Jugy-Bergès : "Le commerce nous a tellement tout pris que nous voulons autre chose pour les enfants." René : "Je veux pouvoir m'exprimer avec la cuisine que je souhaite, faire aussi des plats plus rustiques comme les pieds paquets, mettre des tables de 10 personnes sans craindre les foudres du guide…"
Il insiste : "Nous ne baisserons pas en qualité. Le bon produit aura toujours autant sa place dans les assiettes mais on fera moins de fioritures, ce qui épargnera du temps. Et on gérera le personnel de manière différente, parce qu'on a de plus en plus de difficultés à trouver du personnel très pointu. Je perdrai peut-être une partie de la clientèle étrangère, mais je gagnerai une part de la clientèle régionale, parfois timide à l'idée de pousser la porte d'un étoilé." Il a commencé à en parler à ses clients et a ajouté un petit menu à 23 E. 

"Une épée de Damoclès"
Il ajoute : "L'étoile est l'apothéose pour un cuisinier. C'est grâce à elle que, dans un coin aussi reculé que Beaurecueil (campagne aixoise, au pied de la montagne Sainte-Victoire), nous nous sommes fait une telle clientèle. Je ne cracherai jamais dans la soupe. Les guides gastronomiques, j'y suis absolument favorable parce que, quand ils parlent d'un restaurant de qualité, c'est à 95 % vrai. Et, alors que l'article de presse est éphémère, le guide assure le suivi dans le temps." Il conclut : "Nous ne voulons plus de cette épée de Damoclès, mais nous porterons toujours l'étoile dans notre coeur." Belle formule.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz22v

Article précédent - Article suivant