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	du 30 décembre 2004	RESTAURATION

L'OLIVERAIE AU SOFITEL DE NICE

Le yin et le yang en restauration

Nice (06) Un vent de créativité souffle sur le restaurant du Sofitel de Nice. Des arts de la table à la cuisine, le restaurant offre un dépaysement autant visuel que gustatif, en jouant sur les oppositions d'inspiration asiatique.

À première vue, le restaurant L'Oliveraie du Sofitel de Nice correspond bien à l'idée qu'on peut s'en faire. Un nom aux accents du Sud, une décoration aux harmonies provençales, une ambiance feutrée, une clientèle classique. Mais en y regardant de plus près, les couverts sont décalés, les couleurs sont travaillées en opposition, le nappage est modifié, la vaisselle se fait géométrique.
Soit, l'inspiration asiatique est à la mode. Mais si l'idée est reprise ici, elle est exploitée de façon bien plus originale que dans nombre de restaurants branchés. Il s'agit bien plus de jouer sur un état d'esprit que de s'adapter à une demande éphémère et ciblée, particulièrement difficile à capter dans un restaurant d'hôtel, au sein d'une grande chaîne internationale qui plus est.
Pourtant, cette révolution zen est ici profonde. Elle a nécessité une modification complète des arts de la table avec un investissement financier de 15 000 E et une implication de toute l'équipe du restaurant, le chef Dominique Gary en tête, qui a opéré bien davantage qu'une refonte de sa carte. Là aussi, ce sont les oppositions et les complémentarités qui restent les maîtres-mots de ce renouveau. Alors que l'on retrouve à la carte les produits incontournables de la cuisine française ou provençale, ils sont désormais travaillés de façon bien moins classique. Le carré d'agneau est rôti 'en croûte de pain d'épices', le foie gras est accompagné de figues séchées et de chutney à la poire. L'inspiration asiatique est davantage marquée dans certains plats, comme la Tempura de langoustines ou le Cannelloni d'ananas au crabe et curry, et elle culmine au niveau des desserts avec le Duo de sushis aux fruits crus, riz au lait et gelée à la menthe.

Des plats en relief
Visuellement aussi, l'originalité est confirmée. Chaque plat bénéficie d'une présentation verticale ou oblique et les oppositions de couleurs sont reprises à l'intérieur de l'assiette, grâce au contraste des sauces, des légumes ou des coulis.
Cette touche d'originalité peut avoir de quoi surprendre pour un restaurant d'hôtel de chaîne. Mais la marque Sofitel laisse volontiers place à une touche de créativité dans ses restaurants, à condition de conserver les repères identitaires de la chaîne.
L'innovation de L'Oliveraie, si elle s'inscrit dans une opération de reconquête et de fidélisation de la clientèle, va donc de pair avec une attention constante portée à l'hébergement. Parallèlement, tout un étage de chambres a ainsi été doté du nouveau concept MyBed, grande innovation de la chaîne pour parfaire le sommeil de ses clients. Le message est clair : si le restaurant joue la carte de l'originalité, il reste avant tout un service proposé par l'hôtel à sa clientèle, et une vitrine de l'établissement. Mais comme toute vitrine, il doit savoir mettre en valeur ses atouts avec une pointe de créativité.
Élodie Bousseau zzz22v zzz36v zzz84