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	du 30 décembre 2004	RESTAURATION

AVEC UNE MOYENNE DE 70 COUVERTS PAR JOUR

Pari réussi pour Sylvain Danière

Paris XIII^e L'Ourcine a ouvert en mars dernier. Depuis, il ne désemplit pas.

L'équipe de L'Ourcine réunie autour de Sylvain Danière.

10 heures du matin, un jour de la semaine dernière. C'est l'heure du café pour la petite équipe de L'Ourcine, Sylvain Danière (ex-second de Yves Camdeborde), le patron, Vassanthy Casimir, sa compagne, Nicolas Barthélémy, le second de cuisine, et puis aussi Santiago Odescalchi-Arrieta, un cuisinier espagnol venu parfaire sa formation à Paris, Younouss Dramé, le plongeur, Audrey Cambon pour la salle, et Benjamin Rossier, apprenti en cuisine… Ouvert en mars 2004, il a fallu au restaurant 20 jours pour se faire connaître. Depuis, il tourne avec une moyenne de 70 couverts par jour pour une capacité de 40 places assises. "On ne va pas au-delà de 80 personnes car il faut que l'on suive en cuisine. La place y est comptée", commente le chef. Pourtant, régulièrement, sa brigade se développe. "On avait tablé sur un équilibre de 43 couverts par jour pour 3 salariés. Nous sommes 6 depuis deux semaines dont un apprenti", poursuit Sylvain Danière. Pour aller au-delà, il envisage de reconstruire la cuisine de façon à gagner de la place et en cuisine et en salle. Le jeune patron a investi au total autour de 167 000 E pour acheter le fonds et faire les travaux.
À 19 E, la formule déjeuner est généreuse : entrée-plat ou plat- dessert à choisir dans la carte avec un verre de vin. Exemple : Velouté de champignons relevés au chorizo ; Jambonnette de pintade, Confite escalope de foie gras, poêlée de choux de Bruxelles ; Crème brûlée au marron dans sa poire pochée à la vanille. Proposée à tous les services, la formule entrée, plat et dessert est à 28 E. "C'est une cuisine de saison à base de produits du marché. Je privilégie les goûts et les textures. Je propose des plats que les gens n'ont plus le temps de faire chez eux, composés, par exemple de morceaux de viande qu'ils ne trouveront pas forcément chez leur boucher, comme des mignons d'agneau et du merlan de boeuf." Tous les jours, des coups de coeur avec suppléments sont annoncés à l'ardoise : Pigeon rôti au foie gras de canard (+ 6 E).
Lydie Anastassion zzz22v

L'OURCINE
92 rue de broca
75013 Paris
Tél. : 01 47 07 13 65

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