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	du 30 décembre 2004	LICENCE IV

RETOUR VERS LE CLASSICISME

Le Plana, ancien bar étudiant reconverti en brasserie

Bordeaux (33) C'était le bar emblématique de la place de la Victoire, le lieu de toutes les fêtes estudiantines. À 42 ans, Jean-Luc Bobet tourne une page : il transforme Le Plana en brasserie.

Le propriétaire Jean-Luc Bobet. Situé sur la place de la Victoire, son établissement avait su miser sur une ambiance festive pour attirer les étudiants.

Tout a été cassé et relooké, au prix d'un investissement de 340 000 E. Des années folles, des années jazz, ne subsistent que 5 photos en noir et blanc, qui retracent les grands moments, de 1927, date de l'ouverture où l'Agenaise Georgette Plana remuait les foules avec son tube Riquita, jusqu'à la fin des années 1990, quand déferlaient chaque fin de semaine plus de 1 000 étudiants, agglutinés devant l'établissement, debout, un verre à la main.
Jean-Luc Bobet a donc tourné la page. "Les travaux sur la place de la Victoire ont entraîné pour les établissements une baisse du chiffre d'affaires de 50 % en 2 ans. Le quartier festif, c'est désormais Saint-Pierre. Et puis, ceux qui avaient 18 ans en 1991, quand j'ai racheté le bar, ont mûri." Le quadra négocie alors un virage à 90 degrés et, fidèle à lui-même, prend le contre-pied de l'offre à proximité : il a donc opté, depuis la fin août, pour une brasserie très classique. Une brasserie qui a une âme, où l'on prend un petit noir en parcourant le journal, un lieu d'après spectacle où il est bon de se retrouver autour d'un plat. Le Plana est ouvert 7 jours sur 7, dès l'aube, et l'on peut commander jusqu'à minuit, avant la clôture des portes à 2 heures. La carte, accessible à tous les budgets, revisite les classiques (foie de veau, morue, côte d'agneau ou de boeuf), toujours servis généreusement. Pour les vins, soyons chauvins : du Bordeaux, uniquement et exclusivement acheté chez les producteurs.
Naturellement, la clientèle a changé. Désormais très éclectique, moins jeune, elle mêle l'ouvrier au cadre supérieur en passant par les artistes. Les jeunes reviennent, mais pas pour s'en prendre plein les oreilles - la musique est désormais en sourdine. Après 4 mois d'ouverture, Jean-Luc Bobet se montre prudent : "L'objectif est d'atteindre une moyenne de 200 couverts par jour au bout d'un an, et nous tournons actuellement autour des 160 couverts. C'est satisfaisant, mais il est trop tôt pour juger de la réussite du basculement en brasserie."
Brigitte Ducasse

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