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	du 16 décembre 2004	VINS

POUR SERGE DUBS

La sommellerie est avant tout un métier de service

Élu fin octobre à Cognac, le nouveau président de l'Union de la sommellerie française (UDSF) nous livre sa vision du métier et ses objectifs au sein de l'association. Micro.
Propos recueillis par Sy. S.

L'Hôtellerie Restauration : Comment définissez-vous votre profession ?
Serge Dubs : Nous sommes un métier de service. Nous avons la chance d'être à la 'finalité' du produit, de pouvoir le présenter dans sa plus belle expression, c'est-à-dire à table, en association avec un ou plusieurs plats. La sommellerie ne se résume pas aux connaissances techniques qu'il faut pourtant posséder. C'est du tact, de l'exigence, du conseil. Nous devons amener le juste vin, au juste moment, à la juste personne. Ça demande énormément de possibilités et de savoir-faire. En fait, c'est un geste d'artisan.

Quels sont les projets de l'association ?
On a réactivé l'UDSF info, on essaye de le dynamiser, de faire connaître également notre site web. Ce sont des courroies de transmission importantes. Le calendrier du 1^er semestre 2005 va démarrer par un conseil d'administration mi-janvier, qui aura lieu à Marseille. Ensuite, nous mettons en place le Master Of Port, dont les présélections auront lieu dans chaque région. Nous serons également aux Olympiades des métiers, dont la finale nationale est prévue à Nantes et la compétition mondiale en Finlande. Nous allons intervenir pour les concours du Meilleur élève sommelier du val de Loire, du Meilleur jeune sommelier en vins du Sud-Ouest, du Meilleur étudiant en vins et spiritueux de France Grand Prix Chapoutier, et du Meilleur élève sommelier trophée de Pessac-Léognan. Les 12 et 13 juin, nous participerons à la finale, à Reims, du trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France.

Quel message voulez-vous faire passer au sein de l'UDSF ?
Le plus important, c'est ce qui est fait au quotidien par tous les sommeliers qui travaillent au contact de la clientèle. Par ces hommes et ces femmes, qui font de la gastronomie un art de vivre. C'est un message de culture et de bonheur. Je crois que c'est le vrai message de la profession.
J'ai l'habitude de dire que nous sommes une multitude de petits soldats. L'association doit être un lien entre tous ces acteurs. Je tiens à ce que tous les adhérents soient fiers d'être dans cette association et se réjouissent de se retrouver. Pas seulement pour un enrichissement vitivinicole : je voudrais que l'on renoue avec l'esprit associatif, avec cette école d'humanité et de tolérance qu'il représente. Dans le vin, il y a partage…

La formation au vin vous paraît-elle adaptée aux besoins ?
Je pense que nous devons travailler encore plus étroitement avec les CFA comme avec les écoles hôtelières. Il est essentiel que le geste professionnel soit pratiqué dès la formation. Nous souhaiterions aussi qu'il y ait plus d'heures de formation pratique, avec des professeurs qui aient impérativement derrière eux quelques années d'exercice en restauration. Il faut qu'ils puissent donner l'exemple aux élèves. Personnellement, je pense que l'apprentissage, c'est notre main ouvrière. J'attends beaucoup de la réforme de l'apprentissage : il faut qu'il devienne crédible et performant aux yeux des jeunes et de leurs parents. zzz76v zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2903 Hebdo 16 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE