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	du 16 décembre 2004	LICENCE IV

QUEL AVENIR POUR LES BISTROTS ?

CERTAINS CAFÉS PROGRESSENT, MAIS UNE PARTIE DOIT ENCORE SE REMETTRE EN CAUSE

Alors que la charte de qualité des cafés, bars, brasseries fait officiellement partie de la marque Qualité France depuis les 2^es Assises nationales du tourisme, Marc Lambelin, président de la Fédération nationale des boissons, fait pour nous un état des lieux du secteur. Interview.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Marc Lambelin a présenté la nouvelle charte de Qualité des cafés, bars, brasseries à Angers, lors du congrès de la Fédération nationale des boissons.

L'Hôtellerie Restauration : Comment percevez-vous le milieu du café et de la restauration actuellement ?
Marc Lambelin : Ce secteur bouge énormément. Il y a 20 ans, où pouvait-on boire et manger hors de chez soi ? C'était dans les cafés, les bars et dans les restaurants. Aujourd'hui, l'offre est éclatée. Il existe désormais des formes très différentes de restauration. Le parc est en mutation. Le café n'est plus un lieu où l'on sert à boire, c'est un endroit où l'on vient passer un bon moment. Il est d'ailleurs faux de dire que la profession chute. Il y a des affaires en progression. Celles-ci sont dirigées par des chefs d'entreprise qui ont compris qu'il fallait un thème. Ils représentent environ un tiers. Un deuxième tiers a toutes les possibilités d'évoluer mais a besoin d'aide pour y parvenir. C'est pour eux que nous mettons beaucoup de temps et d'énergie dans l'opération Qualité France. Le reste des établissements est encore appelé, malheureusement, à disparaître. Ils sont entre les mains de non-professionnels, qui n'ont pas la capacité à se remettre en cause.

La charte de qualité des cafés, bars, brasseries fait donc officiellement partie du plan Qualité France. Qu'attendez-vous de cette charte ?
Nous voulons que les bons soient reconnus dans notre charte, et amener à être bons ceux qui ne le sont pas encore tout à fait. Comment ? Grâce à une charte explicite et grâce au dialogue. Le moment est propice. Il n'y a pas si longtemps, il était très difficile de parler de la qualité des prestations avec un cafetier. Aujourd'hui, les gens sont plus ouverts et acceptent plus volontiers qu'on les interpelle sur leur métier. Nous avons prévu un contrôle tous les 3 ans. Personnellement, je trouve ça trop long. Je serais pour ajouter des visites intermédiaires, dont l'objectif ne serait pas de contrôler mais de motiver. Elles pourraient être effectuées par un collectif représentant syndicats et distribution, par exemple. Ces visites viendraient après le passage de clients mystères. Ce dont souffre une partie des professionnels, c'est d'être, en fait, seuls. De ne pas avoir un oeil extérieur, de ne pas avoir le temps de prendre du recul par rapport à ce qu'ils font. Le but de la charte est d'élever le niveau des prestations pour qu'ils aient davantage de clients, tout simplement. Il ne s'agit pas d'ingérence, j'insiste. Nous voulons seulement sensibiliser les gens et leur montrer qu'en changeant certaines choses, ils peuvent avancer eux aussi.

2004 n'est pas une année favorable, semble-t-il, pour la bière. Quels chiffres avez-vous ?
Ça a été une année très dure. L'an dernier a été excellent, notamment pour des raisons climatiques. Si l'on doit comparer 2004, faisons-le avec 2002. La bière est de - 6 à - 10 % selon les régions sur 2 ans. Même quand les chiffres d'affaires sont stables, les volumes continuent de baisser. En revanche, le solide se développe. Actuellement, 70 % des 'nouvelles' affaires ont une activité 'solide'.  

Où en sont les contrats de bière à l'heure actuelle ?
Les contrats sont réalisés à la demande des patrons. L'époque où le brasseur ficelait le client pour le plaisir est révolue. Lorsqu'il y a une demande, c'est soit parce qu'il y a un besoin d'équipement, soit parce que la personne veut prendre une affaire. Le système bancaire n'est pas frileux, c'est devenu une glacière ! S'il prête jusqu'à 100 % dans l'immobilier, dès qu'il s'agit de CHR, c'est l'extrême prudence. Les contrats de bière viennent souvent en complément. Ils sont, dirais-je, en phase de maturité. Il n'y a de contrat que s'il y a un besoin. On estime qu'environ la moitié des établissements sont sous contrat. Il y a bien sûr des contrats d'exclusivité, mais il existe également des contrats en volumes ou d'objectifs. On voit tous types de contrats. Ils sont établis presque au cas par cas et tout le monde doit s'y retrouver. Les contrats draconiens sont néfastes. Au terme de ces derniers, le client va ailleurs, et il a raison. Un contrat doit être équilibré. La durée est de 5 ans pour les plus grosses affaires et peut aller jusqu'à 10 ans pour les plus petites. Mais les durées sont rarement pratiquées aujourd'hui. zzz26v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2903 Hebdo 16 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE