Journal L'Hôtellerie Restauration

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du 16 décembre 2004		 LA PAGE DU CHEF

LE RENDEZ-VOUS DES PLUS GRANDS EXPERTS INTERNATIONAUX DE LA GASTRONOMIE

EN JANVIER 2005 : MADRIDFUSIóN

En Espagne, la gastronomie est en pleine effervescence. Après San Sebastián et son 6e congrès international Lo Mejor de la Gastronomìa*, c'est Madrid qui invite les chefs les plus prestigieux à venir présenter leur savoir-faire à l'occasion du 3e Sommet international de la gastronomie, les 18, 19 et 20 janvier 2005.

Cette année, MadridFusión aura pour thème la rencontre entre Orient et Occident. Vous pourrez assister à des dégustations guidées, des cours magistraux donnés par des cuisiniers européens, américains et asiatiques, des tables rondes, des colloques, des débats et des échanges de points de vue entre professionnels et journalistes internationaux. Des déjeuners et des dîners gastronomiques ainsi qu'une exposition de produits de qualité sont également organisés. Pour la première fois, le thème du vin fera l'objet d'une attention toute particulière, et des dégustations des vins les plus intéressants du marché espagnol actuel seront organisées.
Durant ce sommet, on parlera matières premières, défense de ses racines, préservation des produits alimentaires, mélange des styles, techniques, produits.

Les dernières tendances de la cuisine moderne
On parlera fusion, déconstruction, mondialisation, et des dernières tendances représentées par la culture et la cuisine modernes. Les plus grands chefs espagnols - Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Martin Berasategui, Pepe Rodrìguez Rey… - seront de la partie. Pierre Gagnaire interviendra pour la première fois en compagnie d'Hervé This, qui viendra parler de gastronomie moléculaire. Antoine Heerah, du restaurant Le Chamarré à Paris, fera également une démonstration… Interviendront également des chefs italiens, américains, brésiliens, australiens, japonais, taïwanais… Des prestations seront effectuées, entre autres, sur les thèmes suivants : 'Techniques et traitement du poisson', 'Menu de tapas, la nouvelle cuisine urbaine', 'Textures de l'huile d'olive'. Les conférences-dégustations aborderont des sujets tels que 'Comment triompher avec un nouveau projet', 'Restaurant sans cuisine, un avenir plus rentable ?', 'Catering gourmet', 'Révolution gourmande : des desserts hauts en parfum', 'La carte des pains dans les restaurants'… Un sommet gastronomique à ne pas manquer pour tous ceux qui veulent s'enrichir et évoluer. zzz12

Renseignements
Tarif : 590 E (500 places disponibles)
Tél. : 00 34 91 310 66 70
Fax : 00 34 91 309 39 16
madridfusion@madridfusion.net

PROGRAMME PROVISOIRE DES ACTIVITÉS

MADRID FUSIÓN 2005

MARDI 18 JANVIER

a 10,00 – 11,30
"Techniques et traitement du poisson" dirigé par les chefs cuisiniers Angel León (Casa del Temple, Toledo), Joseán Martínez Alija (Guggenheim, Bilbao) et Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias).
a 11,30 – 12,00
Pause – Rafraîchissements
a 12,00 – 13,00
Démonstration magistrale sous la direction du chef Ferran Adrià (El Bulli, Roses, Girona)
a 13,00 – 13,15
Hommage du IIIe Sommet International de la Gastronomie à la "Révolution Gourmande du XXe siècle", rendu par les chefs internationaux Gerard Bannwarth, Antoni Escribà i Casas, Daniel Giraud, Pierre Hermé, Gaston Lenôtre, Francisco Torreblanca et Rafael Tugues.
a 13,15 – 14,15
Dissertation magistrale sous la direction d’Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire et le chef Pierre Gagnaire (Balzac, Paris, France)
a 14,15 – 15,30
Déjeuner-dégustation
a 15,30 – 15,45
Hommage rendu aux cuisiniers ayant préparé le déjeuner
a 15,45 – 16,45
Démonstration magistrale sous la direction du cuisinier Martín Berasategui (Martin Berasategui, Lasarte, Guipuzcoa)
a 16,45 – 17,45
Conférences-Dégustation
- Comment triompher avec un nouveau projet
- Restaurants sans cuisine, un avenir plus rentable?
- Catering - gourmet
- L' approvisionnement des restaurants: la délicate recherche de matières premières et le réseau de fournisseurs artisanaux
a 17,45 – 18,45
Démonstration magistrale sous la direction des maîtres cuisiniers Juan Mari Arzak et Elena Arzak (Arzak, San Sebastian)
a 18,45 – 19,45
Démonstration magistrale sous la direction du chef brésilien Alex Atala (Restaurant D.O.M., Sao Paulo, Brasil)

MERCREDI 19 JANVIER

a 10,00 – 11,30
"Menu de tapas. La nouvelle cuisine urbaine" dirigé par les maîtres cuisiniers Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Toledo), Andrés Madrigal ( Azul Profundo, Madrid) et Iñigo Lavado (Kukuarri, San Sebastián).
a 11,30 – 12,00
Pause – Rafraîchissements
a 12,00 – 13,00
Démonstration magistrale sous la direction du chef Tetsuya Wakuda (Tetsuya’s, Sidney, Australia)
a 13,00 – 13,15
Remise de Prix
a 13,15 – 14,15
Démonstration magistrale sous la direction du chef Alfred Protale (Gotham Bar & Grill, New York, Etats Unis)
a 14,15 – 15,30
Déjeuner-dégustation
a 15,30 – 15,45
Hommage rendu aux cuisiniers ayant préparé le déjeuner
a 15,45 – 16,45
Démonstration magistrale sous la direction du chef Pichet Ong (Jean-Georges Vongerichten, New York, Etats Unis)
a 16,45 – 17,45
Conférences-Dégustation
- Défi sur la braise. Haute cuisine au grill et techniques d'avant-garde
- Révolution gourmande: des desserts hauts en parfums
- La carte des pains dans les restaurants
- Comment est élaborée une carte des vins
a 17,45 – 18,45
Démonstration magistrale sous la direction du chef japonais Yukio Hattori (Ecole de Cuisine et Nutrition Hattori, Tokyo, Japon)
a 18,45 – 19,15
Démonstration magistrale sous la direction du chef italien Stefano Fontanesi (Hotel Dinarobin, Mauritius)
a 19,15 – 19,45
Démonstration magistrale sous la direction du chef mauricien Antoine-Laval Heerah (Le Chamarre, Paris, France)

JEUDI 20 JANVIER

a 10,00 – 11,30
"Les textures de l'huile d'olive" dirigé par les maîtres cuisiniers Dani García (Tragabuches, Málaga), Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid) et Senen González (Sagartoki, Vitoria, Alava).
a 11,30 – 12,00
Pause – Rafraîchissement
a 12,00 – 13,00
Démonstration magistrale sous la direction du maître cuisinier Yuji Wakiya (Wakiya, Tokyo, Japon)
a 13,00 – 13,15
Remise de Prix
a 13,15 – 14,15
Démonstration magistrale sous la direction du chef Kunio Tokuoka (Kitcho, Kyoto, Japon)
a 14,15 – 15,30
Déjeuner-dégustation
a 15,30 – 15,45
Hommage rendu aux cuisiniers ayant préparé le déjeuner
a 15,45 – 16,45
Démonstration magistrale sous la direction d’Yves Sinclair et du maître cuisinier Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona)
a 16,45 – 17,45
Conférences-Dégustation
- Chocolats et vins doux s: un jeu attrayant
- Les cocktails : une mode qui revient
- Restaurant: espace et design
- Nouveaux crus, infusions et fonds
a 17,45 – 18,15
Démonstration magistrale sous la direction du chef italien Carmelo Chiaramonte (Il Cuciniere, Sicilie, Italie)
a 18,15 – 18,45
Démonstration magistrale sou la direction du chef anglais Sat Bains (Sat Bains, Nottingham, U.K.)
a 18,45 – 19,45
Démonstration magistrale sous la direction du chef taiwanais Herman Lai (Pearl Liang Restaurant, Taipei, Taiwan)

Ce programme peut être sujet à des modifications de dernière minute

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L'Hôtellerie Restauration n° 2903 Hebdo 16 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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