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	du 16 décembre 2004	LA PAGE DU CHEF

RECETTES GOURMANDES

POUR VOS MENUS DE FêTES

Durant la période des fêtes de fin d'année, faites plaisir à vos clients avec des recettes pleines de couleurs, de saveur et d'originalité.

Salade de foie gras chaud et ses croûtons de pain d'épices

Une recette de Cyrille Berland extraite du livre Jardins Gourmandises aux Éditions Studio Rougereau

Ingrédients pour 4 personnes
• 100 g d'un mélange de salades : feuilles de chêne blonde, romaine verte, feuille de betterave, roquette sauvage, romaine rouge
• 400 g de dés de foie gras cru
• 100 g de pain d'épices
• 200 g de girolles
• 1 échalote ciselée
• 1 dl d'huile de noisette
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
• Sel, poivre du moulin

Préparation
• Faire chauffer un filet d'huile de noisette dans une poêle et y faire suer l'échalote ciselée.
• Ajouter les girolles, assaisonner de sel et de poivre, et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
• Couper le pain d'épices en gros dés.
• Assaisonner les dés de foie gras et les faire sauter dans une poêle bien chaude. Débarrasser sur du papier absorbant, dégraisser la poêle et y faire revenir les dés de pain d'épices.
• Assaisonner la salade avec l'huile de noisette, le vinaigre de xérès, du sel et du poivre.
• Dresser harmonieusement les dés de foie gras, les girolles et les croûtons de pain d'épices sur la salade.

Nage de saumon d'Écosse Label Rouge au champagne rosé et à l'anis étoilé

Une recette proposée par le Centre de Promotion Saumon d'Écosse Label Rouge

Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de saumon d'Écosse Label Rouge
• 200 g de lotte
• 100 g de coquilles Saint-Jacques
• 25 cl de champagne rosé
• 40 cl de fumet de poisson
• 2 branches de céleri
• 12 pointes d'asperges vertes

Préparation
• Faire pocher le saumon, la lotte coupée en morceaux et les noix de Saint-Jacques dans le fumet. Égoutter et réserver.
• Faire cuire les asperges vertes. Réserver.
• Filtrer le fumet puis ajouter le champagne rosé, l'anis étoilé et les branches de céleri coupées en petits morceaux. Faire bouillir 20 minutes (cette préparation peut être effectuée à l'avance).
• Au moment de servir, mettre le saumon, la lotte, les coquilles Saint-Jacques et les asperges dans la nage. Laisser mijoter quelques minutes. Disposer dans une assiette creuse. Ajouter les pointes d'asperges vertes.

Croustillants de cabécou du Périgord, marmelade de griottes

Une recette proposée par le Centre d'Information des Fromages de Chèvre

Ingrédients
• 100 g de cabécou du Périgord
• 2 feuilles de brick
• 20 g de beurre
• 10 cl de jus
• 90 g de griottes au sirop
• 10 g de sucre cassonade
• Poivre

Préparation
• Égoutter les griottes, gardez 10 cl de jus. Hacher-les grossièrement.
• Faire revenir les griottes dans 20 g de beurre, saupoudrer de sucre, ajouter les 10 cl jus et le réduire jusqu'à consistance sirupeuse (jus épais). Laisser refroidir.
• Couper le cabécou du Périgord en 6.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Faire fondre 10 g de beurre.
• Couper les feuilles de brick en 8 triangles d'environ 7 cm de longueur et les badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.
• Mettre sur une plaque antiadhésive ou sur une plaque de four légèrement beurrée.
• Cuire au four 2 minutes afin d'obtenir une légère coloration. Laisser refroidir.
• Répartir la marmelade sur chaque croustillant, placer les morceaux de cabécou du Périgord et poivrer.

Tarte fine, caviar de figues aux 5 parfums et glace au pain d'épices

Une recette proposée par Carte d'Or

Ingrédients
• Tarte feuilletée
• Caviar de figues
• Mélange aux 5 parfums
• Glace pain d'épices Carte d'Or

Dressage
• Au milieu d'une assiette, déposer une part de pâte feuilletée cuite caramélisée.
• Napper la pâte d'une couche de caviar de figues saupoudré d'un mélange aux 5 parfums.
• Disposer une boule de glace pain d'épices.
• Surmonter d'une tuile dentelle aux amandes. zzz84

D'autres idées recettes avec la glace Pain d'épices Carte d'Or
La glace Pain d'épices Carte d'Or vous permet de réaliser bien d'autres recettes, à la fois festives et tendance, comme :
Saturne chocolat au lait pain d'épices
• Déposer sur une assiette un disque de chocolat fin.
• Ajouter au centre une boule de glace pain d'épices parsemée de croquants d'amande.
• Renouveler l'opération.
• Surmonter le tout d'un anneau de chocolat placé de biais.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2903 Hebdo 16 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE