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	du 9 décembre 2004	LICENCE IV

NOUVEAU DIRECTEUR GÉNÉRAL POUR LA CÉLÈBRE BRASSERIE

Michel Medhi fait renaître les Deux Garçons

Aix-en-Provence (13) Le célébrissime café-brasserie du cours Mirabeau est nouvellement dirigé par le chef étoilé Michel Medhi. Une véritable renaissance pour l'établissement.

Patrice Camachou, propriétaire des Deux Garçons.	Michel Medhi a carte blanche pour relancer la brasserie.

Le conte de fées continue pour Michel Medhi (La Petite Maison à Cucuron - 84). En lui confiant la direction générale des Deux Garçons, Patrice Camachou, propriétaire de l'établissement depuis 1994, lui offre un cadre à la dimension de sa boulimie d'entreprendre - et de réussir. Il faut dire que la vénérable brasserie, créée en 1840 dans l'exceptionnel décor consulaire de l'Hôtel de Gantes, conservé quasiment à l'identique, était en perte de vitesse. Malgré son prestige, les clients étaient lassés d'une cuisine médiocre et d'un service particulièrement lent… y compris pour la limonade ! En allant à Cucuron chercher Michel Medhi dans sa Petite Maison, Patrice Camachou voulait "un vrai professionnel" à qui il laisserait carte blanche pour redonner aux Deux Garçons "une ambiance authentique dans la grande tradition des brasseries françaises". En 7 semaines chrono, l'infatigable Michel Medhi (il dort de 3 à 4 heures par nuit), qui a troqué sa coiffe de chef - laissée à son second, Michel Müller - pour le costume de directeur général, a entrepris des transformations portant déjà leur effet.

Métamorphose en 5 étapes
Acte 1 : Refonte de la carte brasserie, renouvelée toutes les 6 semaines, "avec des plats simples bien cuisinés comme le cassoulet, les pieds et paquets, l'aïoli traditionnel, la daube, le boeuf gros sel…" On note aussi la création de formules à 19,80 E ou à 27,80 E, le plat du jour à 16,50 E, mais aussi la formule petit-déjeuner "qui fait un tabac".
Acte 2 : Formatage de l'équipe, qui l'a amené à se séparer de certains salariés et à en recruter d'autres. "Attendre 20 minutes un café, c'est inadmissible. Le client doit être pris en charge dès son arrivée. Le serveur doit dire 'Bonjour madame ou monsieur, au revoir et merci' et proposer apéritif, dessert, etc. Manager une équipe de 47 personnes à temps plein, c'est être là, vérifier que tout se passe correctement, encourager, mettre en confiance et déléguer."
Acte 3 : Aménagement de l'espace non-fumeurs.
Acte 4 : Accélération du service (45 mn) et création d'un service snack non-stop de midi à 23 h 30.
Acte 5, en cours de réalisation : Utilisation du 1^er étage pour des brunchs, repas de groupe, salon de thé (vendredi et samedi après-midi), piano-bar (vendredi et samedi soir). Michel Medhi projette aussi, dès que le rez-de-chaussée fonctionnera comme il le souhaite, d'organiser une équipe pour servir déjeuners et dîners au 1^er étage.
En attendant, "la clientèle bourgeoise commence à reprendre le chemin des Deux Garçons", en particulier celle qui fréquentait La Petite Maison. Précision : toujours en mouvement, Michel Medhi ouvre à Aix, à côté du Palais de justice, une 2^e boutique Arts et table où il vend les bocaux de pieds et paquets, canard aux olives, confitures, etc., préparés à Cucuron. Enfin, il travaille à l'ouverture, au printemps 2005, d'un bistrot à La Petite Maison.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz24

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L'Hôtellerie Restauration n° 2902 Hebdo 9 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE