 Larme sans
chagrin
Par Jean-Jacques Lidon, professeur
au lycée hôtelier de Blois (41)
Ingrédients
pour 8 personnes
Pour les coques en chocolat :
- 0,400 kg de couverture mi-amère
Pour le biscuit fin aux amandes :
- 0,030 kg de blancs d'oeufs
- 0,020 kg de jaunes d'oeufs
- 0,040 kg d'oeuf entier
- 0,025 kg d'amandes en poudre
- 0,015 kg de farine
- 0,045 kg de sucre semoule
Pour le sirop pour puncher :
- 0,030 kg de purée d'abricots
- 0,05 l de kirsch
- 0,05 l de sirop
Pour la ganache :
- 0,100 kg de crème fleurette
- 0,150 kg de couverture mi-amère
Pour la mousse abricots :
- 0,160 kg de crème fleurette
- 0,050 kg de blancs d'oeufs
- 0,290 kg de purée d'abricots
- 8 feuilles de gélatine
- 0,090 kg de sucre semoule
Pour la gelée d'abricots :
- 0,030 kg de purée d'abricots
- Un peu de gelée neutre
- 0,040 kg de sucre semoule
- 0,05 l d'eau |
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Les coques
en chocolat
- Découper des bandes de rhodoïd de 26 cm par 4 cm de
hauteur.
- Mettre à point le chocolat de couverture. Tremper les bandes dans le chocolat et
égaliser la palette.
- Effectuer un motif ajouré avec une empreinte.
- Joindre les deux extrémités sur environ 1 centimètre et les maintenir fermées à
l'aide d'un trombone.
- Laisser cristalliser à température ambiante.Le
biscuit fin aux amandes
- Poser un cercle bombé de 22 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie chemisée
avec une feuille de cuisson.
- Monter à froid l'oeuf, le jaune, le sucre, les amandes en poudre et la farine.
- Monter les blancs d'oeufs.
- Détendre le précédent mélange avec un peu de blancs montés et finir de les
incorporer en coupant.
- Garnir uniformément l'intérieur du cercle.
- Cuire dans un four à 230 °C pendant environ 12 minutes.
Le sirop pour puncher
- Mélanger la purée d'abricots avec le kirsch et le sirop à 1,2624 de densité.
La ganache
- Porter la crème liquide à ébullition.
- Mélanger progressivement sur la couverture mi-amère.
- Lisser au fouet ou mixer et tempérer à 30 °C. |
La mousse abricots
- Cuire le sucre à 121 °C avec l'eau et monter les blancs d'oeufs.
- Verser lentement le sucre sur les blancs montés tout en continuant de battre et
refroidir sans cesser de fouetter.
- Faire fondre au four à micro-ondes les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
- Mélanger la gélatine fondue dans la purée d'abricots.
- Adjoindre la purée d'abricots gélifiée à l'état de prise dans la meringue italienne
refroidie.
- Foisonner la crème liquide montée ferme.
- Détendre le précédent mélange avec un peu de crème fouettée et finir de
l'incorporer en coupant.La gelée d'abricots
- Mélanger la gelée neutre avec le sucre.
- Verser dans la purée d'abricots avec l'eau.
- Chauffer en fouettant et arrêter dès l'ébullition.
- Chinoiser et tempérer à 30 °C.
Présentation
- Placer la partie la plus large de la larme vers le centre de l'assiette.
- Décorer à l'aide d'un cornet le fond de l'assiette autour du dessert.
- Facultatif : un peu de coulis dans le décor chocolat.
- Dessert tout en finesse. La mousse d'abricots fond sous la langue.
- Vin conseillé : un monbazillac. zzz84 |
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