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	du 8 juillet 2004	HÉBERGEMENT

Regroupement à Quarré-les-Tombes (89)

L’Auberge de l’Âtre (1 étoile Michelin) relance l’Hôtel du Nord

Francis Salamolard ne se contente pas d’animer depuis près de 20 ans l’Auberge de l’Atre (aux Lavaults, en plein Morvan) : il a aussi redonné vie à l’Hôtel du Nord, un grand hôtel-restaurant fermé depuis plus de 10 ans à Quarré-les-Tombes.

Francis Salamolard (à droite) aux côtés de l’équipe qu’il a constituée pour l’hôtel-restaurant.

Depuis plusieurs années, Francis Salamolard dirige l’Auberge de l’Atre avec un talent reconnu notamment au travers de son étoile au Michelin. Il lui aura fallu autant le goût du défi pour reprendre l’Hôtel du Nord, situé à 5 km des Lavaults. Fermé depuis une dizaine d’années, cet hôtel-restaurant qui trouve ses origines vers 1870 a connu une longue période de gloire, figurant au nombre des étoilés sans discontinuer de 1939 à 1968.
Le projet de reprise pouvait paraître pharaonique compte tenu de la surface du bâtiment et de ses dépendances, et surtout de leur vétusté. L’investissement total se monte en effet à 1,75 Me. “C’est un projet digne d’une ville de 10 000 habitants, alors que Quarré n’en a que 730. Grâce à la réussite de l’Auberge, la banque m’a suivi, tandis que nous avons obtenu 69 000 e d’aides pour les 4 premiers emplois créés. Pour tenir durant les 2 ans et demi qu’ont duré les travaux, j’ai trouvé un financement supplémentaire auprès des villageois qui m’ont fait confiance : ils ont été 39 à investir 1 000 e”, explique Francis Salamolard.
Du bâtiment principal, seule la façade a été conservée afin de maintenir son caractère 1900. 2 salles de séminaire et 8 chambres (dont 5 climatisées) de 55 à 72 e ont été réalisées, tandis que l’étage supérieur sert d’appartement au chef de cuisine et à son épouse. Enfin, 2 maisonnettes équipées du confort ménager dans les dépendances peuvent accueillir jusqu’à 6 personnes. 

La synergie n’est pas dans le commercial
Toutefois, cette opération s’inscrit aussi en partie dans une synergie bénéficiant à l’Auberge de l’Atre. Francis Salamolard propose à son personnel d’être logé dans les dépendances de l’Hôtel du Nord. Ces bâtiments séparés sont par ailleurs autant d’actifs à réaliser au cas où il faudrait redimensionner l’affaire.
Quant à la synergie commerciale qui pourrait exister entre les deux restaurants, elle est volontairement très faible. Le chef du Saint-Georges a ainsi toute latitude d’organiser sa carte et ses menus. “Je tiens à ce que les deux équipes soient vraiment distinctes, même si je garde la main sur la gestion. Je n’apparais jamais à la clientèle du Saint-Georges. Sinon, on pourrait croire qu’il n’y a plus de raison d’aller à l’Auberge de l’Atre puisque le menu à 15,50 e du Saint-Georges a été concocté par le même chef.” A la fin de la première année d’exploitation, le remboursement de l’emprunt et la masse salariale pénalisent évidemment la rentabilité, mais l’objectif est de parvenir à l’équilibre d’ici à 2 ans et d’atteindre un TO de 40 % pour la fin 2004.
A. Lenormand zzz36v zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2880 Hebdo 8 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE