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	du 10 juin 2004	COURRIER DES LECTEURS

Il faut donner un congé pour mettre fin au bail

Ne parvenant pas à vendre mon affaire, je souhaiterais mettre fin à mon bail. Pourriez-vous me dire quelles sont les formalités à suivre pour le faire ? Car on m'a dit que si je ne suivais pas les règles, je devrais toujours payer le loyer. (R. L. de Macon)

Il est vrai que pour mettre fin à un bail commercial, il ne suffit pas de cesser son activité professionnelle, il faut donner à son propriétaire un congé qui respecte certaines conditions.
D'une part, le locataire ne peut résilier son bail de 9 ans qu'à l'issue de chaque période triennale, sauf clause contraire du contrat.
D'autre part, des conditions de forme et de délai sont imposées par l'article L. 149-9 du Code de commerce. Le congé doit être donné par acte extrajudiciaire, c'est-à-dire par exploit d'huissier, en précisant les motifs pour lesquels il est donné. Il doit être donné 6 mois à l'avance sauf si un usage local prévoit un délai plus long. Par exemple, pour donner un congé pour le 1er juillet, vous devez remettre l'acte à votre propriétaire au plus tard le 30 décembre de l'année précédente. Si le congé donné ne respecte pas ces conditions, il est nul, de sorte que le bail se poursuit pour une nouvelle période triennale. Vous devez donc bien faire attention à la date de révision de votre bail pour envoyer votre congé dans les délais.
En attendant, vous êtes redevable de tous les loyers jusqu'à la fin de cette période, sauf à vous mettre d'accord avec votre propriétaire. Sachez que vous ne pouvez pas invoquer la cessation de votre activité ou la non-exploitation de votre fonds de commerce pour mettre fin à votre bail et ainsi échapper aux conditions imposées en matière de congé. Le congé ne se présume pas. Il est vrai que le défaut d'exploitation peut entraîner la résiliation du bail. Mais seul le propriétaire peut la demander au tribunal de grande instance. En effet, l'exploitation du fonds est une des obligations du locataire. La résiliation pour absence d'exploitation vise à le sanctionner. zzz62

Quelle est la composition du cocktail Manhattan ?

Pourriez-vous me dire s'il est obligatoire d'avoir une cerise confite au marasquin dans un cocktail Manhattan ? En effet, je viens d'avoir un client qui m'a commandé ce cocktail, dans lequel j'ai mis seulement une cerise à l'eau-de-vie : le client n'était pas content, car il n'avait pas sa cerise confite au marasquin. Il me reprochait ainsi de ne pas avoir préparé sa boisson selon les règles de l'art. (H. M. de Paris)

Il n'existe pas de classification officielle des cocktails, mais des recettes qui sont plus ou moins bien respectées par celui qui les réalise.
Si vous prenez l'ouvrage La Pratique du bar et des cocktails par Michel Cailhol et Bernard Grosselin aux Editions BPI, vous trouverez une fiche technique sur la réalisation du Manhattan. Ce cocktail a été créé en 1870 au Manhattan Club de New York à l'occasion d'un banquet donné par la mère de Winston Churchill pour fêter la nomination de Samuel Tilden en tant que gouverneur. 

Ce cocktail est composé de :
* Quelques gouttes d'Angostura bitter
* 3/10 de Vermouth italien (2 cl)
* 7/10 Rye whiskey (5 cl)
Et en décoration : une cerise à l'eau-de-vie.

Il est vrai que dans la version américaine de ce cocktail, il est souvent mentionné une cerise au marasquin. Ce qui s'explique par les difficultés d'approvisionnement en cerises à l'eau-de-vie aux USA, alors que les cerises au marasquin sont très fréquentes. Votre client devait donc avoir l'habitude de boire ce cocktail aux USA, où cette cerise agrémente très fréquemment ce cocktail.
En outre, il faut savoir que dans les pays anglo-saxons, les barmen composent ce cocktail avec du bourbon et non du Rye whiskey.
Pour Laurent Gréco, directeur de Bar Academy, société de conseil et de formation dans les métiers de bar, la composition exacte de ce cocktail doit se faire avec du Rye whiskey (qui est fait à base de seigle) et non de bourbon (à base de maïs), et d'une cerise à l'eau-de-vie.
Mais comment peut-on dire que la 'vraie' recette est celle-ci pour une boisson inventée à New York ? "Ce cocktail a été inventé à l'époque de la prohibition aux USA. A cette époque, il était donc impossible de trouver du bourbon, et il fallait se fournir au Canada, qui ne proposait que du Rye whiskey. C'est donc avec du Rye que ce cocktail a été créé. La composition de cette boisson qui se veut âpre et relevée au goût est meilleure avec du Rye et une cerise à l'eau-de-vie, qui vient relever encore le goût, alors que la cerise au marasquin n'en a pas et ne fait ressortir que son côté sucré, ce qui n'a pas lieu d'être dans ce cocktail. Lors d'une session de formation en Malaisie dans un grand hôtel de Kuala Lumpur, un barman servait le cocktail à un client avec du bourbon. Je le lui ai fait refaire dans les règles de l'art et le client, qui avait commencé par contester cette préparation, en a repris six par la suite."
Sachez pour finir que ce cocktail connaît un renouveau dans les bars new-yorkais et fait fureur auprès des clients, comme une sorte d'hommage rendu aux victimes des deux tours du World Trade Center. zzz26o

Retrouvez tous les concours en CHR dans un Sujet Interactif

Existe-t-il une liste de tous les concours de cuisine avec les dates et les lieux, aussi bien en France qu'à l'étranger, aussi bien le MOF que les plus petits concours ? (Coralie sur le Forum de L'Hôtellerie)

Sachez que le Sujet Interactif de Lydie Anastassion intitulé 'Tous les concours en CHR' vous propose une liste de concours classés par genre (cuisine, salle, réception) et par catégorie (professionnels, commis, élèves en formation...), avec un descriptif des épreuves, leurs dates et lieux de déroulement, et les coordonnées de l'organisme organisateur. La liste des concours présentés par Lydie Anastassion est très fournie. Vous y trouverez des renseignements pratiques très complets, aussi bien pour des concours aussi célèbres que le MOF, le Bocuse d'or ou le prix culinaire international Pierre Taittinger que pour des concours moins connus comme le concours de la coquille Saint-Jacques, le championnat du Meilleur écailler coupe Léon Beyer ou le trophée Avenir Raymond Vaudard.
Il peut s'agir de concours régionaux, nationaux, européens ou internationaux. Par exemple, s'agissant du trophée Ruinart, l'auteur présente le concours du Meilleur jeune sommelier de France et celui du Meilleur jeune sommelier d'Europe. De même pour la coupe Georges Baptiste, qui se décline en concours national, européen et international.
Vous pouvez consulter la liste complète des concours présentés par Lydie Anastassion dans son Sujet Interactif, consultable sur la page d'accueil du site Internet de L'Hôtellerie www.lhotellerie-restauration.fr à la rubrique Sujets Interactifs "Tous les concours en CHR"

Vous pouvez rompre un contrat initiative-emploi pour inaptitude physique

Je suis gérante d'un hôtel. J'ai embauché le 30 juillet 2002 une femme de chambre en contrat initiative-emploi. Suite à la déclaration d'inaptitude physique par le médecin du travail, je n'ai d'autre choix que de la licencier à la fin du mois de juin 2004 si elle refuse mes propositions de reclassement. Vais-je devoir rembourser à l'ANPE l'aide de l'Etat dont j'ai bénéficié pendant la durée de son contrat initiative-emploi ? (S. M. de Vézénobres)

Le contrat initiative-emploi (CIE) est un contrat de travail particulier (CDD ou CDI) destiné à favoriser l'emploi des personnes en difficulté. Il est subordonné à la conclusion d'une convention entre l'employeur et l'Etat, représenté par l'ANPE. Les CIE conclus à partir du 1er janvier 2002 vous donnent droit à une aide forfaitaire de l'Etat, dont le montant est modulé en fonction des difficultés d'accès à l'emploi (art. L. 322-4-2 du Code du travail). Lorsqu'un salarié est embauché en CIE à durée indéterminée, cette aide est versée pendant 24 mois. Mais si l'employeur rompt le contrat de travail du salarié avant le 24e mois, il doit rembourser à l'ANPE l'aide qu'il a perçue.
Toutefois, le remboursement de l'aide n'est pas dû dans certains cas limitativement énumérés par une circulaire du 17 avril 2002 de l'administration du travail (Circ. DGEFP n°2002-23 du 17 avril 2002). C'est justement le cas si le salarié est licencié pour inaptitude médicalement constatée, à condition que l'employeur respecte bien la procédure de licenciement applicable en cas d'inaptitude physique (notamment proposer au salarié un reclassement dans un ou plusieurs autres postes, en tenant compte des prescriptions du médecin du travail).
Dans votre cas, votre salariée embauchée en CIE a été déclarée inapte par le médecin du travail, ce qui vous contraint à la licencier avant les 2 ans de CIE. Sachez que vous n'êtes pas tenu de rembourser à l'ANPE l'aide forfaitaire de l'Etat, à condition de bien respecter la procédure de licenciement pour inaptitude physique. zzz60r

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron.

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