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 du 22 avril 2004 |
VOUS RÉAGISSEZ |
Boutique, politique et éthique
La profession de restaurateur-hôtelier se voit affligée d'une nouvelle casserole
dont notre image
va encore pâtir pour longtemps.
Dans les années de l'après-guerre et jusque dans les années 90, nous étions
réputés fraudeurs pour l'administration fiscale. A cette même époque, nous étions
considérés comme des exploiteurs et des galériens pour nos jeunes apprentis par les
services de l'Education nationale. Quant au ministère du Travail, nous étions pour lui
les derniers de la classe en matière sociale, donc en retard de trois guerres en ayant
couramment les horaires hebdomadaires de 1848 avec 70 heures par semaine et un jour de
repos.
Depuis quelques semaines, la presse et quelques journaux satiriques (voir Le
Canard Enchaîné du 17 mars, page 7) se plaisent ou se complaisent à faire de nous
une profession boutiquière, corporatiste dans le sens restreint du terme et
'poujado-frontiste' pour des histoires de TVA, de promesse électorale et de cuisine
politique.
Il me paraît indispensable de prendre date et de demander que chacun réfléchisse
à cette tentation d'une dérive des intérêts particuliers, probablement justifiés,
mais qui appellent à une certaine retenue dialectique, donc philosophique. L'éthique,
c'est la partie de la philosophie qui envisage les fondements de la morale... et cela rime
aussi avec boutique et politique, cela doit nous faire réagir.
Il serait bon qu'une profession qui a toujours fait preuve de courage et de talent
fasse aussi preuve de discernement, de distance afin de donner une image d'élégance,
surtout si l'époque n'est pas facile, afin de ne pas tomber dans le piège à tentation
réactionnaire.
Gérard Cagna
Cuisinier zzz22v zzz36v
| Il faut se battre pour une TVA à 12,5 %
Nous exploitons, ma femme et moi, un petit établissement dans l'Oise, à Crépy-en-Valois. Je ne suis pas d'accord avec la baisse de TVA à 5,5 % qui ne profitera qu'aux grosses affaires dont les nombreuses brigades sont déjà complètes et bien payées. Notre concurrence vient plutôt de la multiplication de ces soi-disant boutiques de vente à emporter : chinois, grecs, kebabs, sandwicheries et autres marchands de hot-dogs qui trichent allégrement avec la réglementation puisqu'ils ont presque tous des tables et des chaises au fond du magasin. Dans certains de ces établissements, on peut même boire apéritifs et vins (dans notre bourg en particulier). Ces gens-là vendent par exemple des coca dans de grands verres en carton qui contiennent quelques centilitres mélangés à de la glace, à 5,5 %, alors que nous, traditionnels, nous vendons des bouteilles de 33 cl avec une TVA de 19,6 %. Je suggère donc de nous battre pour obtenir pour tous une TVA à 12,5 %. Ce qui arrangerait les finances de l'Etat, augmentations d'un côté et baisse de l'autre, et serait probablement plus acceptable pour nos partenaires européens dont certains ont déjà une règle équivalente. Une baisse des charges sociales dans l'hôtellerie commerce de proximité profiterait une fois de plus aux GROS et à leur grosse brigade, et ce serait les autres commerces qui demanderaient immédiatement une mesure équivalente. Voila ce que j'ai à dire sur cette réduction de TVA. Le Cheval Blanc à Crépy-en-Valois |
Répondre ou ne pas répondre ?
Telle est la question que je me pose à la lecture du courrier 'Ensemble sauvons
notre métier' paru dans votre hebdomadaire du jeudi 4 mars 2004. Laisser dire (une fois
de plus) ou réagir enfin ?
Plutôt réagir et dire STOP ! Je dis "Cela suffit", monsieur J.-P.
M de Sierck-les-Bains. Arrêtez une bonne fois pour toutes de tirer à boulet rouge sur
les professeurs (de restaurant ou de cuisine, peu importe) qui exercent dans les lycées
professionnels ou techniques. Soi-disant que nous serions moins nombreux si les horaires
de cours étaient calqués sur ceux des maîtres d'apprentissage. Pourquoi toujours
vouloir dénigrer le métier d'enseignant ? Métier qui participe activement à la
formation des jeunes que vous embaucherez (peut-être) demain ! Pourquoi toujours vouloir
penser que seuls vous, les professionnels, êtes capables de très bien former apprentis
ou stagiaires ? Je lis cela dans ce courrier, mais les stagiaires de retour de vos maisons
relatent certains propos plus intolérants encore.
Venez, monsieur, vous serez le bienvenu dans ce métier qui manque apparemment de
gens compétents et valables.
Venez, monsieur, je vous invite à passer quelques jours parmi nous. Vous changerez
peut-être d'avis et de point de vue.
Il existe, c'est sûr, de bons et de moins bons professeurs. Par contre, il existe
surtout d'excellents professionnels qui savent très bien que la formation dispensée en
lycée est indispensable et surtout complémentaire de celle véhiculée avec passion dans
les entreprises. Mais, et nous le savons tous, il en est pour qui le stagiaire ou
l'apprenti, c'est surtout de la main-d'œuvre bon marché, un bouche-trou, un
remplaçant, une aide, un employé avec les inconvénients mais peu d'avantages et qu'il
n'est en aucun cas question de FORMER. Bien entendu, on lui dira également que les
lycées ne servent à rien et que par conséquent les profs non plus.
Donc, je réitère ma suggestion à ce monsieur : devenez professeur, et un bon,
alors !
PS : Un élève n'est, c'est vrai, pas rémunéré dans un lycée, mais coûte
environ 10 000 e par an !
Bruno Verni
Lycée professionnel Alexandre Dumas Cavaillon zzz68s
| La gastronomie française en question La France est un pays de traditions. La cuisine en fait partie. Les pays étrangers nous envient depuis fort longtemps notre tradition culinaire. C'est pourquoi nos grands chefs se sont expatriés dans divers pays du monde pour la faire connaître, avec succès. Le savoir-faire qu'ils ont transmis à leurs collaborateurs fait qu'une concurrence s'est créée. Dans ce domaine, tous les pays ont évolué pour arriver à notre hauteur. Désormais, ils font aussi bien que nous. La base classique de notre cuisine est appréciée de tous. Elle évolue tous les jours grâce à nos grands chefs. Elle est le fondement de notre art, et il est impératif de la conserver. Aujourd'hui, elle doit être préservée et incluse dans la formation dispensée à nos jeunes dans les écoles hôtelières. Ils doivent continuer d'apprendre à travailler des produits de qualité et non pas uniquement délayer des poudres pour réaliser des sauces ou utiliser des œufs 'en bâton'. Cette formation doit également s'appliquer à tous les pays étrangers. Tous les pays possèdent de bons et grands chefs qui élaborent des mets de qualité qu'ils font évoluer tout en préservant les bases traditionnelles de ce métier. En France, notre profession souffre actuellement de différents maux tels que la durée du travail (35 heures), les charges sociales excessives, les taxes en tout genre, la bureaucratie. Dans notre pays, nous avons l'une des mains-d'œuvre les plus chères du monde, ce qui nous empêche d'aller de l'avant et d'innover, et à long terme de conserver notre position de leader dans cette profession. Tous ces maux pénalisent tout particulièrement notre activité. Notre métier possède la qualité et le savoir-faire enviés de tous les étrangers, il faut donc absolument préserver ces valeurs et maintenir notre profession : elle le mérite ! (A. Le Letty, Restaurant Anacreon Paris XIIIe) zzz54r |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2869 Hebdo 22 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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