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 du 1er avril 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef |
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POUR 4 PERSONNES - 1 pièce de vivaneau de 1,200 à 1,400 kg - 0,250 kg de pâte feuilletée au beurre - 0,080 kg de beurre - 1 jaune d'œuf - 0,20 l de crème fleurette - 2 gousses d'ail - 0,050 kg d'échalotes - 0,050 kg d'oignons - 0,010 kg de persil - 2 pièces de fruits de la passion (ou maracuja) - 1 feuille de bois d'Inde - Epices, aromates et condiments PM - Sel, poivre du moulin METTRE LE POISSON À MARINER CONFECTIONNER UN FUMET DE POISSON
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PRÉPARER
LES FILETS DE VIVANEAU - Eponger les filets avec du papier absorbant. - Les ranger sur une plaque à pâtisserie beurrée et les recouvrir avec des abaisses de pâte feuilletée. - Badigeonner avec de la dorure au jaune d'œuf et imiter les écailles à l'aide d'une douille ronde unie. - Enfourner à 210 °C pendant 15 minutes. CONFECTIONNER LA SAUCE DRESSER
Cette recette aux accents créoles permet de déguster ce poisson en rehaussant la finesse de son goût par sa sauce acidulée.zzz8 |
< UN
NOUVEAU RENDEZ-VOUS D'AFFAIRES
Resto Contact à Aurillac du 24 au 26 avril 2004
Afin de mettre en relation les représentants de grandes brasseries, de chaînes de
restaurant..., des régions parisienne, Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d'Azur et les
producteurs des secteurs agroalimentaires, équipement ou arts de la table, tous issus du
Massif central, l'Agence régionale de développement d'Auvergne, en partenariat avec
Cantal Expansion, lance une convention d'affaires à Aurillac. A cette occasion, vous
pourrez découvrir de nombreux produits auvergnats AOC ou non : fromages, salaisons,
viande, foies gras, plats cuisinés... mais également porcelaine, coutellerie,
textiles... Les meilleurs savoir-faire de la région seront présents, avec plus de 100
exposants. Du samedi 24 avril au lundi 26 avril, vous pourrez les rencontrer à l'occasion
de se rendez-vous d'une trentaine de minutes bien ciblés et préparés en amont. Un
avion, affrété spécialement, vous permettra d'effectuer facilement et rapidement le
trajet Paris/Aurillac. Resto Contact prend en charge vos frais de déplacement et
d'hébergement/restauration sur place.
Le samedi, une soirée de gala réunira tous les participants autour de la gastronomie
auvergnate et des animations musicales. Pour vous inscrire, en savoir plus sur les
exposants et prendre rendez vous avec eux afin d'établir votre planning, contactez-nous
sur le site www.restocontact.teamresa.info Pour tous renseignements complémentaires,
téléphonez au 01 53 57 62 06.
B. G.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2866 Hebdo 1er avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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