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 du 11 décembre 2003 |
RESTAURATION |
La France conserve le titre grâce au chef de partie de L'Espadon. 10 candidats concouraient en finale.
Stéphane
Philippon, fier de son trophée, aux côtés de Michel Roth, chef des cuisines de
L'Espadon.
Mardi 2 décembre,
vers 19 h 30, Stéphane Philippon, 33 ans, retenait ses larmes sur le podium. Le verdict
venait juste de tomber. Le cuisinier du Ritz (restaurant L'Espadon) s'arrogeait le 37e
prix culinaire international Pierre Taittinger, tandis que l'Anglais Neil Ferguson
(restaurant The Menu à l'Hotel Connaught de Londres) et le Japonais Kenichi Kashiwagi
(Hotel Granvia à Osaka) soufflaient, remportant les 2e et 3e prix.
De retour en cuisine dès le lendemain, le cuisinier titré a repris sa place au sein de
la brigade de Michel Roth. Son poste : chef de partie à la sauce. "Quand je suis
arrivé, ils m'ont tous applaudi", raconte le lauréat. "J'ai fait mon
service comme d'habitude. Ce prix, je le dois à toute la brigade, aux cuisiniers, mais
aussi aux boulangers et aux pâtissiers auprès desquels je suis allé demander conseil",
ajoute-t-il. Si le 1er prix "a fait l'unanimité", selon les termes du
président du jury, Jacques Pourcel (Le Jardin des Sens à Montpellier), c'est peut-être
grâce aux garnitures qui ont fait la différence le jour des épreuves, dans les cuisines
de l'Ecole Ferrandi à Paris. Vers 14 heures, le numéro 8 a envoyé une Fondue de blettes
à l'orange servie dans une tasse réalisée avec une courgette et recouverte de la sauce
champagne à base de langues d'oursin émulsionnée tel un cappuccino, un brin de
ciboulette symbolisant une paille et accompagné d'un croustillant en forme de petite
cuillère saupoudrée de paprika. La deuxième garniture était une Polenta croustillante
dans laquelle il avait piqué une aiguille de potiron légèrement caramélisée servie
avec une Saint-Jacques contisée à l'aneth. Le tout pour accompagner le plat : deux
dorades présentées entières et farcies. Quant au vol-au-vent, il est passé sans
problème.
| 10 finalistes, 8 pays
a France - Fabrice De Flue, La Rotonde à Lyon (69) - Stéphane Philippon, L'Espadon - Ritz à Paris (75) - Jérôme Ryon, Hôtel de la Cité à Carcassonne (11) a Allemagne Jörg Friedrich, Rôtisserie Dubs à Worms a Angleterre Neil Ferguson, The Menu à Londres a Autriche Herbert Michael Brindl, restaurant-hôtel Obauer à Werfer a Italie Pasquale Bono, centre touristique Antica Rudiae à Lecce a Japon Kenichi Kashiwagi, Hotel Granvia à Osaka a Pays-Bas Wim Klerks, Les Jumeaux à Bennebroek a Suisse Laurent Eperon, hôtel Baur au Lac à Zurich |
Faire l'unanimité
"Stéphane a su utiliser les bases classiques de la cuisine tout en les
présentant avec des couleurs. Dans un concours, il faut surprendre sans aller trop loin,
car le candidat ne fera pas l'unanimité dans ce cas", commente Michel Roth, MOF,
Bocuse d'or et lauréat du prix Taittinger en 1985. Les concours, il connaît. "C'est
le premier grand concours que quelqu'un gagne sous ma coupe", se félicite-t-il
encore. La victoire au Taittinger semble faire des émules : deux jeunes de la brigade de
cuisine vont s'inscrire au Prosper Montagné et au concours Escoffier de Normandie. En
janvier prochain, Laurent Delabre et Eddie Benghanel tenteront tous deux de devenir MOF,
l'un en cuisine, l'autre en pâtisserie. La tradition des concours du Ritz a encore de
beaux jours devant elle.
L. Anastassion zzz14 zzz18p
| Ce qu'il fallait faire
a Thème libre : Deux dorades royales de 1,5 kg
environ présentées entières et farcies, accompagnées de deux garnitures libres, pour
10 personnes. Un concours à 2 niveaux Renseignements : |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2851 Hebdo 11 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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