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	du 11 décembre 2003	INFOS PRATIQUES

PRODUITS

Rougié : Le foie gras surgelé s'adapte aux contraintes
Si le surgelé ne représente aujourd'hui que 9 % des ventes de foie gras cru en restauration, il semble promis à une belle progression. Chez Rougié, les ventes progressent de 7 % par an, certaines références comme les escalopes (oie et canard), lancées en 2000, attestant d'une progression de 200 à 300 %. Congelé en moins de 20 minutes à - 18 °C à cœur, le foie gras conserve sa texture, sa fonte et son imprégnation. Des critères de qualité essentiels pour les restaurateurs. "La majorité des chefs travaille du foie gras cru, explique le chef de produits Pascal Schneider-Maunoury, notre défi consiste à leur procurer un produit cru qui intègre leurs contraintes en matière de main-d'œuvre qualifiée et de maîtrise du coût portion, tout en leur permettant de s'exprimer par l'assaisonnement, la cuisson et la présentation. La surgélation permet de bloquer le processus de vieillissement du canard après éviscération." Forte du succès remporté par les escalopes, la marque de Sarlat a depuis mis sur le marché la raviole de foie gras, la pépite coupée crue et surgelée individuellement (réalisation de tourtes, d'assiettes de pâtes...) et l'éveiné présenté sur un plateau que le chef peut assaisonner à sa façon et mettre en terrine. Plus de 40 % de sa consommation de foie gras est réalisée par la restauration hors foyer : il s'y vend 65 % de produits crus et 35 % de produits transformés. Un segment où Rougié poursuit la déclinaison de son offre : Millefeuille de foie gras d'oie truffé, Canard aux deux poivres et au champagne, et le dernier né, le Canard à la gelée de thé et au gingembre.
La marque est commercialisée par RBI (Rougié Bizac International) dont le p.-d.g. Gabriel Monin s'est associé en 2001 avec le groupe Euralis pour constituer la holding Euralis Gastronomie.
L. Anastassion zzz44h

À LIRE

Le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, bistrots, brasseries et restaurants de tradition
Alain Ducasse nous a toujours habitués au meilleur et il continue. Après avoir publié Le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse (1 056 pages), Desserts et pâtisserie avait suivi dans la même collection. Des ouvrages que les professionnels les plus avertis, utilisent comme des outils de travail de haut niveau. Des ouvrages où tout est très clairement expliqué, présenté, où les bases sont redéfinies pour permettre aux créateurs d'évoluer sur un fondement incontestable. Aujourd'hui, Alain Ducasse s'intéresse aux secrets des fourneaux des bistrots, des brasseries et des restaurants de tradition. Il met à la portée de tous un savoir-faire exceptionnel, son perfectionnisme pour que la prestation des établissements les plus fréquentés de France puisse être de haut niveau. Un niveau atteint à partir de produits dont le coût matière est très raisonnable, la plus value reposant sur le talent de celui qui met en œuvre les recettes. Un ouvrage d'autant plus passionnant qu'il combine tradition et modernité, tant dans les techniques de préparation que dans la présentation. On appréciera la qualité des illustrations, la netteté des explications.
Orchestré autour de 90 ingrédients, il propose des recettes salées et sucrées, et n'oublie aucun des grands classiques. Encore un ouvrage qui peut faire avancer le niveau moyen de la cuisine française.
Aux éditions Alain Ducasse-Diffusion Hatier. 400 recettes, 800 photos. 180 e TTC. zzz82

Veyrat signe l'œuvre de sa vie...
En trois volumes, Marc Veyrat livre son Encyclopédie Culinaire du XXIe siècle. Un travail monumental qui fera date... Il est dit que les deux chefs les plus étoilés de France par le guide Michelin entendent marquer leur époque et laisser une trace durable de leur travail. Considérable ! Le mot s'applique à cette livraison de 992 pages et 1 000 illustrations. "C'est l'œuvre de ma vie et j'espère qu'elle servira à quelque chose", souligne Marc Veyrat. "J'ai toujours pensé que la France avait les meilleurs cuisiniers du monde, la meilleure cuisine du monde qui dans ce XXIe siècle va littéralement exploser parce que les jeunes de talents sont là et que maintenant nous osons", glisse-t-il encore, comme pour justifier son travail. En trois volets, le 'chef au chapeau noir' décline là toute sa vie et son œuvre ! Le premier tome retrace son parcours et son éducation à la vie. Une soixantaine de classiques de la cuisine des années 70 sont revisités, par le texte et l'image. Le second tome est un herbier : 120 plantes qui ont permis à Marc Veyrat d'asseoir sa notoriété en cuisine. Le troisième enfin traite de sa cuisine contemporaine et permet au chef de livrer ses secrets. "Nous ne sommes plus à l'ère du fax, mais dans celle de l'ordinateur. En cuisine c'est la même chose. Je suis pour le respect de la tradition et si je vénère des gens comme Paul Bocuse ou Jean Ducloux, je veux aussi faire briller les yeux des gamins qui viennent dans ma cuisine. Mais si je travaille avec des balances, des siphons, des pipettes et des aiguilles, je ne renie surtout pas le précieux héritage de mes aînés." Tout est dit ou presque. Il suffit désormais de se plonger dans cette colossale compilation culinaire !
J.-F Mesplède
L'Encyclopédie Culinaire du XXIe siècle de Marc Veyrat. 295 e. zzz82

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L'Hôtellerie Restauration n° 2851 Hebdo 11 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE