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 du 20 novembre 2003 |
ÉDITO |
Tous les professionnels l'ont observé, leurs clients consomment de moins en moins de
vin au restaurant. Les contrôles d'alcoolémie sont de plus en plus fréquents, la peur
de la répression est réelle, et si les restaurateurs ne changent pas leurs méthodes
d'élaboration de l'offre en matière de carte des vins, leurs ventes continueront encore
à chuter. On sait ce que représente le vin en matière de marge en restauration, et l'on
voit comment certains, pour maintenir ces marges, au-delà d'un recul des ventes de vins,
jouent la carte de l'eau minérale pour reconstituer leurs marges. A ce prix-là, rien
d'étonnant à ce que de plus en plus de clients réclament... une carafe d'eau à la
place d'une bouteille d'eau minérale. Déjà, les restaurateurs commencent à facturer
cette carafe d'eau... Mauvais signe, il n'y a en effet rien de très glorieux, rien de
très dynamique à cette pratique... Quand aujourd'hui, le liquide représente le prix
d'un troisième couvert quand les clients mangent à deux, il faut peut-être remettre en
question certaines pratiques et chercher à répondre autrement à l'attente de la
clientèle.
En clair, les clients ne se retrouvent plus dans l'offre de la plupart des restaurants en
matière de carte des vins comme en matière de tarification de l'eau. Quand ces deux
produits représentent une proportion trop importante par rapport au prix du menu, ils
boivent moins...
La remise en cause de certaines pratiques est urgente pour un très grand nombre
d'établissements, resituer le vin au cœur du restaurant est essentiel, soigner la
vente du vin, donner envie aux clients de goûter, de découvrir, mais leur permettre en
même temps de ne plus culpabiliser en buvant est un exercice auquel doivent s'entraîner
bien des professionnels. Des cartes plus courtes, des offres de qualité, un choix, pour
des vins au verre, du personnel bien formé qui saura conseiller, écouter le client,
seront les atouts des restaurateurs qui voudront continuer à maintenir leurs ventes de
boissons.
PAF zzz80
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L'Hôtellerie Restauration n° 2848 Hebdo 20 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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