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	du 9 octobre 2003	VOUS RÉAGISSEZ

Quelque chose sur le cœur, pas d'accord avec le point de vue d'autres professionnels ? Intervenez, cette rubrique est la vôtre. N'hésitez plus à enrichir le débat en nous faisant parvenir par mail vos réactions à : lhotellerie@lhotellerie-restauration.fr ou par fax au 01 45 48 04 23

Non, les saisonniers ne sont pas des nantis

Suite à un article paru dans Midi Libre du dimanche 6 juillet 2003 au sujet des saisonniers dans la restauration, Jacques Mestre, président de l'Umih, exprime : "Il faut arrêter de dire qu'on ne paie pas les saisonniers. Les employeurs sont plus en demande que les employés, c'est eux qui font le marché. Le Smic hôtelier est l'un des plus forts de France, et avec les repas et les pourboires, personne n'est au Smic. En plus, quand on le peut, on loge nos personnels. (...) Les gens ne veulent plus travailler. C'est sûr que l'été, les autres s'amusent. Mais il faut savoir ce que l'on veut."
Contrairement à ce que dit Jacques Mestre, nous sommes bien rémunérés au Smic, et si le Smic hôtelier est plus élevé que les autres Smic en France, c'est tout simplement parce qu'il est officiellement calculé sur la base de 41 heures (je vous laisse seul juge) et que nous en faisons la plupart du temps beaucoup plus, sans pour autant recevoir le paiement des heures supplémentaires. Nous travaillons entre 12 et 15 heures par jour, pendant 3 mois, sans jour de repos. Pour les repas, c'est trop souvent steak haché riz, midi et soir, lorsque le chef est disponible pour préparer le repas (ce n'est pas de sa faute, car lui aussi manque de temps et de personnel).
En ce qui concerne les pourboires, depuis l'apparition de la carte bancaire, ils ont fondu comme neige au soleil. On est loin de la situation quasi idyllique décrite par le président de l'Umih Hérault... Dans ses propos, Jacques Mestre donne l'impression de n'avoir aucun respect pour le personnel en général, ce qui est particulièrement désolant quand on assume des responsabilités syndicales de ce niveau.
PS : Je connais très bien La Grande-Motte (ville où exerce Jacques Mestre, N.D.L.R.), j'y ai travaillé pendant 10 ans.
Alain de Montpellier zzz76vzzz54m

Formation, faillite et farce sont dans un bateau

Face aux difficultés de recrutement dans l'industrie hôtelière, nombreuses sont les solutions apportées par les employeurs, les politiques, les écoles... , mais pour quel résultat à ce jour ! De l'intérieur du système en contact avec de nombreux employeurs, un peu moins de jeunes, et les institutionnels (CRIF, ANPE, ML), je suis un observateur privilégié. Et force est de constater que la très grande partie des employeurs n'a toujours pas compris que l'on n'attire pas les mouches avec du vinaigre (98 % des offres d'emploi ne comportent aucun renseignement d'ordre social ou salarial).
Les jeunes moins nombreux (pyramide des âges oblige) ont parfaitement assimilé l'idée de vivre pleinement leur vie, quitte à changer d'employeur ou de secteur, tout au long de leur activité.
Les politiques se voilant la face et n'ayant comme argument que les sommes astronomiques englouties dans la formation, sans trop se soucier de leur utilisation (une visite dans un centre est annoncée par plusieurs courriers, des semaines à l'avance, je vous laisse imaginer l'accueil...).
Les ANPE et Missions locales, plus enclines à obtenir de nouvelles aides à leurs protégés (transports, vêtements professionnels, visite médicale...) qu'à leur donner envie d'aller travailler.
Et pour finir, le meilleur du pire, les centres de formation. Ces nébuleuses associatives, plus investies dans le fait de caresser dans le sens du poil les financeurs, de connivence avec les employeurs, nageant savamment entre les aides publiques, les subventions diverses, le 1 % formation, la taxe d'apprentissage que dans le contenu et la forme de la formation qu'ils dispensent. Jonglant avec des millions, sous la bienveillance des OPCA de la profession, au détriment total des actions de formation, dans lesquels s'entremêlent joyeusement :
- CDD à répétition durant des années,
- CDI de CFA travaillant pour des centres de formation, et vice versa,
- Collision d'intérêts cachés entre Cefaa et CFA,
- Directeurs sans titre,
- Formateurs sans expérience,
- Formation sans formateur,
- Déclaration d'heures sans stagiaire,
- Plateau technique sans matériel,
- Centres de formation en banlieue, déclarés dans Paris,
- Siège regroupant centre, CFA et société de formation continue,
- Personnel travaillant sans contrat,
- Utilisation de fonds alloués à d'autres objectifs,
- Transferts de matériel de Cefaa à des centres.
Et tant de gâchis... qui en dit long sur les aptitudes, les objectifs, la déontologie et l'amour du métier de ceux qui sont censés le représenter. A tel point que certains ont décidé de quitter le navire...
FORMATION ET FAILLITE TOMBENT A L'EAU. QU'EST-CE QUI RESTE ? UNE FARCE INDIGESTE ! zzz68v

Le spleen d'un prof qui aimerait pouvoir faire mieux

On ne cesse de dire et redire que ce métier est beau, si beau, mais pourtant, vous restaurateurs et restauratrices, vous ne trouvez plus de jeunes pour l'exercer. Les motivations déclinent et le métier a perdu de son attrait. Pourtant, les conditions de travail se sont améliorées avec une réorganisation des horaires et l'attribution de journées de repos supplémentaires, mais le travail reste encore pénible et prenant. Malgré les espoirs suscités par la RTT, toujours pas d'amélioration côté vie de famille. Envolée, l'amélioration de la qualité des prestations possible grâce à un personnel compétent ! Evaporé, ce goût du travail bien fait qui incitait ces jeunes à exercer leur talent dans vos entreprises ! Alors pourquoi autant d'échecs ? Le problème naît déjà d'une mauvaise orientation. Ceux qui informent les jeunes ne sont pas du métier. Assis à un bureau, brochures sous la main, il est facile de décrire le métier de façon virtuelle... mais évoquent-ils la réalité du quotidien, la persévérance, le courage ? Et puis, on a construit des écoles un peu partout, il faut les remplir, faire tourner les boutiques et maintenir les postes des profs... Alors on recrute, même ceux dont tout le monde sait qu'ils ne resteront jamais dans cette profession.
Côté formation, les professeurs seront assez pédagogues pour leur donner envie de rester dans la profession... le temps de la formation, rien de plus. On simulera des séances de travaux pratiques cuisine ou restaurant qui n'auront rien à voir avec un vrai service, avec de vrais clients, avec de vraies contraintes d'entreprise... On évitera d'apprêter des produits nobles, les budgets ne le permettent pas, mais pour soi-disant respecter les normes d'hygiène, on favorisera les denrées du 'troisième type'. On leur enseignera des recettes dépassées, on continuera à leur faire découper canards et poulets rôtis, flamber les crêpes Suzette, préparer le pamplemousse. Nous, formateurs, nous nous devons de respecter les référentiels d'un autre âge... Pendant ce temps, vous professionnels, qui avez besoin de personnel capable de vendre, de communiquer, de conseiller, de suggérer, vous restez sur votre faim. Ces quelques lignes pour dire combien seraient nécessaires certaines réformes : d'une part dans la définition des référentiels et des connaissances et d'autre part dans la conception des sujets d'examen.
Une concertation plus ouverte et élargie à tous les acteurs du système et de la profession enrichira le débat et générera certainement de la valeur ajoutée. Les jeunes que nous formons aujourd'hui représentent le terreau sur lequel fleuriront demain vos activités.
Alors réagissez, réagissons ensemble !
(E.R. par e-mail) zzz68v

Seuls les restaurateurs subissent les contraintes des titres-restaurant

Le Centre de traitement des titres-restaurant (CRT), nous fait parvenir depuis plusieurs mois le rappel de la législation sur les titres-restaurant que je cite :
N'acceptez pas plus de DEUX titres par personne et par repas. Acceptation massive de titres d'une même personne = risque de ne pas être remboursé. En cas de doute, consultez le 3614 Infotitres pour vérifier qu'un titre n'est pas volé.
Lorsqu'un client demande la note et s'en va en vous laissant un paquet de tickets-déjeuner sur la table, vous courez derrière lui pour lui rappeler la législation ! Et il vous répond : "Ah bon, depuis quand cela est-il entré en vigueur ? Vous êtes bien la seule à me dire cela !" Voilà la réaction des clients que j'arrive à interpeller, sans parler de ceux qui n'ont pas prévu d'autres moyens de paiement que leurs tickets !
Ne serait-il pas important de prévoir le rappel de l'usage de leurs tickets sur leur souche AUX USAGERS plutôt que de menacer les commerçants qui acceptent déjà de passer un bon moment de leur temps à vérifier, trier, enregistrer et tamponner ces effets sans parler du pourcentage qu'ils doivent accorder pour le traitement informatique, ni des frais pour les envois en recommandé !
PS : Ticket-resto, chèque-déjeuner = Exonération de charges accordée à tous les secteurs d'activité (collectivités locales, entreprises privées, etc.), sauf pour l'hôtellerie- restauration à qui l'on avait promis une exonération (même rétroactive !) des avantages en nature, et qui doit maintenant subir un nouveau mode d'évaluation du logement indexée sur le montant du salaire des employés !
Allons-nous continuer de subir encore longtemps toutes ces contraintes qui nous sont réservées en exclusivité ?
(Jeanne Bourrier de Langres) zzz22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2842 Hebdo 9 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE