 |
 |
|
 |
 |
 du 18 septembre 2003 |
SALAIRES |
Comparer les salaires moyens
pratiqués pour les 15 fonctions les plus représentatives de la profession, entre les
indépendants et les chaînes, est un petit jeu fort instructif. D'entrée de jeu, on
constate en effet des disparités, parfois très importantes, selon le poste étudié.
S'il saute aux yeux que les salaires moyens des plongeurs semblent ainsi globalement
alignés entre les indépendants et les chaînes (7,16 euros bruts par heure pour les
premiers contre 7,13 euros pour les seconds), des écarts sensibles se révèlent par
contre pour bon nombre d'autres fonctions. C'est le cas par exemple pour le serveur, dont
la rémunération moyenne atteint 7,92 euros l'heure chez les indépendants contre 7,19
euros au sein des chaînes. En fait, le premier élément qui distingue les indépendants
des structures organisées est qu'ils rémunèrent mieux les emplois en restauration. Tant
en salle qu'en cuisine d'ailleurs.
Une tendance qui s'inverse en revanche concernant les postes à responsabilités dans ces
mêmes corps de métier. Un responsable de salle se voit de fait nettement mieux payer par
les chaînes d'hôtellerie et de restauration (12,97 euros) comparativement à ce qui lui
est octroyé en moyenne chez les indépendants (10,38 euros). Constat identique s'agissant
du chef de cuisine qui touche 11,96 euros bruts par heure dans une entreprise
indépendante et 14,83 euros au sein d'un groupe.
Question hôtellerie, aucun doute possible ! Les salaires moyens sont le plus souvent
mieux valorisés chez les chaînes que chez les indépendants. A noter toutefois deux
exceptions : la fonction de réceptionniste (8,26 e/heure dans le secteur indépendant
contre 7,27 e dans les chaînes), ou de la femme de ménage dont la paie demeure quasiment
similaire quel que soit le segment considéré.
Repas davantage fournis dans les chaînes
Au bout du compte, c'est pour le directeur d'établissement que les différences de
rémunération s'avèrent les plus flagrantes avec un salaire pratiqué par les chaînes
de près de 3 euros par heure supérieur à celui donné par les indépendants.
Autre point de divergence non négligeable entre les chaînes et les indépendants : les
avantages en nature. Débutons ainsi par les repas fournis au personnel. Notre étude
montre en la matière que les repas sont massivement pratiqués dans l'hôtellerie et la
restauration de chaîne, alors qu'ils sont fournis de façon beaucoup plus circonstanciée
et selon la nécessité du service chez les entreprises indépendantes.
Les avantages en nature au titre du blanchissage sont pour leur part liés à la politique
générale de l'établissement et donnés sans réelle distinction pour les collaborateurs
de l'hôtellerie-restauration indépendante (entre 21 % de salariés au minimum et 50 % au
maximum en bénéficient). A l'opposé, les structures organisées procurent des avantages
en nature de blanchissage spécifiquement aux postes de service en salle (75 % des
serveurs l'obtiennent, mais seulement 5 % des chefs de cuisine).
Enfin, s'agissant du 13e mois ou de la prime de fin d'année équivalente en valeur, ils
sont plus fréquemment pratiqués par les unités indépendantes que par les chaînes. zzz56e
Avantages en nature
Hôtellerie-restauration indépendante
Nourriture |
Blanchissage |
13e mois |
||
| Salariés concernés | Etablissements concernés (1 ou 2 repas pour tous) |
Salariés concernés | Salariés concernés | |
| Serveur | 95 % | 79,5 % | 26 % | 16 % |
| Chef de rang | 90 % | 72,7 % | 25 % | 22 % |
| Maître d'hôtel/assistant maître d'hôtel | 97 % | 81,1 % | 23 % | 25 % |
| Responsable (directeur) de salle/de restauration | 93 % | 75,0 % | 21 % | 20 % |
| Plongeur | 97 % | 83,6 % | 36 % | 18 % |
Commis de cuisine |
91 % | 81,0 % | 46 % | 22 % |
| Cuisinier | 96 % | 81,6 % | 50 % | 19 % |
| Chef de cuisine | 95 % | 83,1 % | 44 % | 20 % |
| Femme de chambre/valet de chambre | 67 % | 54,7 % | 30 % | 31 % |
| Veilleur de nuit | 65 % | 57,6 % | 21 % | 24 % |
| Réceptionniste | 69 % | 62,3 % | 25 % | 31 % |
| Chef de réception | 72 % | 69,6 % | 25 % | 28 % |
| Agent technique/homme 'toute main' | 71 % | 77,8 % | 36 % | 25 % |
| Femme de ménage/homme d'entretien | 75 % | 67,5 % | 33 % | 13 % |
| Directeur d'établissement | 70 % | 70,8 % | 22 % | 21 % |
| Ensemble des salariés | 87 % |
- |
32 % |
21 % |
Avantages en nature
Hôtellerie-restauration de chaîne
Nourriture |
Blanchissage |
13e mois |
||
| Salariés concernés | Etablissements concernés (1 ou 2 repas pour tous) |
Salariés concernés | Salariés concernés | |
| Serveur | 89 % | 99,2 % | 75 % | 1 % |
| Chef de rang | 95 % | 98,0 % | 63 % | 16 % |
| Maître d'hôtel/assistant maître d'hôtel | 31 % | 82,8 % | 0 % | 20 % |
| Responsable (directeur) de salle/de restauration | 89 % | 99,2 % | 80 % | 3 % |
| Plongeur | 70 % | 82,8 % | 0 % | 6 % |
Commis de cuisine |
43 % | 81,6 % | 0 % | 14 % |
| Cuisinier | 92 % | 82,8 % | 0 % | 8 % |
| Chef de cuisine | 82 % | 82,8 % | 5 % | 6 % |
| Femme de chambre/valet de chambre | 78 % | 81,8 % | 0 % | 11 % |
| Veilleur de nuit | 93 % | 82,4 % | 0 % | 5 % |
| Réceptionniste | 48 % | 82,4 % | 0 % | 3 % |
| Chef de réception | 78 % | 82,4 % | 0 % | 3 % |
| Agent technique/homme 'toute main' | 18 % | 82,8 % | 0 % | 7 % |
| Femme de ménage/homme d'entretien | 97 % | 82,2 % | 0 % | 22 % |
| Directeur d'établissement | 98 % | 57,9 % | 9 % | 2 % |
| Ensemble des salariés | - |
- |
- |
- |
Article précédent - Article suivant
Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie Restauration n° 2839 Supplément Salaires 18 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
