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du 28 Août 2003
ÉDITO

DÉRIVE...

Le métier d'hôtelier, de restaurateur, a très longtemps été un métier que l'on exerçait en famille. Des affaires qui, de générations en générations, évoluaient au fil de successions plus ou moins réussies, le talent n'est pas toujours héréditaire. Hier, comme aujourd'hui, il y avait de bons professionnels et de beaucoup moins bons. Les meilleurs géraient bien leurs affaires, elles devenaient prospères, voire très prospères, les autres survivaient... Mais quel que soit le profil de ces professionnels,
ils avaient tous un point commun : ils étaient impliqués dans leur métier, dans leur entreprise et possédaient une caractéristique, celle d'être au service d'un client. Ils savaient que, si leurs affaires étaient mal tenues, si elles ne marchaient plus, elles seraient appelées à disparaître et que leurs biens seraient engloutis dans cette faillite. Nombreux sont ceux qui l'ont vécu. Les investissements étaient réalisés pour maintenir la qualité du produit, pour améliorer le confort des clients, les conditions de travail des équipes. De ces améliorations, l'on attendait une évolution des chiffres d'affaires, une amélioration des marges, pour continuer à investir pour encore une fois améliorer le produit.
Ils investissaient pour laisser le meilleur outil de travail à leurs enfants, et trouvaient une fierté à ce que les affaires restent au sein de la famille. Certains ont construit des empires ainsi, et ont su faire face au développement de nouvelles concurrences, de celles de produits purement marketing, imaginés par des concepteurs et portés par des financiers. De là sont nés les groupes de restauration et les chaînes d'hôtels. De là est née la diversification de l'offre et globalement, l'amélioration des produits tant en hôtellerie qu'en restauration. Mais de là aussi est née, la dérive du métier d'hôtelier ou de restaurateur...
Fonds de pension, capital-risqueurs, les financiers sont de plus en plus présents aujourd'hui au sein des groupes. Ce sont eux qui décident des investissements, ce sont eux qui décident de la stratégie. Normal, me direz-vous, ce sont eux qui financent... Si ce n'est que du produit, de sa pérennité, du marché, de l'humain, ils n'ont que faire... Qu'ils aient en portefeuille des hôtels, des restaurants, des centres commerciaux, des usines, c'est pour eux du pareil au même. Ils jouent au Monopoly et cherchent, à chaque nouvelle acquisition, à évaluer en combien de temps ils pourront réaliser une plus-value... Taux d'intérêts, taux de rentabilité des capitaux investis, retour sur investissement, effet levier sont aujourd'hui les seuls termes qu'ils utilisent quand ils parlent d'hôtellerie et de restauration. Ils traverseront un hôtel comme ils parcourront un entrepôt, sans savoir que l'une des personnes la plus importante dans un hôtel, est la femme de chambre, celle qui saura faire en sorte qu'après le passage de chaque client, la cuvette des W.-C. reste impeccable...
Il est temps qu'aujourd'hui, ces financiers comprennent qu'ils doivent arrêter de penser qu'ils sont hôteliers ou restaurateurs sous prétexte qu'à un moment, leurs investissements sont dans l'hôtellerie-restauration... Etre hôtelier, être restaurateur, c'est un métier, un vrai. Redonnons enfin le pouvoir de décision à ceux qui savent ce qu'est un client, ce qu'est une équipe. En se prenant pour des professionnels, sous prétexte qu'ils ont le pouvoir, les financiers prennent des décisions où le client n'est pas au cœur du sujet. Qu'ils n'oublient pas que sans client, il n'y aura jamais plus d'investissement possible pour personne dans ce secteur...
PAF zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2836 Hebdo 28 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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