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	du 15 mai 2003	ENTREPRISE

n LES BONNES RECETTES DE BOCUSE

Lyon passe à L'Ouest...

Trois mois après son ouverture, L'Ouest - 4e brasserie de Paul Bocuse à Lyon - marche fort. L'établissement des bords de Saône tourne à 500 couverts par jour.

Frédéric Berthod, Franck Delhoum et Jean Fleury : l'attention portée aux détails.

Depuis des années, Paul Bocuse et Jean Fleury avaient soigneusement pensé à tous les détails. Cette installation sur la route qui mène de Lyon à Collonges, Bocuse y tenait, comme à un lieu stratégique. En janvier 2003, L'Ouest a ouvert ses portes, avec sa cuisine des îles (1) : succès immédiat non démenti depuis 3 mois. Le lieu plaît. Et même en limitant le nombre de couverts en laissant des places vides à chaque service, la moyenne flirte avec les 500 couverts quotidiens, les dépassant parfois ! "Nous avons su tirer l'expérience des autres brasseries en retenant ce qui avait bien marché. La cuisine ouverte et les tables autour sont appréciées des clients. C'est un bon choix à plus d'un titre : animation pour la clientèle, transparence des produits et de la qualité de la cuisine, plus-value pour le personnel qui est mieux au vu du client qu'au sous-sol devant un soupirail", explique Jean Fleury, véritable bras droit du patron. "L'environnement est porteur avec un potentiel de 4 000 personnes. Si l'on ajoute un parking privatif de 90 places et une grande terrasse, tout est dit ou presque. Le fait de construire nous a permis de faire tout ce que nous souhaitions, y compris pour la marche en avant dans le total respect des normes exigées aujourd'hui."
"On bride, on ferme les vannes, et les seuls reproches sont ceux-là : certains ne peuvent venir car nous annonçons complet", dit Paul Bocuse. "Il faudrait embaucher encore, les entreprises, ce sont des écoles. Nous voulons nous limiter à 500 couverts comme à L'Est, où nous n'avons pas perdu de clients", complète Jean Fleury qui parle d'un effectif de 49 personnes, suffisant pour l'instant.
Le secret tient en tout cela. A quelques améliorations aussi, comme ce bar à l'entrée qui capte la clientèle et fait monter le ticket moyen. Certains se contentent même de Tapas à la Lyonnaise et d'un apéritif... sans passer par la salle.

La clientèle est variée. "Assez jeune et branchée", souligne Paul Bocuse, qui l'explique par la jeunesse et l'enthousiasme d'un personnel qu'il veut souriant. Et par la possibilité de manger pour 21 e ! "Le prix vit avec la qualité, et c'est l'élément-clé. C'est ce qui nous fait tenir dans le temps. Nous avons eu de bons starters, mais ensuite, c'est cela qui joue. Il faut toujours maîtriser le produit et la qualité. Le plus important est de la tenir au quotidien, de former et de fidéliser un personnel", précise Jean Fleury.
Ça marche et ce n'est pas fini ! On promet un malheur en terrasse où boissons et pâtisseries seront servies l'après-midi. "Dès que nous pourrons respirer, nous ouvrirons 250 m2 de plateau à l'étage. Mais d'ores et déjà, à la demande de la clientèle d'affaires, nous offrons 3 salons de 20 places modulables, dit encore Paul Bocuse. La qualité du produit et une bonne équipe, c'est primordial." Clap de fin.
J.-F. Mesplède zzz22v

(1) Chaque brasserie décline sa spécificité culinaire : la cuisine de tradition au Nord, la cuisine du soleil au Sud, et la cuisine des voyages à L'Est.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2821 Hebdo 15 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE