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	du 15 mai 2003	VIE PROFESSIONNELLE

Au Mans

LA BONNE CHERE FAIT RECETTE

Les Sarthois sortent. Et se mettent volontiers sur leur trente et un lorsqu'ils vont au restaurant. Les PME du secteur automobile représentent aussi un vivier de clientèles que la gastro et le semi-gastro fidélisent.

Jean-François Girault confirme la bonne tenue de la restauration mancelle dans son ensemble.

Damien Corvazier a fait ses classes auprès de Joël Robuchon aux Célébrités. Il a ensuite fait l'ouverture du Manoir de Paris avec Denise Fabre et Francis Vendehende, puis celle de La Niçoise. En 1996, désormais père de famille, il abandonne le stress de la capitale, pour retrouver la quiétude de sa Sarthe natale. Il crée alors, avec Véronique, son épouse, Le Parvis Saint-Hilaire, quai Louis Blanc, dans le Vieux Mans. Un petit restaurant de 20 places seulement, ouvrant sur la pierre et la rivière. "Pour être régulier et assurer la qualité, voir grand devient vite compliqué. C'est pourquoi nous avons préféré prendre un petit établissement, qui allait nous permettre à la fois de nous faire plaisir et faire plaisir à notre clientèle", commente ce cuisinier, membre de l'association Jean Mélisson des bonnes adresses sarthoises. Il fait "de la gastro", comme on dit en Sarthe. Comprenez une cuisine un 'peu bourgeoise', élaborée avec des produits frais uniquement. Sa clientèle ? Celle des laboratoires et des entreprises de l'automobile à midi. Beaucoup reviennent en famille le soir ou le week-end. A l'image des autres 'gastros' du Mans, Le Parvis Saint-Hilaire refuse du monde. Pas loin d'une cinquantaine par semaine. A l'image de ses collègues, Damien Corvazier n'a pas ou peu souffert des dernières crises. "Si les Sarthois ne sont pas de grands voyageurs, sourit-il, ils sortent en Sarthe et ils aiment aller au restaurant."

1. Dans le Vieux Mans, Le Parvis Saint-Hilaire, 20 couverts, refuse jusqu'à 50 clients par semaine.
2. Le Mans-centre. Beaucoup de brasseries et une clientèle davantage féminine.
3. L'Auberge de Papéa : moins de services pour un meilleur confort de travail.

3 à 5 % de progression
James Perreau, patron et chef de l'Auberge de Bagatelle, dont la cuisine s'inscrit dans un registre semi-traditionnel, répond lui aussi à la clientèle d'entreprise à l'heure du déjeuner. Installé dans le quartier de Bagatelle depuis 17 ans, celui-ci estime avoir évolué "par la force des choses". "Il y a 15 ans, les gens se contentaient d'une assiette blanche si la cuisine était bonne. Ce n'est plus le cas. Il faut aller au-delà dans la présentation, plus loin dans la personnalité ou la spécificité." Concernant le marché, lui aussi se dit satisfait : "Si l'on met de côté le mois de mai qui vide les zones urbaines, nous enregistrons une progression régulière du chiffre d'affaires depuis quelques années de l'ordre de 3 à 5 % avec un ticket moyen stable." Encouragé par ces résultats positifs, celui-ci souhaite réinvestir dans l'outil qui bénéficie d'une grande terrasse et d'un parking.
Les restaurateurs manceaux auraient-ils vraiment le vent en poupe ? Interrogé à ce sujet, Jean-François Girault, restaurateur sarthois, président de la CPIH 72 et président national de l'organe syndical, commente : "Le Mans a été dans le creux de la vague comme beaucoup d'autres villes, mais celle-ci a été boostée par le changement de municipalité. Le secteur de la restauration, depuis 3 ans, s'en porte mieux. Des jeunes arrivent sur le secteur, avec des idées neuves, une autre conception du métier. La baisse des taux d'intérêts et les prix des fonds, accessibles, ont favorisé le marché. Parallèlement, beaucoup d'établissements voient leur chiffre d'affaires stabilisé ou augmenté alors qu'ils ont diminué le nombre de services, à cause notamment des RTT. Ce qui est important de noter au Mans et dans la région, c'est l'évolution des mentalités des professionnels."
Exemple de cette évolution, proche de la révolution, le nouveau fonctionnement de l'Auberge de Papéa, autre 'gastro', installé dans un ancien club hippique. Jean-Pierre et Annick Grignon assuraient 11 services lorsque leurs enfants, fille et gendre, Nathalie et Olivier Rion, sont entrés dans l'affaire. Elle à l'accueil, lui aux fourneaux. "Tout marchait bien, sauf que Nathalie ne voulait pas refaire ce que nous avions fait, c'est-à-dire ne pas profiter de ses enfants, explique Annick Grignon. Plutôt que de les laisser partir, nous avons réfléchi à un rythme différent." Devant son écran d'ordinateur, calculette en main, Jean-Pierre Grignon a épluché chiffres d'affaires, clientèles, nombre de couverts, tickets moyens... L'an dernier, il prend la décision de descendre à 6 services/semaine. "Nous ouvrons désormais les mardi, mercredi, jeudi et vendredi midi, le samedi soir et le dimanche midi. En revanche, nous acceptons d'ouvrir pour des réunions familiales ou des groupes le reste du temps", indique-t-il. Quant aux répercussions sur le chiffre d'affaires, Jean-Pierre Grignon note un recul de 2,5 %. "Une broutille comparée au confort de vie de l'équipe, qui influe directement sur la pérennité de l'entreprise !"
Oui, les Manceaux sortent. Midi et soir. Avec des noyaux de clientèles. Les terrasses couvertes ou non, qui fleurissent autour et à proximité de la place de la République, sont un indicateur d'autant plus intéressant qu'il concerne la clientèle féminine. Des brasseries comme Le Berry ou La Bourse affichent désormais à midi de grandes salades ou des plats du jour aux saveurs contemporaines. Le soir, celles-ci retrouvent leur vocation plus traditionnelle : foie gras, saumon, filet de bœuf... "Effectivement, les gens sortent. Ils prennent plaisir à sortir, entre amis ou en famille. Si vous regardez bien, vous noterez qu'ils s'habillent pour sortir. Ils se mettent volontiers sur leur trente et un. Sortir, pour eux, est un plaisir et non une alternative à l'ennui", souligne un serveur du cru.
Dernier quartier en date en pleine restructuration : celui de l'Université Californie. Maisons et petits bâtiments jaillissent de terre. Plusieurs concepts se sont implantés dans la périphérie, dont l'Assiette. Thème retenu : de grandes assiettes complètes, jolies au coup d'œil, gourmandes à souhait, avec un renouvellement quasi systématique des tables. "Ce type d'établissement marche bien alors que cela aurait été impensable il y a seulement 10 ans, termine Jean-François Girault. Je pense qu'il confirme à la fois le dynamisme du marché et son rajeunissement, derrière et devant le bar, derrière et devant les fourneaux." zzz22v
S. Soubes =

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L'Hôtellerie Restauration n° 2821 Hebdo 15 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE