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	du 15 mai 2003	VIE PROFESSIONNELLE

Claude Izard, président des Cuisineries Gourmandes

"Aimer son métier et le faire reconnaître"

L'originalité des démarches qualité dans la restauration, c'est qu'elles n'ont été programmées par personne. Aucun conseiller, aucun journaliste ne nous ont inspirés. La démarche est partie de la constatation de la motivation du client, et surtout, de l'invasion de ce métier par des non-professionnels.
Après avoir essayé de protéger notre métier, nous avons décidé de faire la promotion de notre métier dans tout ce qu'il comporte de savoir-faire et de compétences.
Le talent, le génie peut être le fruit d'une inspiration, d'une passion et l'homme se transcende... Mais combien d'artisans font bien leur métier dans les règles de l'art et ne le vendent pas bien. Combien aussi utilisent leur talent, leur inspiration, leur passion au service de leur métier. Avant de peindre de l'abstrait, Picasso était un artisan extraordinaire. La connaissance du goût de la couleur, de la matière est nécessaire à tout artiste. La différence entre l'artiste et l'artisan, c'est que l'un met le métier au service de son art, et l'autre se met au service de son métier. Il faut de tout pour faire un monde, mais là où le danger se profile, c'est la mode, être à la mode est le pire des dangers : tout peut être immense, et demain, partir en fumée. L'artisan, c'est la sagesse, c'est la fourmi au quotidien - l'artiste peut être cigale. Tout ceci pour signifier que la démarche qualité de la restauration et d'autres secteurs n'est pas un gadget au service de conseilleurs profiteurs.
A la différence du monde rural, qui a adapté la production selon le dictat des conseillers agricoles dirigés par des puissances occultes à la solde du profit, les démarches qualité ont été initiées par les professionnels eux-mêmes qui ont rédigé le référentiel (cahier des charges), et qui essayent de la développer contre vents et marées. Il est évident que la qualité reconnue certifiée n'a rien à voir avec la qualité reconnue par l'humeur du critique gastronomique que j'avais à l'époque nommé 'nomade de papotes', ou des journalistes détenant leur vérité qui n'est
peut-être pas la nôtre, et surtout pas celle du consommateur. Soyons sérieux dans un monde en constante évolution, où le rapport qualité-prix peut être la recherche de la qualité du prix, et c'est une forme de restauration, mais aussi payer le prix de la qualité, et c'est une autre restauration.
Tout ce que je souhaite, c'est que les vrais professionnels arrivent à s'organiser pour ne pas subir le vertige de la mode. Je me souviens encore du lancement des restaurateurs de métier en pleine 'cuisine nouvelle'. Nous sommes toujours là, et nous le serons demain pour peu que nous organisions l'ensemble du contexte qui nous accable :
w Baisse des charges pour valoriser le travail de nos collaborateurs
w Baisse de la TVA
w Création d'une banque des restaurateurs
w Maîtrise de la formation à nos métiers
w Mutualiser des budgets énormes pour la promotion de la qualité de la restauration française
w Création d'un mouvement culturel du bien manger à la française.
Les démarches qualité de la restauration française traditionnelle ne sont pas l'apologie du terroir, ancré dans des traditions ancestrales, mais la recherche permanente de produits du terroir français de très grande qualité valorisés par le savoir-faire du restaurateur. L'innovation, la création font partie de notre recherche permanente.
N'oublions pas que 90 % des restaurateurs qui entrent dans la démarche Cuisineries Gourmandes sont des jeunes de moins de 35 ans. zzz76v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2821 Hebdo 15 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE