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	du 8 mai 2003	ENTREPRISE

n LES COLONNES DE BUREN À SÉRIGNAN (34)

Le bonheur de L'Harmonie

Après 2 ans de doute, Bruno Cappellari respire. Le site artistique unique en Languedoc-Roussillon, créé devant sa porte, l'aide enfin à décoller vraiment.

L'Orb est navigable, et Bruno Cappellari, à la barre, a déjà reçu des clients venus en bateau.

D'un côté, l'Orb. De l'autre, un vaste parc planté de colonnes de métal traversées de fibres optiques dont les couleurs évoluent le soir venu, et une salle de spectacle. Un aménagement audacieux et unique signé Daniel Buren et Daniel Guillot. Au milieu, un restaurant au bout d'une impasse : L'Harmonie. C'est là qu'en mai 2000, Bruno Cappellari a commencé à oublier la vie parisienne et son rôle de chef de cuisine chez Lubré Traiteur. Un grand changement volontaire assumé sans regret, mais avec parfois quelque inquiétude. "En 1999, c'était une pizzeria, sombre et triste à l'intérieur, mais qui possédait déjà cette terrasse si agréable qui domine l'Orb. Le prix demandé (50 308,18 e) correspondait à ce que je pouvais investir, et le lieu, à ce que je recherchais pour débuter une nouvelle vie professionnelle." Un compromis signé en octobre et un achat confirmé 4 mois plus tard, et voilà ce Parisien, son épouse jusque-là clerc de notaire, et leur fille qui débarquent dans l'Hérault. 2 mois de travaux menés avec l'aide de son beau-père permettent au cuisinier-bricoleur de donner une autre image à la salle et aux sanitaires. Il change la vaisselle, s'équipe de nouveaux couverts, de nappages, et ajoute le matériel de cuisine nécessaire à son statut de chef seul dans les coulisses, et donc obligatoirement bien organisé. Montant de la rallonge financière : 30 490 e.

Le projet devenu réalité
"Pour marquer les esprits de la population locale, nous avons organisé une inauguration à la parisienne. C'était le meilleur moyen de faire parler de nous, de provoquer la curiosité." Mais cela n'a pas suffi à donner un grand élan à la première année d'activité. "Le prévisionnel était de 106 714,31 e, et notre CA HT n'a atteint que 82 322,50 e. C'est pour cela qu'on a serré mon salaire, souligne Bruno Cappellari, et qu'on a même réinjecté un peu d'argent dans la société. En 2001, on tablait sur 152 449 e, mais le résultat était encore 15 245 e en dessous..." De quoi entamer la confiance du comptable. Devant la sécheresse des chiffres présentés lors des premiers mois, il n'a rien trouvé de mieux que de proposer comme solution des steaks-frites sur des nappes en papier à midi. "On a refusé, et on a continué à réaliser ce que l'on souhaitait faire en venant ici et à consacrer du temps au client." Heureusement, après des mois de travaux, l'inauguration de La Cigalière (la salle) et du Rayonnant (le parc) a enfin eu lieu. C'était le 14 mars 2002, et cette salle de spectacle de 900 places, agrémentée de 170 piliers illuminés, est devenue l'atout tant attendu. "On nous avait parlé de ce projet de parc, et cela aussi avait un peu guidé notre choix de départ. Aujourd'hui que cela se concrétise, on en sent déjà tous les effets bénéfiques. Notre emplacement est devenu stratégique..."
Aujourd'hui, on voit le restaurant, et les visiteurs venant surtout le soir pour profiter des jeux de lumière sont autant de clients potentiels. Les chiffres parlent d'eux-mêmes. "Sur le mois de mars 2002, on a presque triplé le chiffre d'affaires du mois de mars 2001 et ainsi égalé celui de juillet 2001. Mais cette année, les choses s'accélèrent encore. Avril 2003 est de 55 % supérieur à celui de 2002. La clientèle régionale est désormais relayée par celle des touristes, et tout cela nous donne enfin le sourire." Pour faire face, Bruno Cappellari a étoffé son équipe : salariés et apprentis (6 au total) peuvent désormais choyer les 30 personnes que la salle peut accueillir par service. Le chef d'entreprise est soulagé et peut désormais débuter une activité de traiteur qui va lui permettre d'accentuer encore la notoriété de son établissement, et de faire profiter l'Hérault du savoir-faire acquis à Paris.
J. Bernard zzz36v zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2820 Hebdo 8 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE