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	du 1er mai 2003	À LA LOUPE

Café des Sports à Condom (32)

PAPA, MAMAN, LA SERVEUSE ET MOI

Les Bolzacchini veillent sur le Café des Sports, au cœur du Gers, depuis le 1^er mars 1971. Aujourd'hui, l'établissement fait 35 000 couverts par an. Mais surtout, on travaille en famille. De père en fils, d'héritier en compagne, devenue serveuse, un jour de coup de feu.

De gauche à droite : Hervé Bour'chis, Laurent Bolzacchini, Laurence sa compagne, la maman, le fils cadet et le papa...

Heureuse la tribu Bolzacchini, posant, le 22 janvier dernier, dans leur fief de Condom pour la photo souvenir, devant deux flamboyantes voitures vertes en compagnie de Hervé Bour'chis, p.-d.g. de Nestlé Waters France. Des automobiles gagnées lors du concours estival organisé par le Club Partenaire autour des marques Perrier, Vittel et San Pellegrino. Une aubaine pour Laurence, la jeune serveuse, dont l'ancienne guimbarde traînait péniblement sa vieille tôle rouillée. Pas ambitieuse pour deux sous, Laurence s'est prise au jeu, histoire seulement de remporter un polo Perrier pour son homme, Laurent Bolzacchini, le fils aîné du patron. "Je n'ai jamais pensé empocher le gros lot", avoue-t-elle encore perplexe, malgré les voitures stationnées pour la remise des clés en terrasse de l'établissement. La deuxième auto revient, comme le prévoit le règlement, au propriétaire du café ou du restaurant dans lequel exerce le lauréat. Coup double en famille donc, même si Laurence et Laurent ne sont pas encore passés devant le maire. A l'origine, Laurence n'avait pas vocation de porter un plateau. Il y a un an et demi, un jour de pénurie de personnel et de coup de feu, elle passe en salle. En janvier 2001, séduite par le métier, le contact avec la clientèle, le rythme, et à la satisfaction générale, elle devient une employée à part entière du Café des Sports. La famille s'agrandit.

Entre magret et pizza
L'histoire des Bolzacchini restaurateurs remonte au 1er mars 1971. Ce jour-là, Monsieur Bolzacchini père, agriculteur de métier, et son épouse, en quête d'une activité plus rentable, prennent la tête du Café des Sports à Condom. Ils n'imaginaient pas toutefois réaliser 35 000 couverts à l'année. L'établissement d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec celui d'hier. C'est Laurent qui fait la visite. "Quand papa l'a repris, c'était vraiment un bistrot de campagne, les meubles étaient en formica et le plancher de bois était parsemé de sciure. On y fêtait surtout les troisièmes mi-temps."
11 années s'écoulent. Monsieur Bolzacchini a pris ses marques dans ce petit village du Gers situé sur la route de Compostelle. La rue Charon, à l'entrée de la place Saint-Pierre, fait partie intégrante du pèlerinage. La clientèle touristique s'accentue. Par instinct comme par bon sens, le voici qui se penche davantage sur la restauration : création d'une cuisine, d'une autre salle, aménagement du sous-sol. 3 mois de travaux. L'année 1982 marque un tournant important dans l'activité du Café des Sports.
Lorsque Laurent est en âge de choisir son avenir professionnel, il entre en école hôtelière. Il passe derrière les fourneaux du Café des Sports après un BTH. "Nous visions 25 couverts par jour." En été, le Café des Sports, version IIIe millénaire, fait jusqu'à 300 couverts par jour. "Mais nous ne sommes pas saisonniers. Nous soignons aussi la clientèle locale", fait observer Laurent. Son père et lui misent sur la qualité des produits et sur une offre suffisamment large pour séduire tous les palais. "Nous avons cherché à plaire à tout le monde. Quand les gens viennent en famille, nous voulons que les enfants comme les grands-parents trouvent des plats à leur goût." En 1987, les Bolzacchini acquièrent la boutique attenante qu'ils transforment en restaurant. Depuis l'an dernier, celle-ci arbore un four à pizza. Carte et menus courent sur plusieurs pages : salades composées, choix de pâtes, risotto, choix de viandes rouges, magret et confit de canard, choix de poissons, 18 variétés de pizzas au feu de bois, 6 propositions de pizzas 'blanches', 3 autres de pizzas 'salées-sucrées' alliant, comme l'Agenaise, mozzarella, canard, pruneaux et origan... "Notre maison est membre de l'Apes", précise-t-on fièrement sur le menu. "Cette association, peut-on encore lire, rassemble des personnes particulièrement concernées par la production de pizzas sous toutes leurs formes. Les membres ont pour but de promouvoir la pizza et le métier de pizzaïolo (...) dans la pure tradition italienne." Quant aux prix pratiqués, eux aussi ont été établis pour toutes les bourses : une copieuse salade à 7,70 e partage la vedette avec des Ravioles de foie gras à 11 e. Le menu dit des Pèlerins de Saint-Jacques, avec entrée, plat et fromage ou dessert, coûte 15 e...
L'an dernier encore, Laurent Bolzacchini a pris la gestion de la société familiale à la demande de son père, désireux de souffler un peu. Le petit frère de Laurent, Julien, a lui aussi opté pour une école hôtelière. Autre satisfaction pour les Bolzacchini. Il se destine toutefois à une autre filière : il poursuit actuellement un stage de gouvernant dans un palace niçois !
S. Soubes zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Hebdo 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE