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du 1er mai 2003
ENTREPRISE

Redéfinition de l'offre restauration

NOVOTEL REMET LE 'COUVERT'

Après avoir repensé son 'gîte', l'enseigne historique du groupe Accor s'attaque aujourd'hui à la table. En partenariat avec Lenôtre, Novotel vient de redéfinir son offre de restauration. Une démarche qui va aboutir au développement de deux concepts distincts : le restaurant Côté Jardin et Novotel Café.


Patrick Scicard (à gauche) entouré du comité de pilotage.

Il y a des moments où il faut mettre les pieds dans le plat ! Surtout lorsque l'on fait de la restauration et que l'on enregistre un fléchissement des taux de captage au sein de ses établissements. C'est ce qu'a fait Jean-Marc Espalioux, président du directoire d'Accor, en demandant à Patrick Scicard, patron de Lenôtre, d'imaginer avec les responsables de Novotel une offre de restauration qui réponde aux attentes actuelles des clients. Avec d'autant plus de vigueur d'ailleurs que l'enseigne historique du groupe procédait dans le même temps au déploiement de sa toute nouvelle chambre à travers le monde.
Résultat : après concertation auprès des opérationnels (du chef de cuisine en passant par les directeurs et les maîtres d'hôtel), le projet restauration Novotel voit aujourd'hui le jour. Et l'innovation ne manque pas à l'appel ! Présentée le 13 mars dernier à l'ensemble du réseau, la nouvelle offre globale de restauration repose sur l'ouverture de deux espaces distincts et complémentaires : le restaurant Côté Jardin et le Novotel Café. Deux lieux permettant au client de se restaurer à tout moment de la journée.
Remettre la restauration Novotel au goût du jour constituait pourtant un défi d'envergure. "Il est vrai que notre cahier des charges était assez lourd. Sur le plan marketing, nous devions conserver les valeurs de la marque : simplicité, qualité, régularité, liberté et modernité", précise ainsi Bertrand Lebugle, chef de projet Restauration Novotel. Et de poursuivre : "Sans oublier les contraintes humaines liées au management des équipes et celles d'ordre économique qui imposaient un Prime Cost inférieur à 70 % et une enveloppe budgétaire limitée à 850 e/m2 (hors frais de structure) s'agissant de la rénovation des sites."

Décoration rythmée par les saisons
L'idée de créer deux points de vente de restauration distincts a néanmoins germé assez vite dans les esprits. Le premier de ces deux points, c'est très logiquement le restaurant Côté Jardin (déjà existant), dont la décoration sera rythmée par les saisons (changement de sets de table, de coussins, de rideaux...). Question offre culinaire, la simplicité devient le mot d'ordre général afin d'accueillir le plus agréablement possible la clientèle hébergée ou de proximité au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. "Cela signifie concrètement qu'à chaque changement de saison correspondra une nouvelle carte, organisée en différentes grandes rubriques telles que les pâtes, les viandes, les poissons...", souligne le chef de projet.
Le tout accompagné d'une cuisson à la plancha de 5 viandes (disponibles en 2 tailles) avec choix de garniture et de sauces, de desserts "Une recette Lenôtre" et d'une carte des vins dans laquelle figureront des AOC en carafe. Ajoutons à cela la signature de jeunes artistes dans la réalisation de certains éléments de la vaisselle comme la marque l'avait déjà fait par le passé avec les sanguines aux murs de la chambre.
Le second point de vente, véritable adaptation aux nouveaux modes de consommation des clients, c'est le bar. Rebaptisé Novotel Café, ce lieu va prendre un tout nouveau visage à la manière d'un espace "mosaïque" équipé de plusieurs types d'assises où les consommateurs pourront tranquillement boire un verre ou bien encore se restaurer de plats rapides 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Le tout agrémenté pourquoi pas d'e-mails grâce à la présence de prises spécifiques installées près des tables.

UN COFFRET GOURMAND POUR LA RESTAURATION DE NUIT

Il est difficile de nourrir un client qui arrive tard à l'hôtel, d'autant que la réduction du temps de travail ne fait rien pour arranger les choses. Novotel et les équipes Lenôtre ont trouvé une solution : un coffret gourmand froid, tout prêt pour satisfaire en chambre ou au Novotel Café l'homme ou la femme d'affaires affamé.
Au menu : salades composées, assiettes froides et desserts Lenôtre. Le tout pour un prix qui ne devrait guère dépasser les 15 e l'unité.

Cuisine d'assemblage
Au Novotel Café, jamais en effet l'heure ne constituera le moindre problème. A partir de 4 heures du matin, ceux qui sont tombés du lit peuvent déjà y consommer un 'early bird', disponible en self-service. Plus tard dans la matinée, il y a le 'café-croissant', alternative au buffet petit-déjeuner du restaurant. Durant le reste de la journée, une restauration légère à prix abordable y prendra place dans les mois à venir avec au menu : risottos, grandes assiettes, tagliatelles, salades... Enfin, après 22 h 30, un coffret gourmand sera proposé sur place ou à apporter dans sa chambre pour les arrivées tardives.
Reste que pour parvenir à couvrir ces plages horaires, Novotel va miser sur la cuisine d'assemblage et les produits agroalimentaires. "Un choix stratégique qui profitera en vérité à tout le monde. A commencer par les salariés qui, par le biais de nouvelles techniques, verront leurs tâches quotidiennes largement facilitées. Mais aussi les consommateurs finaux dont la recherche de sécurité sera garantie par la mise en place de produits sélectionnés avec une extrême rigueur", indiquent les concepteurs.
C. Cosson zzz36i

Novotel poursuit son développement

A force de communiquer sur Accor Hotels (outil d'identification sur les marchés où la marque est encore mal connue), on en oublierait presque l'existence des différentes marques hôtelières qui ont fait le succès du groupe français. Y compris d'ailleurs l'enseigne historique, Novotel, fondée en 1967 dans la banlieue de Lille.
Aujourd'hui pourtant, dotée d'une nouvelle génération de chambres où espace, modernité, liberté et innovation demeurent les maîtres-mots, la chaîne 3 étoiles mène joliment son petit bonhomme de chemin, notamment en termes de développement. Après avoir ouvert 19 établissements au cours de l'exercice 2002, parmi lesquels figurent le Novotel Monterrey Valle (238 chambres) et le Novotel Santa-Fe (148 chambres) au Mexique ainsi que le Novotel Koshien Osaka West (200 chambres) au Japon, Novotel comptait ainsi quelque 354 unités (soit 60 084 chambres) dans 57 pays
à la fin de l'année dernière.
Et la croissance sera encore d'actualité s'agissant de 2003. D'autant plus fortement que l'enseigne intègre désormais à son réseau des hôtels déjà existants, réaménagés selon ses critères de fonctionnalité et de modernité. C'est le cas du Mercure Lyon Gerland transformé récemment en Novotel. Résultat de cette nouvelle 'attitude', Novotel prévoit 21 nouveaux hôtels en 2003. L'Europe constitue bien sûr une cible prioritaire avec 11 destinations inédites (Mechelen Centrum en Belgique, Roma la Rustica et Mestre Castellana en Italie, Vilnius en Lituanie, Londres City South...).
L'Afrique et le Moyen-Orient ne sont pas en reste avec 5 unités inédites dont 1 à Dubaï, 1 à Bahrain, 1 à Beyrouth, 1 à Nouakchott (Mauritanie)
et 1 à Port Harcourt (Niger). 4 Novotel sont en outre programmés dans la zone Asie-Pacifique et 1 au Chili à Santiago Vespucci.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Hebdo 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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