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	du 20 mars 2003	RESTAURATION

n RELAIS & CHATEAUX SAINT-JAMES À BOULIAC (33)

Michel Portos a trouvé ses marques

Le challenge n'allait pas de soi : succéder à Jean-Marie Amat, qui plus est, à Saint-James à Bouliac...

"Lorsque Jean-Claude Borgel m'a appelé pour me proposer le poste, je n'y croyais pas", se souvient Michel Portos.

"Lorsque Jean-Claude Borgel m'a appelé pour me proposer le poste, je n'y croyais pas", se souvient Michel Portos qui était alors chez lui à Marseille sur une plage avec des copains. "Bien sûr, je me suis posé un milliard de questions", avoue-t-il avec cet accent de cigale. Mais la fourmi qui sommeille a décidé après moult conseils pris auprès de ses pairs d'accepter le challenge.
"Si ça n'avait pas été moi, ç'aurait été un autre." Pragmatique, celui qui avait décroché un macaron au Guide Rouge en 2002 dans sa propre maison, le restaurant Côté Théâtre à Perpignan - 6 tables, 6 employés, 25 couverts et beaucoup de sacrifices -, avait pris conscience qu'il ne pourrait progresser qu'en passant la vitesse supérieure. L'échec du projet concernant l'achat de la Maison Nicolau à Perpignan impliquait d'autres projets.
Arrivé à Bouliac il y a un an, Michel Portos n'a pas eu à forcer son talent pour convaincre la clientèle.
La sortie du Guide Rouge 2003 a confirmé l'étoile, et l'on pense, ici, à un second macaron. Jean-Claude Borgel, propriétaire du Relais & Châteaux de Bouliac, fait tout pour : "Michel possède un grand potentiel, aussi bien du côté de l'homme que de celui du cuisinier. Je souhaitais un chef qui voulait aller de l'avant. Le Saint-James a déjà obtenu 2 macarons, l'objectif n'a donc rien d'utopique."
Des travaux de refonte et d'embellissement ont été entrepris dans la belle maison. Création d'un bar-fumoir (il n'existait pas !) à la place de l'ancienne salle de restaurant, qui se déploie désormais dans la magnifique pièce panoramique Jean Nouvel, ouverte sur le fleuve et surplombant Bordeaux.
La décoration et le mobilier ont été totalement revus par la décoratrice Milanaise Anne-Monique Bonadei, et divers aménagements ont été apportés comme des toilettes près du restaurant, ou une pièce de desserte visant à simplifier le service...
Le Saint-James mise autant sur le confort et l'esthétique que sur la table. L'équipe très soudée, composée notamment d'anciens de Roanne où Michel Portos a fait ses classes, est un atout incontestable. Michel Portos n'a pas modifié ce qui a fait son succès à Perpignan : "La graisse d'oie n'a pas remplacé l'huile d'olive, s'amuse-t-il à dire. Ma cuisine, quoique fidèle à une certaine tradition du Sud-Ouest, est empreinte d'inspirations méditerranéennes et d'influences asiatiques, ayant été au Japon. Je travaille à l'instinct." Ainsi, le Saint-Pierre au citron confit est servi avec une polenta, le Pigeonneau de Monsieur Hazara s'harmonise avec des nouilles, crevettes, du soja, wasabi... et Consommé à base de carcasses. Pas de doute, Michel Portos a l'art de composer...
B. Ducasse zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2813 Hebdo 20 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE