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Actualités

INFOS PRATIQUES

n Coquille Saint-Jacques de Normandie

Label Rouge

C'est parce que la dénomination fourre-tout de Saint-Jacques est source de confusion, que les marins pêcheurs et mareyeurs de Basse-Normandie ont décidé de sortir du lot et de valoriser la coquille fraîche et entière de leurs côtes. Leurs efforts sont récompensés : la Coquille Saint-Jacques de Normandie vient d'obtenir le Label Rouge et est en vente depuis le début du mois...

En 1996, quand l'OMC a décidé d'étendre l'appellation Saint-Jacques à différentes variétés de pectinidés, les marins pêcheurs et mareyeurs de Basse-Normandie ont décidé de réagir. Ils ont cherché à identifier les actes, les gestes, les procédures qui mènent à la qualité, et se sont organisés pour que ces observations deviennent cahier des charges puis marque collective : Normandie Fraîcheur Mer. Aujourd'hui, Normandie Fraîcheur Mer a gagné reconnaissance et galons : les marins pêcheurs normands peuvent apposer le Label Rouge sur le meilleur de leur production de coquilles Saint-Jacques. La Coquille Saint-Jacques est ainsi le premier produit sauvage de la mer et non transformé à décrocher un label. La pêche à la coquille est sans doute l'une des plus réglementées au monde.

Les points forts qui font la différence
Les caractéristiques retenues par le cahier des charges concernent essentiellement les critères qui garantissent au consommateur une qualité supérieure. La Coquille Saint-Jacques Label Rouge de Normandie, qui se développe dans un milieu riche en nutriments, est coraillée et généreuse en noix. Plus de 80 % de ces coquilles sont ornées de corail. Le rendement minimum de noix est de 1 kg non coraillées pour 6,5 kg de coquilles. La coquille est propre et ne présente aucun parasite. Elle est non ébréchée, non cassée, ni fendue afin de pouvoir conserver son eau pour survivre : elle est en effet vivante et bien vivante. Elle est fraîche car les coquilles identifiées sont les dernières pêchées. Les Coquilles Saint-Jacques Label Rouge sont conditionnées et expédiées par le mareyeur le jour de leur achat sous criée et vendues au maximum jusqu'au lendemain soir. Elles sont réparties en petites bourriches ou billots. Grâce à une procédure bien précise de traçabilité, les conditionnements portent une étiquette d'identification qui permet de retrouver le nom du bateau, la date et l'heure de pêche. Vous pourrez ainsi inscrire à votre carte la mention Coquille de Normandie Label Rouge. Mais n'oubliez pas de conserver les étiquettes pour bien prouver aux éventuels contrôleurs de la Répression des Fraudes que vous n'avez pas rompu la chaîne de la traçabilité dans votre établissement. zzz44h

Coquilles Saint-Jacques et Saint-Jacques

Sachez faire la différence

La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des pectinidés. Cette famille est très grande puisqu'elle compte plus de 300 espèces toutes comestibles. Les espèces les plus communes en Europe sont la coquille Saint-Jacques proprement dite (Pecten maximus) et le Vanneau (Chlamys opercularis).
En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Sous la pression de l'Organisation mondiale du commerce (OMC), la réglementation européenne a étendu l'appellation Saint-Jacques aux différentes variétés de pectinidés, le terme de coquille Saint-Jacques restant réservé au Pecten maximus frais et entier.
Le seul moyen de s'y retrouver est le nom scientifique de l'espèce et le pays d'origine qui doivent figurer sur l'étiquette. Ainsi, Placopecten magellanicus, Aequipecten irradians, Chlamys islandicus... cachent derrière ces noms latins des produits très différents en nature, en origine et en goût.

 

Recette de la semaine

LA COCOTTE DE HOMARD BLEU AU FUMET DE LÉGUMES ET D'ESTRAGON

Recette créée par Jean-Pierre Vigato pour la cuvée Jacquart Nominée Millésime 1990

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 beaux homards d'environ 1,5 kg
1 côte de céleri
2 carottes
20 cl de bouillon de volaille
1 botte d'asperges vertes
1 branche d'estragon
1 échalote
120 g de beurre salé
1 trait de vinaigre  

Préparation :
- Trancher les queues de homards en tronçons.
- Peler les carottes puis les couper en fines rondelles.
- Laver et sécher l'estragon. Réserver quelques feuilles.
- Peler et émincer l'échalote. Couper la côte de céleri en fins bâtonnets. Garder les têtes d'asperges et détailler les queues en fines rondelles.`
- Poser les tronçons de homard dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille, le trait de vinaigre, les légumes et les herbes.
- Couvrir et laisser cuire à la vapeur 6 à 10 minutes selon la grosseur.
- Couper le beurre en parcelles. Filtrer le jus de cuisson, le laisser réduire un peu puis ajouter le beurre en fouettant pour monter la sauce. Servir aussitôt. zzz84

n Nouveaux produits

La Toque dans les étoiles
Pour vous permettre de réaliser vos menus de fête dans les meilleures conditions, Davigel vous propose toute une palette de produits bruts, semi-finis ou élaborés. Cette offre est rassemblée dans un catalogue, La Toque dans les étoiles. Ce dernier renferme une bonne vingtaine de nouveautés : Plateau canapés cocktail Prestige, Minisoufflés fromage apéritif, Foie gras frais éveiné, Croustade d'escargots de Bourgogne en persillade, Feuilleté de canard forestier, Cocktail de noix de Saint-Jacques à la scandinave, Terrine de sandre et homard, Surprise de saumon beurre citronné, Mousseline de lotte sauve vierge, Filet de saumon écossais frais, Dorade royale en frais, Bar portion frais, Pavé de saumon frais, Rossini de canard, Chapon à la crème de morilles, Röstis de légumes, Poêlée gourmande aux crosnes, Péchés mignons tout chocolat (plateau de 27 pièces), Impérial mandarine chocolat... zzz44d zzz44h
Davigel :
Tél. : 02 35 04 76 90
- Fax : 02 35 40 34 85

Destinations salades
Pour agrémenter vos salades, Amora lance une nouvelle gamme appelée Destinations salades composée de 3 sauces conditionnées en Bag in Box de 2 kg. Grâce à leur processus de fabrication (chauffage du mélange à haute température), ces sauces sont de qualité bactériologique garantie, et, de plus, elles sont douces et onctueuses. Ce processus de production 'aseptique' permet en effet d'éviter l'intégration d'ingrédients trop acides comme le vinaigre. 3 saveurs sont proposées : Fraîcheur baltique au goût yaourt et concombre, Douceur toscane au goût tomate et basilic, et Saveur du Sud au goût d'huile d'olive et de citron. Le conditionnement Bag in Box est facile à stocker et à conserver à température ambiante. Après ouverture, vous pouvez le conserver 2 semaines au frais. Une fois vide, il est facile à jeter car il est entièrement pliable.
Unilever Bestfoods France Caterplan :
Tél. : 01 41 96 51 00 zzz44h 

n A lire

Le guide-livret de recettes 2002
Les cuisiniers du club des Toques de la pointe de Caux, la ville et l'office de tourisme du Havre et de la pointe de Caux se sont associés pour réaliser et offrir aux habitants de la région et aux touristes un livre de recettes du terroir. Les membres de ce club veulent ainsi traduire leurs objectifs : le terroir, le professionnalisme et la gastronomie. Ainsi, chacun d'entre eux, sur une pleine page, présente une de ses recettes phare. Cette recette est illustrée par une photo couleur. Le lecteur découvre également la photo du chef et l'adresse de son établissement. Ce guide-livret de recettes est remis à jour régulièrement et l'édition 2002 est déjà demandée par les clients les plus fidèles. zzz82  

Des pâtisseries pleines de saveurs
Le Comité interprofessionnel du Floc de Gascogne, et Philippe Urruca, MOF Pâtissier à Gimont dans le Gers, se sont associés à 7 des meilleurs pâtissiers de France pour créer 12 recettes pâtissières exclusives au Floc de Gascogne (1/3 armagnac et 2/3 jus de raisin). Ces recettes sont réunies dans un livret agréablement illustré que vous pouvez vous procurer gratuitement en contactant :
La Maison du Floc de Gascogne
Rue des Vignerons
BP 49
32 800 Eauze
Tél. : 05 62 09 85 41 - Fax : 05 62 09 75 26 zzz44d
E-mail : floc@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2800 Hebdo 19 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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