Marché traiteurs
L'industrialisation des méthodes en matière de production, de logistique et de démarche commerciale était au programme de la Convention nationale des Traiteurs de France. Les indépendants ont choisi de jouer la carte de la modernité.
Né de la fusion en janvier
2000 des sociétés Scott et Mauduit, le traiteur Scott & Mauduit, situé à Colombes
dans les Hauts-de-Seine, réalise un chiffre d'affaires annuel de 15,25 Me. Les 3/4
proviennent de l'activité traiteur, le reste des boutiques et de l'activité réception.
Son nouveau laboratoire, d'une superficie de 4 900 m2 dont 1 200 m2 dévolus à la
production, achevé durant l'été, est conçu pour un chiffre d'affaires de 38,11 à
45,73 Me. Tout comme Scott & Mauduit, qui a investi quelque 3,4 Me (hors achat du
bâtiment), d'autres membres de l'association des Traiteurs de France ont fait le choix
d'investir pour se maintenir sur le marché de la réception événementielle qui
représente en moyenne entre 60 et 70 % de leur activité. Par exemple, Gimm Traiteur à
Toulouse, ou bien encore Riem Becker qui s'installera dans de nouveaux locaux à Rungis.
Si les contrats liés aux gros événements de communication extérieure se raréfient du
fait du climat international, les affaires se poursuivent sur des marchés moins
volumineux mais plus ciblés. "Les lieux de 600 à 800 personnes fonctionnent
très bien. Le client fait une opération ciblée sur laquelle il attend un retour
d'investissements", explique Michel Riem, p.-d.g. de Riem Becker et président de
l'association des Traiteurs de France dont les membres ont tenu leur Convention nationale
à Paris les 16 et 17 novembre derniers. Au programme : l'industrialisation des méthodes
en matière de production, de logistique et de démarche commerciale.
Ralentissement économique oblige, ce sont les services achats des entreprises clientes
qui passent commande après appels d'offres. D'où une nouvelle organisation commerciale
basée sur le développement d'une démarche marketing : politique de marque,
référencement auprès des services achats... "Ce nouveau marché qui est très
exigeant implique de nouvelles contraintes", poursuit Michel Riem. Les
laboratoires de production, qui répondent aux normes européennes, permettent de
fabriquer de gros volumes, et impliquent la formation du personnel au respect des règles
d'hygiène alimentaire.
Nouvelle logistique opérationnelle
Fiches techniques, certifications Iso, développement de services de création,
acquisition d'une flotte de véhicules réfrigérés, apprentissage de nouveaux métiers
annexes tels que la gestion du matériel et du linge de réception... Des innovations qui
contribuent également à défendre leurs parts de marché 'particuliers' qui présente
l'avantage d'être récurrent. "C'est le marché qui permet de passer la crise,
mais les particuliers ont maintenant une vraie démarche commerciale. Sur les 2 000 devis
mariage que nous établissons, seuls 300 aboutissent à une prestation", explique
Didier Oudin, directeur de Scott & Mauduit.
Sur un marché total de 700 Me, les Traiteurs de France enregistrent un chiffre d'affaires
cumulé de 100 Me, et occupent 15 % du marché global et 40 % du marché haut de gamme.
L. Anastassion zzz22l
Un Club de partenaires Les Traiteurs de France ont tenu leur Convention nationale à Paris les 16 et 17 novembre. Un Club de partenaires devrait être lancé d'ici janvier 2003. Il s'agit pour les traiteurs d'instaurer un lien privilégié avec leurs fournisseurs partenaires (vaisselle, alcools, serviettes en papier...) grâce à des rencontres régulières et un référencement de produits. Cette année, 3 sociétés - Lars Traiteur (Versailles), Serge Magner Traiteur (Lyon) et Les Festins de Bourgogne (Auxerre) - ont rejoint l'association, ce qui porte à 34 le nombre total de membres. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Hebdo 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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