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ENTREPRISE

Du château de Courcelles à Terrasson (24)

Éric Samson à l'Imaginaire 

Éric Samson a repris, avec son épouse Delphine, l'Imaginaire, table gastronomique implantée à Terrasson-Lavilledieu (24) au pied des célèbres jardins du même nom. Un restaurant déjà fort réputé, bénéficiant d'une étoile au Guide Rouge, tenu jusque-là par Pierre Bertranet, parti prendre la suite de son père au Moulin de la Roche l'Abbaye, en Haute-Vienne. Dans un cadre exceptionnel, l'Imaginaire peut accueillir une cinquantaine de convives. "Nous allons changer la table, explique le nouveau chef, tant sur la forme que sur le fond (le mobilier, les nappages, la porcelaine, les couverts), mais nous conservons les vieilles pierres et le verre armé. La carte est entièrement renouvelée."
Après avoir œuvré 12 ans dans les cuisines de plusieurs Relais & Châteaux, Éric Samson peut se vanter à 33 ans d'un beau parcours professionnel. Son dernier poste au Château de Courcelles dans l'Aisne lui a permis de devenir étoilé. "J'ai repris l'Imaginaire avec un fort investissement (confidentiel) sur sa réputation, son apparence, et grâce à l'excellent contact avec son ancien propriétaire, dévoile-t-il. Mon objectif prioritaire sera d'y obtenir une étoile partie avec ce dernier, tout en développant une cuisine différente, plus moderne, en adéquation avec le nouveau décor, mais tout aussi gastronomique."
En conservant une partie des fournisseurs locaux, mais en en introduisant de nouveaux, Éric Samson souhaite mettre en place une carte composée de recettes originales, qui ont déjà remporté un joli succès en d'autres lieux. Comme le Petit boudin de brochet truffé ou la Chartreuse aux cèpes et homard rôti.

Objectifs à 18 mois
Côté personnel, l'ensemble des salariés (7 en tout) reste en place, renforcé par un nouveau second amené de l'Aisne dans les bagages d'Éric Samson (Vincent Lucchini) qui fera la jonction avec son prédécesseur Bruno Piech. Le ticket moyen est annoncé à 55 e et le nombre de couverts servis enregistré depuis la prise de fonction (15 mai) est de 50 par jour. "C'est en deçà de nos prévisions, reconnaît le propriétaire, conséquence d'un flottement de 18 mois dû à la transition et à une saison d'été très moyenne, mais nous comptons sur 65 d'ici le printemps prochain. Pour les salariés, je ne veux pas changer une équipe qui a déjà gagné dans le passé, et gagnera encore dans l'avenir. Je suis optimiste, et je compte sur mon expérience pour redonner à cette table sa notoriété." Un hôtel de charme à petite capacité (7 chambres) est en cours de réalisation, jouxtant le restaurant. zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2796 Hebdo 21 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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