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Sous les projecteurs

Ouverture à Paris

Une boulangerie-épicerie boulevard de Courcelles

Be, dans le VIIIe arrondissement de la capitale, c'est le commerce de proximité selon le chef étoilé, Alain Ducasse et le boulanger, Eric Keiser.

© LEH - DR

L'espace technique est intégré dans la boutique.

Il y avait les boulangeries-pâtisseries. Il existe maintenant une boulangerie-épicerie créée par Alain Ducasse, en partenariat avec le boulanger Eric Kaiser. Boulangépicier, Be (dites bi). Un nouveau terme pour désigner une nouvelle approche (à moins que ce ne soit une ancienne oubliée) du commerce de proximité : rendre service en offrant, sur un même lieu, du pain, bien sûr, et 350 produits secs et frais sélectionnés selon un principe, un produit-une marque (2 parfois). "Nous ne sommes pas ici sur le créneau de l'épicerie de luxe, mais sur celui du dépannage", explique Laurent Plantier, manager et responsable du développement du concept. Durant la première semaine d'activité, Be, ouvert lundi 14 octobre dernier, a enregistré 400 à 450 clients par jour pour un panier moyen de 8 e.
Derrière les vitres de la boutique à l'angle du boulevard de Courcelles et de la rue Pierre Le Grand dans le VIIIe arrondissement, c'est la partie boulangerie que l'on voit en premier. Une énorme panière en osier (créée par Patrick Jouin) invite à franchir le seuil. Une dizaine de pains y sont proposés, mis au point par Eric Kaiser. Au choix : à l'ancienne, tourte bise de 2 kg (3,5 e le kg), pain aux algues (10 e le kg), pan bagnat (1,30 e les 400 g)... Aucune baguette. Les pains, pétris au sous-sol et cuits dans le four au centre de la boutique, sont en forme de boule pour une meilleure conservation. Une pastille blanche posée sur chacun indique le jour de la fabrication. Tous les sandwiches (de 6 à 8 e) et les tartines (8 e) sont fabriqués avec le pain maison, la charcuterie et les fromages en vente à la coupe.
A l'index des sigles, il y a aussi les PAC ou Prêts à cuisiner, préparés dans le laboratoire au sous-sol. Un kit (de 10 à 20 e) pour assembler viande ou poisson avec un accompagnement et un condiment vendus sous vide (volaille jaune rôtie + coquillettes à la parisienne + jus corsé de volaille acidulée). A consommer sur place sur l'un des manges-debout ou à emporter (avec les indications de préparation), tout comme les soupes fraîches et les salades. "L'offre est centrée sur la qualité, les produits sur les rayonnages sont utilisés dans nos préparations", poursuit Laurent Plantier. Au rayon épicerie, une sélection courte de produits autour de 350 références : 5 à 6 sortes de fruits, du lait, du beurre, des yaourts, des sardines à l'huile d'olive La Quiberonnaise, des infusions d'Olivier Rollinger...
Pour rendre cohérents les espaces boulangerie, épicerie et vente à emporter, la décoration est dépouillée, déclinant chêne, inox, verre et pierre. "Avec un espace technique représentant plus de la moitié de la surface de la boutique, nous avons dû trouver un équilibre entre la technicité et le reste de la décoration, en utilisant par exemple des matières qui vieillissent et qui se patinent", explique le décorateur Patrick Jouin qui, sur des étagères en bois, a posé des étiquettes électroniques, modifiables en temps réel via un système radio. zzz22v
L. Anastassion

Be
73, bd de Courcelles
75008 Paris
Tél. : 01 46 22 20 20
Fax : 01 46 22 20 21
Web : www.boulangepicier.com

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