Oser la diversification
Le restaurateur installé à Toulouse et crédité d'une étoile au Michelin, s'est accroché aux ailes d'Airbus Industrie pour fournir une restauration haut de gamme. Une activité de consultant qui, par sa rémunération, lui permet de réévaluer les salaires de ses collaborateurs... dans son restaurant gastronomique.
Michel Sarran est devenu le nouveau chef de cuisine du restaurant VIP d'Airbus Industrie à Toulouse. Alors que l'avionneur effectuait des investissements dans des cuisines, une salle et un mobilier reconfigurés, un appel d'offres orienté sur une restauration qualitative proche d'un étoilé Michelin, permettait de sélectionner le nouveau chef. Outre ses missions initiales sur le recrutement et la formation du personnel en lien avec les attentes d'Airbus (maître d'hôtel, directeur de restauration, sommelier...), Michel Sarran fournit depuis plusieurs mois une prestation basée sur son savoir-faire culinaire (NDLR : Michel Sarran a ouvert son propre restaurant en 1995 à Toulouse, l'année suivante, il obtenait une première étoile au Guide Rouge) en collaboration avec le groupe Arpège, branche de restauration de prestige du groupe Elior. "J'ai besoin d'avoir de nouveaux projets en permanence, de profiter de tout ce que peut nous offrir ce métier. J'ai déjà été consultant du Groupe Flo lorsque j'étais chef de cuisine au Mas du Langoustier à Porquerolles. Au départ, je voulais assurer seul ma mission auprès d'Airbus Industrie, mais finalement j'ai préféré installer un chef de cuisine avec lequel je collabore quotidiennement. Mon propre restaurant, où j'emploie 20 personnes, reste avant tout ma vitrine. Ma mission est d'assurer pour Airbus Industrie une prestation haut de gamme, très proche de ma philosophie. C'est une diversification, un passage obligé pour continuer à faire de la gastronomie en étant serein. Je m'estime privilégié d'avoir pu décrocher ce contrat. Je crois beaucoup plus à un partenariat de compétences qu'à l'entreprise individuelle et pluridisciplinaire", explique Michel Sarran.
"Confort social de l'entreprise"
Les employés du restaurant VIP d'Airbus suivent tous une formation dans le restaurant de
Michel Sarran pour pouvoir s'imprégner de la cuisine du chef toulousain. Le restaurateur
doit aussi faire preuve d'imagination pour répondre aux attentes de son nouveau client. "Il
faut à la fois proposer une cuisine personnalisée qui corresponde à l'identité
d'Airbus et se mettre à la portée de communautés ethniques différentes. Les invités
d'Airbus peuvent appartenir à diverses cultures, je dois donc prendre en compte cette
dimension", souligne Michel Sarran. Les fournisseurs qui travaillent
habituellement pour le restaurateur ont pu être référencés dans le contrat qui lie le
groupe Arpège et Michel Sarran. Le restaurateur étant dégagé de la rémunération du
personnel qui est directement employé par Arpège (le groupe dispose d'un effectif de 37
personnes), n'a pas eu à s'engager financièrement. "La gastronomie seule est de
moins en moins viable, c'est un secteur abandonné des pouvoirs publics. C'est un métier
qui va vite battre de l'aile et qui souffre d'une lourdeur fiscale. En termes de
bénéfice, l'activité de consultant est génératrice de 3 fois plus de résultats que
l'activité restauration pure. Le contrat de consultant m'a apporté une marge de
manœuvre financière qui m'a permis notamment de réévaluer les salaires de mes
employés. C'est un plus pour le confort social de mon entreprise et pour fidéliser mes
salariés", conclut Michel Sarran. zzz70
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L'Hôtellerie n° 2792 Hebdo 24 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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