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Actualités

PRATIQUE

Jeudi 31 octobre  

FETEZ HALLOWEEN  

La citrouille et le potiron sont devenus emblématiques de la fête d'Halloween. C'est le moment d'étonner vos clients en leur proposant des mets inhabituels. Voici quelques recettes à adapter comme vous l'entendez pour les petits et les grands.

Par B. Gutel

HALLOWEEN ET LES MENUS ENFANTS

Les enfants seront ravis de découvrir que vous aurez pensé à eux au moment d'Halloween. Voici quelques produits tout spécialement conçus pour eux et à intégrer dans le menu enfants.

La salade Traiteur Halloween Bonduelle
Créée spécialement pour l'occasion, la salade Halloween fera 'terreur' auprès des enfants. Les pâtes au potiron en forme de sorcières, de citrouilles, ou encore, de fantômes les amuseront beaucoup. De plus, elles sont accompagnées de concombre en lamelles, de carottes en dés, de champignons noirs et d'oignons en cubes.
Bonduelle : Tél. : 03 20 43 60 60 - Fax : 03 20 43 60 00

Au moment du fromage, la mimolette Isigny Sainte-Mère
Pour les GMS, Isigny Sainte-Mère a revêtu ses mimolettes jeunes et ses mimolettes Label Rouge demi-vieilles et extra-vieilles de ses plus effrayants habits d'Halloween. Pensez à proposer ce fromage, sa belle couleur orange est bien dans le ton de la fête.
Isigny Sainte-Mère : Tél. : 02 31 51 33 33 - Fax : 02 31 21 37 87

 

Et en dessert, les paris-brests Fantôme et Citrouille Délifrance
Voici de petites coques de pâte à choux de couleur orange citrouille en forme de paris-brest, garnies d'une légère crème mousseline parfumée au chocolat avec une surprise en décor. En effet, au centre, sont déposées des bagues en plastique 'fantôme' ou 'citrouille' pour le déguisement des enfants.
Délifrance : Tél. : 02 97 24 47 50 - Fax : 02 97 24 47 74 zzz84 zzz22t

 

CREME DE POTIRON AUX LAMELLES DE SAINT-JACQUES

Ingrédients
* 1 quartier de potiron pour obtenir environ 500 g de chair
* 8 noix fraîches de Saint-Jacques
* 1,5 L de fond de volaille
* 1 branche de thym frais
* 80 g de lard de poitrine maigre demi-sel
* 2 tranches de pain de mie
* 20 cl de crème double
* 1 gros oignon
* 100 g de beurre
* 40 g de beurre clarifié
* Gros sel, sel fin, poivre du moulin

Préparation
Emincer l'oignon, mettre dans une casserole avec 20 g de beurre sur feu doux, laisser suer 2 à 3 mn. Ajouter le potiron, bien retourner, mouiller avec le fond de volaille, joindre une pincée de sel et la moitié du thym. Couvrir et laisser cuire 40 mn.
Pendant cette cuisson, couper le lard en petits lardons, les faire blanchir, puis à sec, dans une poêle antiadhésive, les faire rissoler.
Enlever la croûte du pain de mie, tailler les tranches en petits croûtons, les faire blondir dans le beurre clarifié dans une autre poêle. Egoutter les uns et les autres sur papier absorbant.
Tailler en fines lamelles les noix de Saint-Jacques lavées et essuyées et les mettre au frais.
Mixer le potage cuit, le passer au chinois dans une casserole propre, ajouter la crème, porter à bonne ébullition et mettre au chaud au bain-marie, le récipient couvert.
Au moment de servir, faire réchauffer le potage. Disposer les lamelles de Saint-Jacques au fond d'assiettes creuses chaudes. Fouetter la crème de potiron en lui incorporant le reste du beurre. Vérifier l'assaisonnement, verser sur les Saint-Jacques, ce qui va terminer leur cuisson. Parsemer de petits lardons, de croûtons et de 2 à 3 feuilles de thym frais ciselées.

Vivarois, la cuisine de l'émotion de Claude Peyrot, aux éditions Robert Laffont. Ouvrage disponible auprès des Editions BPI. zzz84 zzz22t

JARRET DE VEAU AU POTIRON SAUCE CONSOMMÉ

Ingrédients (pour 4 personnes)
* 4 tranches de jarret de veau de 300 g chacune
* 1 carotte, 1 navet, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri
* 200 g de potiron
* 40 g de truffes
* 80 g de vermicelle
* 1 œuf
* 1 petite botte de cerfeuil
* 1 citron
* Sel et poivre

Préparation
Disposer tous les légumes épluchés, entiers, dans une marmite contenant 4 l d'eau froide, ainsi que les tranches de jarret de veau et 2 demi-oignons noircis sur le feu. Saler et poivrer.
Mettre à cuire tout doucement à découvert pendant 2 heures environ.
Pendant ce temps, détailler le morceau de potiron en fins bâtonnets de 3 cm de long sur 3 mm d'épaisseur. Les faire cuire avec un peu d'eau et 30 g de beurre, du sel, du poivre, et les tenir légèrement croquants. Mettre de côté après cuisson.
Détailler une truffe de 40 g en fine julienne et mettre de côté.
Lorsque les tranches de jarret sont aux 3/4 cuites, prélever 1/2 l de bouillon à mettre dans une petite casserole à bouillir. Faire cuire 80 g de vermicelle dedans et les égoutter après cuisson. Faire réduire aux 3/4 le bouillon dans lequel le vermicelle a cuit. Mettre le vermicelle dans un saladier, y ajouter 1 œuf entier battu, un peu de cerfeuil haché, et réaliser 4 petites galettes dans de toutes petites poêles en prenant soin de bien les dorer de chaque côté. Les éponger après cuisson et saler.
Dresser une tranche de jarret par assiette. Oter l'os du milieu et le remplacer par les bâtonnets de potiron.
Répartir autour du jarret la julienne de truffe. Garder au chaud.
Lorsque le bouillon est réduit à consistance désirée, lui ajouter le jus d'un citron ainsi que 100 g de beurre.
Rectifier l'assaisonnement et napper les jarrets de ce jus. Servir accompagné de galettes de vermicelle.

Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, de Jacques Maximin, aux éditions Robert Laffont - Ouvrage disponible auprès des Editions BPI. zzz84 zzz22t

GATEAU DE POTIRON

Ingrédients (pour 6 personnes)
* 700 g de pulpe de potiron
* 3 c. à soupe de miel d'acacia
* 50 g de sucre semoule
* 50 g d'amandes en poudre
* 2 c. à soupe rases de maïzena
* 1 citron et 1 orange non traités
* 3 œufs
* 1 noix de beurre

Préparation
Faire bouillir de l'eau dans la partie basse d'une marmite à vapeur. Couper la pulpe de potiron en cubes et la mettre dans la partie perforée. La poser sur l'eau en ébullition et laisser cuire 15 à 20 mn jusqu'à ce que le potiron soit très tendre.
Pendant ce temps, mettre les amandes en poudre dans une grande poêle antiadhésive et les faire blondir en les remuant avec une spatule. Laisser refroidir.
Allumer le four th. 4. Laver le citron et l'orange, éponger-les et râper leur zeste au-dessus d'une soucoupe.
Beurrer un moule à manqué antiadhésif de 24 cm.
Lorsque le potiron est tendre, le mixer afin de le réduire en fine purée.
Casser les œufs dans une terrine et ajouter le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, puis ajouter le miel et la maïzena en la tamisant. Fouetter encore puis ajouter le zeste des agrumes, les amandes en poudre grillées et la purée de potiron, en soulevant la préparation à la spatule plutôt qu'en la tournant. Verser la pâte dans le moule et le glisser au four. Laissez cuire 50 mn, puis le retirer du feu et laisser refroidir avant de servir dans le moule.

La cuisine des sœurs Scotto, aux éditions Denoël. Ouvrage disponible auprès des Editions BPI. zzz84 zzz22t

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L'Hôtellerie n° 2791 Hebdo 17 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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