La citrouille et le potiron sont devenus emblématiques de la fête d'Halloween. C'est le moment d'étonner vos clients en leur proposant des mets inhabituels. Voici quelques recettes à adapter comme vous l'entendez pour les petits et les grands.
Par B. Gutel
HALLOWEEN ET LES MENUS ENFANTSLes enfants seront ravis de découvrir que vous aurez pensé à eux au moment d'Halloween. Voici quelques produits tout spécialement conçus pour eux et à intégrer dans le menu enfants. La salade Traiteur Halloween Bonduelle Au moment du fromage, la mimolette Isigny Sainte-Mère
Et en dessert, les paris-brests Fantôme et Citrouille Délifrance
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Ingrédients
* 1 quartier de potiron pour obtenir environ 500 g de chair
* 8 noix fraîches de Saint-Jacques
* 1,5 L de fond de volaille
* 1 branche de thym frais
* 80 g de lard de poitrine maigre demi-sel
* 2 tranches de pain de mie
* 20 cl de crème double
* 1 gros oignon
* 100 g de beurre
* 40 g de beurre clarifié
* Gros sel, sel fin, poivre du moulin
Préparation
Emincer l'oignon, mettre dans une casserole avec 20 g de beurre sur feu doux, laisser suer
2 à 3 mn. Ajouter le potiron, bien retourner, mouiller avec le fond de volaille, joindre
une pincée de sel et la moitié du thym. Couvrir et laisser cuire 40 mn.
Pendant cette cuisson, couper le lard en petits lardons, les faire blanchir, puis à sec,
dans une poêle antiadhésive, les faire rissoler.
Enlever la croûte du pain de mie, tailler les tranches en petits croûtons, les faire
blondir dans le beurre clarifié dans une autre poêle. Egoutter les uns et les autres sur
papier absorbant.
Tailler en fines lamelles les noix de Saint-Jacques lavées et essuyées et les mettre au
frais.
Mixer le potage cuit, le passer au chinois dans une casserole propre, ajouter la crème,
porter à bonne ébullition et mettre au chaud au bain-marie, le récipient couvert.
Au moment de servir, faire réchauffer le potage. Disposer les lamelles de Saint-Jacques
au fond d'assiettes creuses chaudes. Fouetter la crème de potiron en lui incorporant le
reste du beurre. Vérifier l'assaisonnement, verser sur les Saint-Jacques, ce qui va
terminer leur cuisson. Parsemer de petits lardons, de croûtons et de 2 à 3 feuilles de
thym frais ciselées.
Vivarois, la cuisine de l'émotion de Claude Peyrot, aux éditions Robert Laffont. Ouvrage disponible auprès des Editions BPI. zzz84 zzz22t
Ingrédients (pour 4 personnes)
* 4 tranches de jarret de veau de 300 g chacune
* 1 carotte, 1 navet, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri
* 200 g de potiron
* 40 g de truffes
* 80 g de vermicelle
* 1 œuf
* 1 petite botte de cerfeuil
* 1 citron
* Sel et poivre
Préparation
Disposer tous les légumes épluchés, entiers, dans une marmite contenant 4 l d'eau
froide, ainsi que les tranches de jarret de veau et 2 demi-oignons noircis sur le feu.
Saler et poivrer.
Mettre à cuire tout doucement à découvert pendant 2 heures environ.
Pendant ce temps, détailler le morceau de potiron en fins bâtonnets de 3 cm de long sur
3 mm d'épaisseur. Les faire cuire avec un peu d'eau et 30 g de beurre, du sel, du poivre,
et les tenir légèrement croquants. Mettre de côté après cuisson.
Détailler une truffe de 40 g en fine julienne et mettre de côté.
Lorsque les tranches de jarret sont aux 3/4 cuites, prélever 1/2 l de bouillon à mettre
dans une petite casserole à bouillir. Faire cuire 80 g de vermicelle dedans et les
égoutter après cuisson. Faire réduire aux 3/4 le bouillon dans lequel le vermicelle a
cuit. Mettre le vermicelle dans un saladier, y ajouter 1 œuf entier battu, un peu de
cerfeuil haché, et réaliser 4 petites galettes dans de toutes petites poêles en prenant
soin de bien les dorer de chaque côté. Les éponger après cuisson et saler.
Dresser une tranche de jarret par assiette. Oter l'os du milieu et le remplacer par les
bâtonnets de potiron.
Répartir autour du jarret la julienne de truffe. Garder au chaud.
Lorsque le bouillon est réduit à consistance désirée, lui ajouter le jus d'un citron
ainsi que 100 g de beurre.
Rectifier l'assaisonnement et napper les jarrets de ce jus. Servir accompagné de galettes
de vermicelle.
Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, de Jacques Maximin, aux éditions Robert Laffont - Ouvrage disponible auprès des Editions BPI. zzz84 zzz22t
Ingrédients (pour 6 personnes)
* 700 g de pulpe de potiron
* 3 c. à soupe de miel d'acacia
* 50 g de sucre semoule
* 50 g d'amandes en poudre
* 2 c. à soupe rases de maïzena
* 1 citron et 1 orange non traités
* 3 œufs
* 1 noix de beurre
Préparation
Faire bouillir de l'eau dans la partie basse d'une marmite à vapeur. Couper la pulpe de
potiron en cubes et la mettre dans la partie perforée. La poser sur l'eau en ébullition
et laisser cuire 15 à 20 mn jusqu'à ce que le potiron soit très tendre.
Pendant ce temps, mettre les amandes en poudre dans une grande poêle antiadhésive et les
faire blondir en les remuant avec une spatule. Laisser refroidir.
Allumer le four th. 4. Laver le citron et l'orange, éponger-les et râper leur zeste
au-dessus d'une soucoupe.
Beurrer un moule à manqué antiadhésif de 24 cm.
Lorsque le potiron est tendre, le mixer afin de le réduire en fine purée.
Casser les œufs dans une terrine et ajouter le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le
mélange blanchisse et double de volume, puis ajouter le miel et la maïzena en la
tamisant. Fouetter encore puis ajouter le zeste des agrumes, les amandes en poudre
grillées et la purée de potiron, en soulevant la préparation à la spatule plutôt
qu'en la tournant. Verser la pâte dans le moule et le glisser au four. Laissez cuire 50
mn, puis le retirer du feu et laisser refroidir avant de servir dans le moule.
La cuisine des sœurs Scotto, aux éditions Denoël. Ouvrage disponible auprès des Editions BPI. zzz84 zzz22t
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L'Hôtellerie n° 2791 Hebdo 17 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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