Si la communication est
aujourd'hui un élément essentiel dans le succès du lancement d'une enseigne, elle est
loin d'être suffisante pour assurer la pérennité d'un restaurant. Lancés avec fracas,
les restaurants financés par Jean-Luc Delarue pouvaient faire des jaloux auprès des
restaurateurs parisiens qui voyaient la rue Marbeuf encombrée tous les soirs de taxis et
de limousines, déversant par dizaines des stars reconnues ou méconnues, happées par les
restaurants où le microcosme se devait d'aller voir et d'être vu. Un succès d'estime
certes, mais pas forcément un succès commercial... Moins de 2 ans après le lancement du
premier restaurant, l'heure était au dépôt de bilan... Des investissements
disproportionnés, des charges trop lourdes, une gestion approximative, auront eu raison
de la rentabilité des restaurants... et de leur pérennité. Un vrai gâchis.
Un gâchis d'autant plus grand que des investissements considérables ont été
réalisés, et que ces mêmes investissements auraient pu, s'ils avaient été gérés par
des professionnels de la restauration, générer un business de qualité. Malheureusement,
trop nombreux sont les investisseurs qui croient qu'il est aisé de créer et de faire
diriger un restaurant, sous prétexte qu'ils ont une idée de concept, une idée de
déco... et de se laisser porter par des décorateurs qui explosent les budgets, par des
architectes qui ne veulent rien savoir des contraintes d'exploitation d'un restaurant, qui
ignorent ce qu'est une cuisine, un office, un local à poubelles... Dès lors, ils
livreront un mauvais outil de travail que l'investisseur confiera à un jeune manager
recruté davantage pour son 'look branché' que pour ses qualités de gestionnaire et
d'animateur d'une équipe... Parce que l'opération aura coûté beaucoup plus cher que
prévu, on économisera sur l'essentiel, sur l'exploitation, il n'y aura pas assez de
vaisselle, les équipements en cuisine seront incomplets... Les dés sont pipés d'avance,
et à l'heure où le champagne coule à flots pour séduire les invités toujours très
nombreux, un dossier peut d'ores et déjà être ouvert au tribunal de commerce.
Le cas de Delarue n'a rien de vraiment unique, malheureusement. Espérons toutefois que
les déboires financiers d'une star de l'audiovisuel égarée dans la restauration auront
comme vertu, de par la médiatisation de l'événement, de faire comprendre à tous les
amateurs fortunés que le métier de restaurateur exige un réel savoir-faire, et que les
marges, de par leur faiblesse, imposent une compétence et une présence au quotidien,
tant auprès du personnel que des clients, des fournisseurs et des services
administratifs...
Quand les restaurateurs jouent les stars et apparaissent sur le petit écran, ils prennent
de toute évidence beaucoup moins de risque que les vedettes du petit écran quand elles
quittent les plateaux d'enregistrement pour se transformer en restaurateur...
PAF zzz80
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L'Hôtellerie n° 2791 Hebdo 17 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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