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Actualités

SALAIRES

Entreprises indépendantes

LA VÉRITÉ SUR LES SALAIRES

Combien gagnent les plongeurs, les chefs de cuisine ou bien encore les directeurs d'hôtel ? Quelles sont les prévisions d'augmentation pour l'année ? Vous trouverez les réponses dans notre grande étude annuelle qui passe en revue les fonctions les plus courantes dans l'hôtellerie et la restauration.

Par Claire Cosson
Illustrations Laurent Stefano

Qu'on le veuille ou non, le salaire constitue l'une des préoccupations majeures des citoyens. D'autant plus que le pouvoir d'achat des Français a finalement stagné, voire reculé au cours des dernières années (salaire médian : 1 330 euros nets par mois). Les métiers de services et plus particulièrement ceux de l'hôtellerie et de la restauration n'échappent pas à la règle. Ce n'est du reste pas un hasard si les chefs d'entreprise de ce secteur exigent des politiques une baisse de la TVA sur la restauration pour se donner les moyens d'augmenter les niveaux de salaires de leurs collaborateurs.
Qu'en est-il aujourd'hui des rémunérations réelles pratiquées dans ce secteur d'activité ? Les entreprises d'hôtellerie et de restauration sont-elles vraiment de mauvais payeurs ? Difficile de répondre avec précision dans la mesure où les politiques salariales sont très différentes en fonction des établissements, les difficultés que rencontrent certains à recruter en sont d'ailleurs la preuve. Pourtant, certaines tendances se confirment. L'Hôtellerie persiste dans sa démarche et lève une nouvelle fois le voile sur les salaires de la profession en présentant dans le détail l'échelle des revenus métier par métier.
Une enquête délicate qui a été menée entre le 15 janvier et le 5 février 2002, en collaboration avec le cabinet Conso CHD du groupe CHD Expert, auprès de 151 exploitants d'hôtels ou de restaurateurs indépendants représentant 606 salariés.

Méthodologie

L'enquête L'Hôtellerie a été menée auprès de 151 exploitants d'hôtels ou de restaurateurs indépendants (propriétaires, gérants, directeurs d'établissements représentant 606 salariés), entre le 15 janvier et le 5 février 2002, par deux modes d'enquête complémentaires :
Un questionnaire envoyé par voie postale à 1 000 établissements sélectionnés aléatoirement.
Une enquête par sondage téléphonique menée par
Conso CHD du groupe CHD Expert du 31 janvier au 5 février 2002, pour compléter l'échantillon (après décompte des questionnaires retournés).

Seuls les établissements ayant des salariés ont été interrogés en 2002 (en 2001, 7 % des établissements interrogés ne comptaient aucun salarié).
Pour chaque salarié identifié dans les établissements, les données suivantes ont été recueillies :
w Ses caractéristiques individuelles en termes de sexe, d'âge, de niveau d'étude (diplôme obtenu), d'expérience acquise.
w Sa rémunération, et ses avantages en nature pour la nourriture, et le blanchissage (il s'agissait des avantages en nature les plus souvent évoqués en 2001).
Contrairement à 2001, où les salaires versés en 2000 avaient été recueillis au niveau de la rémunération mensuelle brute, avant et après avantages
en nature, l'enquête 2002 a reposé sur le recueil des taux horaires bruts avant avantages en nature. Les données sont présentées sous forme de rémunération mensuelle brute avant avantages en nature, sur la base (calculée à partir du taux horaire) mensuelle (186,33 heures en 2001).
Cette nouvelle approche doit permettre des comparaisons plus fiables, compte tenu de la RTT en cours qui tend à modifier l'assiette mensuelle des heures travaillées.

Les résultats sont présentés sous forme de moyenne avant avantages en nature, en francs (base 2001) et en euros (pour s'habituer aux conversions), sur chaque base considérée (les hôtels, les établissements de province, etc.). Pour aboutir à la rémunération après avantages en nature, il faut compter : + 2,91 euros (19,11 francs) par jour pour un salarié bénéficiant d'un repas pris en charge par l'établissement, et + 5,82 euros (38,22 francs) par jour pour un salarié bénéficiant de deux repas quotidiens pris en charge. zzz56e

Les grosses entreprises payent mieux
Au fil des pages qui suivent, vous allez par conséquent découvrir, sous forme de différents tableaux, les véritables salaires offerts dans l'industie hôtelière indépendante française. Le tout détaillant l'ensemble des postes : de l'employé (plongeur, femme de chambre...) au directeur, en passant par le gérant de l'établissement. De quoi, bien entendu, découvrir ce que vous valez vraiment. Ou mieux encore, savoir si vous êtes un employeur généreux. Il n'empêche qu'avec ces données, vous allez également prendre conscience d'autres éléments assez instructifs pour le secteur tout entier.
A commencer par la persistance évidente des écarts de salaires en fonction d'un certain nombre de critères tels : la taille, l'activité principale et l'implantation géographique des entreprises. Une fois encore en effet, les établissements comptant 10 salariés et plus tendent à mieux payer leurs équipes que les très petites entreprises (TPE). Si les différences salariales s'avèrent inexistantes pour les fonctions de service en salle, elles deviennent en revanche plus que significatives pour les postes en cuisine, les services administratifs et de direction. En témoigne le traitement annuel d'un plongeur ou celui d'un chef de cuisine qui est supérieur de 10 % dans une société (hôtel ou restaurant) employant 10 salariés et plus que dans une TPE.

L'hôtellerie plus généreuse
Outre la taille des maisons, l'activité constitue elle aussi un point essentiel en matière de rémunération. L'hôtellerie semble ainsi dénouer plus facilement les cordons de sa bourse que la restauration. Les appointements d'un directeur d'hôtel sont d'ailleurs, en moyenne, supérieurs de 4 % à ceux qui sont distribués à un responsable de restaurant. Et l'écart peut atteindre près de 12 % pour ce qui concerne les chefs de cuisine. A noter toutefois que les salaires s'avèrent en revanche peu dépendants du nombre d'étoiles (à l'exception de quelques fonctions du type réceptionniste, chef de cuisine et direction) dans l'hôtellerie tandis qu'ils augmentent presque de façon linéaire suivant la capacité en chambres.

Recruter2002.JPG (28613 octets)

S'agissant de la variabilité des traitements selon la localisation géographique, on ne peut guère tirer de conclusion générale. Il n'en reste pas moins vrai qu'en hôtellerie, on peut remarquer le phénomène suivant : plus la fonction est qualifiée, plus elle tend à être valorisée en province. Inversement, les postes peu ou pas qualifiés sont mieux payés à Paris ou en région parisienne (+ 21 % pour un plongeur, + 38 % pour un agent technique, + 8 % pour une femme de chambre...). Du côté de la restauration, les salaires les plus intéressants se trouvent eux aussi dans l'ensemble en région parisienne. A titre d'exemple, un maître d'hôtel officiant dans la capitale perçoit ainsi un salaire supérieur de 11 % par rapport à son collègue de province. Quant au commis de cuisine, l'écart grimpe à 17 %.

Avantages en nature ou primes pratiqués pour la totalité des salariés de l'établissement

Prime de fin d'année

17 %

Prime ponctuelle sur surcharge de travail

9 %

Logement 6 %
Intéressement ou participation aux résultats 4 %
Prime sur le chiffre d'affaires 3 %
Cadeaux ou réductions 3 %
Prime d'assiduité 2 %
Cantine 2 %
Spécifique et individuelle 2 %
Prime de repassage, de coiffeur... 2 %
13e mois 1 %
Remboursement de la carte orange 1 %
Véhicule de fonction 1 %
Prime d'ancienneté 1 %
Retraite par capitalisation 1 %
Aucun 61 %

11 % des exploitants envisagent une augmentation
Des disparités que l'on constate assez différentes pour ce qui concerne les avantages et primes octroyés au sein de la profession. Alors que 39 % des établissements sondés pratiquent, outre les indemnités nourriture ou la blanchisserie, des avantages en nature ou primes pour l'ensemble des salariés, l'intéressement aux résultats de l'entreprise apparaît plus souvent usité en restauration (7 % le pratiquent) que dans le monde hôtelier (1 % seulement l'a mis en place).
Notre étude met parallèlement en exergue le fait que les primes ponctuelles sur les surcharges de travail sont adoptées par plus du quart des grosses sociétés (> 10 employés). Ce qui ne signifie pas pour autant que ces dernières soient les plus nombreuses à envisager une augmentation des rémunérations en 2002. Sur ce front d'ailleurs, inutile d'être un éminent économiste pour prédire que l'année en cours ne fera pas date dans les annales. Les effets du 11 septembre ont en effet frappé de plein fouet le milieu du tourisme. La reprise économique se fait attendre et la réduction du temps de travail pèse sur la politique salariale des CHR. Pour preuve de ce contexte 'mou' : 49 % à peine de notre échantillon prévoient une activité stable en 2002 et 17 % plutôt en diminution.
C'est dire que la hausse des salaires n'est pas à l'ordre du jour. 11 % seulement des exploitants interrogés ont du reste l'intention d'augmenter les salaires cette année, dont 7 % généralisés à l'ensemble des salariés, et 4 % spécifiquement réservés à certaines fonctions.

Postes en recrutement

Serveur

30 %

Cuisinier (pizzaïolo)

20 %

Femme/valet de chambre 12 %
Plongeur 9 %
Réceptionniste 7 %
Commis de cuisine (aide cuisinier) 6 %
Chef de partie/second de cuisine 5 %
Commis de salle (employé de restaurant SP) 5 %
Chef de rang 5 %
Chef de cuisine 4 %
Veilleur de nuit 4 %
Agent technique/polyvalent/homme à tout faire/chauffeur 2 %
Ouvrier de maintenance/femme de ménage/homme d'entretien 1 %
Chef de service/assistant chef de service/responsable du personnel 1 %
Commercial 1 %
Aide hôtelière 1 %
Polyvalent(e)/assistant(e) SP 1 %

Un tiers des exploitants veut embaucher
Il n'empêche que lorsqu'elles sont prévues, les hausses de salaires peuvent être assez conséquentes. Dans plus d'un cas sur deux, elles dépasseraient effectivement 10 % de valorisation sur la rémunération 2001. En clair, lorsque les chefs d'entreprise cherchent à fidéliser leur troupe ou à réduire le turn-over, ils sont prêts à y mettre le prix ! Et ce, sachant que le personnel fait toujours cruellement défaut dans le secteur (plus d'une unité sur deux déclare rencontrer des difficultés à engager).
Si l'intention de recruter recule certes par rapport à l'année précédente, le tiers des exploitants interrogés cherche encore à embaucher en 2002. Et dans près de trois cas sur quatre, il s'agit de créations de postes. Le taux d'intention de recrutement s'affiche maximal pour les établissements de 10 salariés et plus (40 %). Il est en outre sensiblement plus important dans l'hôtellerie (39 %) que dans la restauration (27 %).

AugmentationsSalaires.JPG (51176 octets)

Autre élément d'utilité publique : on prévoit dans la grande majorité des cas de recruter sous forme de contrat à durée déterminée (57 % des réponses). Quand il est par contre question d'un CDI, c'est trois fois sur quatre un temps plein qui est envisagé plutôt qu'un temps partiel.
Des informations qui laissent globalement à penser que l'exercice en cours sera une année de prudence en termes de politique salariale. D'autant plus que l'incertitude est totale aujourd'hui en matière de mise en place de la RTT dans les entreprises du secteur au-delà du 31 décembre 2002. Sans oublier le lourd problème de l'harmonisation des niveaux de salaires minimums qui reste à l'ordre du jour. Rappelons que les smicards représentent aujourd'hui 13 % des salariés, principalement dans l'hôtellerie-restauration, les services et le commerce. n zzz20a zzz56e

Méthodes de recrutement utilisées

Les annonces dans les journaux

56 %

L'ANPE

46 %

Les recommandations de votre personnel 28 %
Bouche à oreille/par des relations... 22 %
Internet 10 %
Les cabinets spécialisés 7 %
Candidatures spontanées 5 %
Annonces chez les commerçants/recherche de proximité 3 %
Autres organismes 2 %
Aucune (ne cherche pas à recruter) 1 %
Ecoles hôtelières 1 %
Annonces à l'étranger 1 %

 

La Formation en question

Fonctions ayant bénéficié d'une action de formation en 2001

Poids dans l'ensemble des formations effectuées

Poids sur l'ensemble des salairés

Réceptionniste 36 % 6 %
Cuisinier (pizzaïolo) 7 % 12 %
Chef de rang 4 % 3 %
Responsable de salle/chef de salle 4 % 1 %
Chef de cuisine 4 % 5 %
Ouvrier de maintenance/femme de ménage/homme d'entretien 4 % 4 %
Comptable/assistant comptable 4 % < 1 %
Secrétaire 4 % 1 %
Commercial 4 % < 1 %
Caissière 4 % 1 %
Femme/valet de chambre 4 % 11 %
Lingère 4 % 1 %
Groupes fonctionnels ayant bénéficié d'une
action de formation en 2001
Ensemble hébergement 43 % 27 %
Ensemble fonctions administratives et techniques 14 % 13 %
Ensemble cuisine 11 % 31 %
Ensemble service en restaurant 7 % 26 %
Ensemble service en café/brasserie 4 % 1 %
Ensemble des salariés de l'entreprise 21 % -

Un établissement sur 6 a effectué une action de formation à l'attention de ses salariés au cours de l'année 2001. Reste qu'une fois encore, toutes les entreprises ne logent pas leur personnel à la même enseigne en la matière.
Ce sont en effet les établissements les plus gros qui ont majoritairement fait bénéficier leurs collaborateurs de formations. Les chiffres parlent du reste d'eux-mêmes : 53 % des sociétés comptant plus de 10 salariés ont organisé une formation contre 12 % seulement pour les TPE (moins de
10 salariés).

Le secteur hôtelier s'est montré assez généreux en actions de formation (23 %), alors que la restauration n'a, elle, que peu investi dans le domaine (9 %).
Dans ces conditions, les fonctions liées à l'hébergement ont bien sûr été les premières bénéficiaires en termes de formation. 36 % des actions de formation citées ont d'ailleurs concerné la fonction de réceptionniste, qui ne pèse pourtant que 6 % des salariés sur l'ensemble de l'hôtellerie-restauration.

A noter que les stages de formation dispensés au personnel de l'industrie hôtelière française ne concernent qu'un ou deux salariés dans près de 74 % des cas.

ActionsFormation.JPG (29145 octets)

Durée moyenne de formation (en jours)

Ensemble service en salle 4,5
Ensemble service en restaurant 7
Ensemble service en café/brasserie 2
Ensemble cuisine 1,5
Ensemble hébergement 5,2
Ensemble fonctions administratives et techniques 4,5
Ensemble entretien maintenance 3
Ensemble administration et direction 5
Cuisinier (pizzaïolo) 2
Chef de cuisine 1
Femme/valet de chambre 3
Réceptionniste 5,7
Ouvrier de maintenance/femme de ménage/homme d'entretien 3

Comment lire les tableaux ?

Salaire brut annuel hors A.N.

Taux de salariés bénéficiant d'avantages en nature

Ratios d'emploi

--------------------------->
MOYENNE ANNUELLE DE LA RÉMUNÉRATION EN FRANCS OU EN EUROS POUR LA FONCTION CONSIDÉRÉE
moyenne en francs moyenne en euros nourriture blanchissage poids du métier taux d'emploi <---------------------------
PROPORTION D'ÉTABLISSEMENTS EMPLOYANT DES SALARIÉS DE LA FONCTION CONSIDÉRÉE

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PROPORTION DE LA FONCTION CONSIDÉRÉE DE SALARIÉS BÉNÉFICIANT D'AVANTAGES EN NATURE

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PROPORTION DE LA FONCTION CONSIDÉRÉE DE SALARIÉS BÉNÉFICIANT D'AVANTAGES EN NATURE

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L'Hôtellerie n° 2786 Supplément Salaires 12 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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