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Restaurateurs d'Alsace

Une autre charte de qualité pour les restaurateurs alsaciens

La Fédération des chefs de cuisine d'Alsace et l'association Alsace Qualité travaillent depuis près de 2 ans à la mise en place d'une charte de qualité. Prévue pour la fin de l'année, celle-ci visera à donner une impulsion nouvelle aux restaurants de tourisme de la région.

"Nous comptons assez rapidement sur une cinquantaine d'adhésions", espère Michel Lorentz.

" Pour qui ne connaît pas la région et ne dispose pas du budget suffisant pour se rendre dans un établissement étoilé, il y a bien peu d'éléments susceptibles de l'orienter de façon sûre vers une cuisine de qualité, estime Michel Lorentz, président de la Fédération des chefs de cuisine d'Alsace. Il y a bien le label Restaurant de France, mais on en compte très peu dans nos deux départements. C'est pour combler ce manque que nous avons commencé à réfléchir à un nouveau label, qui parlerait davantage aux clients, et notamment à la clientèle de passage dans la région."
Depuis près de 2 ans, la Fédération des chefs de cuisine d'Alsace et l'association Alsace Qualité, spécialisée dans la promotion des produits régionaux certifiés, travaillent ensemble au cahier des charges de la nouvelle charte, qu'ils comptent présenter à l'organisme certificateur Certiqual au mois de novembre prochain. "Son contenu pourra apparaître à certains comme draconien, avoue Michel Lorentz. Mais nous n'obligerons personne à y souscrire. L'essentiel est que le client y trouve son compte. Et de la qualification du personnel à la composition de la carte, en passant par les matières premières mises en œuvre, celui-ci est en droit d'être assuré d'un minimum."

Restaurant d'Alsace, futur label ?
Parrainé par un membre de la fédération, le futur candidat devra justifier de plus de 5 ans d'expérience professionnelle ou être diplômé, comme la moitié au moins de son personnel. Outre les critères en matière de tenue en salle et d'hygiène dans les salles d'eau, le label assurera d'abord au consommateur qu'il est bel et bien dans un établissement transformateur de produits. "C'est un critère essentiel, estime Michel Lorentz. L'utilisation des produits de 5e catégorie (produits cuits ou sous atmosphère modifiée) sera interdite dans les établissements candidats au label. Ceux-ci devront, par ailleurs, proposer au moins 3 desserts faits maison et les tartes maison devront être du jour. Comme le label s'intitulera probablement 'Restaurant d'Alsace', le second axe sur lequel nous avons travaillé est celui du terroir." Aussi, côté boissons, le labellisé proposera au moins une bière d'Alsace et un exemplaire de chacun des 7 cépages du vignoble local. Des informations sur l'origine des produits seront par ailleurs mentionnées à la carte, un point qui fait suite à l'initiative commune conduite depuis 3 ans par Michel Lorentz et la chambre d'agriculture, qui permet au restaurateur d'acheter directement des produits à la ferme et d'indiquer leur provenance à la carte. "Nous comptons assez rapidement sur une cinquantaine d'adhésions, espère Michel Lorentz. Il y a beaucoup de professionnels sérieux dans la région, et leur savoir-faire mérite d'être mis en avant." zzz76v

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L'Hôtellerie n° 2780 Hebdo 1er Août 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE