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Actualités

ACTUALITÉ

Quand les restaurateurs rêvent de la TVA à 5,5 %

ENTRE ESPOIR ET... DÉSESPOIR...

Les restaurateurs veulent absolument que la TVA baisse sur le service en salle. Mais plutôt que de répercuter cette réduction de la taxe sur leurs prix, les professionnels entendent y trouver le moyen de régler les problèmes de recrutement et de rentabilité.  

Une étude exclusive de Coach Omnium pour L'Hôtellerie

Et si la TVA sur la restauration en salle baissait... 98 % des professionnels de la restauration en seraient satisfaits. C'est en tout cas ce que révèle une étude réalisée par Coach Omnium auprès des restaurateurs français (échantillon représentatif de 386 restaurateurs interviewés dans toute la France en juin 2002). En pleine bataille et faisant pression sur les politiques, les restaurateurs voient dans une réduction significative de la TVA, la bouffée d'oxygène nécessaire à leur activité. Pour les plus petits établissements, c'est le plus souvent une question de survie. Pour tous, on espère ce changement de toute urgence. L'enjeu est de taille et le calcul du bénéfice de cette mesure fiscale espérée est simple à faire. Si la TVA sur la prestation en salle passait à 5,5 % au lieu de 19,6 % - ce qui n'est d'ailleurs qu'une hypothèse car on se réfère à la taxe qui existe sur la vente à emporter -, un restaurateur au chiffre d'affaires annuel moyen proche de 260 000 e TTC (moyenne nationale) récupérerait environ 28 800 e de différentiel. Ce n'est pas rien. Il y a de quoi assurer au minimum un poste supplémentaire de salarié... si tant est qu'il soit nécessaire au bon fonctionnement de l'entreprise et il resterait encore une poire pour la soif.

Privilégier les salaires
Car justement, consacrer cette 'cagnotte' à l'embauche ou encore à augmenter les salaires, voilà le projet le plus concret qu'échafaudent la majorité des restaurateurs. "Il est temps que nous donnions enfin des salaires décents à nos collaborateurs, même si nous ne pouvons pas encore leur promettre de travailler durant moins d'heures", plaide cette restauratrice strasbourgeoise. Car la pénurie de main-d'œuvre dans la profession est vécue comme un véritable traumatisme. Et le mot n'est pas trop fort. Ce n'est pas une surprise, les professionnels sont 78 % à s'accorder à dire qu'ils ne trouvent pas de personnel, ou alors, quand ils en trouvent, ils le jugent peu compétent. Et quand ils embauchent, ils avouent avoir du mal à garder les nouveaux venus et même les plus anciens ; qu'ils ne sont pas motivés, qu'ils ont des revendications à la limite du supportable... "Il n'est pas normal que nous devions attendre l'artifice d'une baisse de la TVA pour améliorer les faibles salaires nets de nos employés, et ce, pour compenser les prélèvements obligatoires qui sont exagérément élevés", s'exclame un professionnel lyonnais. Enfin, la mise en place de la RTT dans les restaurants est le sujet qui génère la confusion la plus totale, les restaurateurs ne sachant pas par quel bout prendre cette nouvelle organisation, manquant surtout de moyens. Ils sont donc près d'un intéressé sur deux à envisager l'utilisation du différentiel de TVA récupéré, soit pour améliorer les salaires du personnel, soit pour motiver les candidats par de meilleures rémunérations, soit encore pour créer un ou des postes de travail. En filigrane, les restaurateurs concernés croient intimement que cela pourra à la fois régler en partie leur problème de réduction du temps de travail, diminuer leur propre charge de travail et améliorer la qualité de la prestation fournie aux clients.

Peu de retouches sur les prix
La réintégration de la part de TVA économisée dans une diminution des prix ne paraît guère être une priorité pour la majorité des restaurateurs interrogés. Ils n'entendent pas remettre aussitôt sur un plateau le fruit de ce qu'ils auront eu tant de mal à récolter ! S'ils sont 40,3 % à accepter de retoucher à la baisse leurs tarifs, en fait, seulement 7 % en tout souhaitent appliquer intégralement une réduction tarifaire. D'une manière générale, des retranchements partiels de prix pourraient avoir lieu, et plus particulièrement dans les menus, ce qui serait certainement plus remarqué par les clients, disent les intéressés. Certains exploitants font remarquer que si leurs tarifs ne chuteraient pas, la reprogrammation de la TVA leur permettrait au moins de ne pas les augmenter dans un premier temps. D'autant plus que beaucoup sont d'avis que leurs prix ne sont pas excessifs et que leurs clients s'y sont familiarisés. Il faut dire que le client en restauration peut lui-même jouer sur son addition en limitant sa consommation et il est vrai que le prix n'est pas pour lui le premier critère de choix d'un restaurant. Enfin, quelques restaurateurs imaginent par avance, sans remodeler leurs tarifs, de mettre dans leurs menus des plats plus nobles, et donc plus chers en prix de revient, en remplacement d'autres.  

Fausse bataille ?

23 % des professionnels interrogés par Coach Omnium sont très clairs : pour eux, on se trompe de bataille en revendiquant une baisse de la TVA. Bien qu'ils soient d'accord pour que la taxe à 19,6 % sur le service en salle diminue, ils admettent volontiers aussi qu'il fallait trouver une harmonisation dans les taux européens, et surtout, recouvrer une équité dans un secteur français à deux vitesses où apporter du service est plus taxé qu'en le minimisant (vente à emporter avec une TVA à 5,5 %). Mais ces exploitants en restauration sont néanmoins d'avis que le véritable enjeu se trouve plutôt dans un fort allégement des charges sur les salaires. Dans un secteur qui est gros utilisateur de main-d'œuvre, qui n'en trouve plus et qui aimerait revaloriser les rémunérations, sans en avoir les moyens, cette préoccupation semble des plus légitimes.
Les CHR sont le plus gros employeur de smicards (42 % des effectifs) dans le tertiaire. Pourtant, la TVA appartient aux consommateurs, même si les restaurateurs en jouant les collecteurs de fonds fiscaux, ont l'impression de payer de leur poche.
Ils aimeraient que le gouvernement en place prenne en compte ce souci de voir se réduire les prélèvements obligatoires, qui s'exacerbe avec le devoir de réduire le temps de travail du personnel. Dans tous les cas, livrés à eux-mêmes, 87 % des professionnels interrogés ne font pas cas de l'action des syndicats patronaux et disent en toute simplicité ne rien attendre d'eux.

Un véritable piège
Quoi qu'il en soit, certains patrons de restaurants interrogés par Coach Omnium sont d'avis que la réduction de la TVA sera pour eux une sorte de piège. Les consommateurs, encouragés par les médias, vont s'attendre fortement à profiter d'une 'remise', si elle a lieu, qui reste avant tout une taxe sur la consommation. S'ils ne retrouvent pas, sous une forme ou une autre, ce changement dans leurs additions, ils risquent de le faire payer aux restaurateurs. Ces derniers sont à leur tour pris en tenaille dans ce dilemme insoluble, tiraillés entre améliorer leurs moyens d'œuvrer et "faire directement plaisir" aux clients en baissant les prix. Ils sont surtout conscients qu'il s'agit d'un marché de dupes, car d'une part, ils pensent que les consommateurs ne ressentiront que faiblement une différence de quelques dizaines de centimes d'euro sur les tarifs des plats, et que d'autre part, ils auront vite fait d'oublier ces modestes cadeaux destinés à moins dégarnir leur portefeuille. D'ailleurs, il est plus qu'improbable qu'une érosion dans les additions donnera un coup de fouet durable par une hausse de la fréquentation. La relative stagnation des prix en restauration depuis plus de 8 ans l'atteste.  

Aller à l'urgence dans les priorités
Selon les calculs de Coach Omnium, si les restaurateurs appliquaient leurs souhaits exprimés durant l'enquête et bien sûr, si la TVA baissait demain, 20 % du différentiel non reversé au fisc irait à la baisse des prix, 28 % à une hausse des salaires, 16 % à l'amélioration de la marge et 36 % à d'autres fins, dont l'embauche ou des investissements prévus ou retardés par faute de moyens. Cela ne va pas dans le sens des directives données par les syndicats ou le Club TVA qui parlaient d'1/3 de baisse des prix, d'1/3 d'augmentation des salaires et d'1/3 de marge. Et les restaurateurs ont des avis très homogènes et cohérents dans leur envie d'utiliser ce supplément de budget potentiellement obtenu par un allégement de la TVA. Situés à Paris, au marché très atypique, ou en province, et quels que soient le niveau d'addition et la taille de leur établissement, les restaurateurs ont tous une tendance à répondre aux mêmes préoccupations et à envisager plus ou moins les mêmes solutions. En cela, la profession semble unie sans avoir reçu d'improbables consignes venues d'en haut.

L'exemple du bâtiment

Avant les restaurateurs, d'autres professions ont bénéficié d'une baisse de la TVA, comme les fleuristes, mais aussi les artisans du bâtiment. µ
En septembre 1999, et pour une période test qui devait s'achever à la fin de 2002, le gouvernement avait réduit de 20,6 % à 5,5 % le taux appliqué aux travaux d'entretien-rénovation. Les artisans l'ayant le plus souvent répercuté sur leurs tarifs, cet allégement a séduit les Français. Cette situation a provoqué un engouement en propulsant un surcroît d'activité du secteur de 2,3 à 3,1 milliards d'euros, selon les sources, et en créant entre 50 000 et 54 000 emplois directs ou induits. Le bilan de cette directive fiscale est donc plus que positif. La différence avec les restaurateurs est que ces derniers ne comptent pas répercuter la diminution de la TVA sur leurs additions. Mais, il paraît difficile de comparer ces deux situations car investir dans la rénovation de son appartement a une implication bien différente que de prendre ses repas au restaurant.

L'argent non reversé au fisc doit se voir
Si on peut s'alarmer - et les médias ne se gêneront pas pour le faire, d'où le sentiment par les restaurateurs d'être piégés - sur le fait que finalement les consommateurs ne verront que peu la couleur de la diminution de la TVA, les professionnels leur répondent que c'est indirectement et sur du long terme qu'ils en profiteront. Embaucher du personnel, le former et mieux le rémunérer, investir dans les équipements, proposer des produits de meilleur niveau au même prix, auront fatalement une portée favorable sur la qualité de la prestation. Spontanément, 26 % des exploitants interrogés par Coach Omnium déclarent vouloir informer leurs clients de l'utilisation de la 'cagnotte' pour contrecarrer une incompréhension et des accusations gratuites. Bref, si les prix ne seront pas réduits, les exploitants veulent que l'argent ainsi récupéré se voie quand même. C'est ainsi que la profession envisage les événements et qu'elle pourra sans doute débuter dans la revalorisation de son image, plus qu'en baissant de quelques euros les additions. Il est également probable que la baisse de la TVA ne sera qu'une étape avant des revendications plus motivées pour un allégement des charges.
M. Watkins zzz66 f

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Les restaurateurs sont-ils en danger ?

La question peut surprendre et paraître provocatrice. Pourtant, elle n'est pas si anodine que cela. A lire les statistiques officielles ou encore les résultats d'études variées, le secteur se porterait plutôt bien.
Selon l'Insee, si les créations ou réactivations d'entreprises dans les CHR sont en léger recul depuis quelques années (30 000 créations par an en 2000, soit - 3,2 % depuis 1993), les défaillances seraient en franche régression : - 34 % depuis 1993. Côté emploi, cela ne va pas mal non plus. Selon l'Unedic, la restauration et l'hôtellerie ont créé plus de 30 % d'emplois salariés supplémentaires en 10 ans. Mais l'arbre ne doit pas cacher la forêt... Si la restauration à service rapide traite en moyenne 950 couverts par jour par établissement, contre seulement 600 couverts
il y a 10 ans, dus au succès de la formule et à la création d'unités plus grandes, les restaurateurs indépendants demeurent avec un score moyen de 50 couverts par jour, qui n'a pas changé en une décennie.
Le baromètre de la restauration
L'Hôtellerie/Coach Omnium lancé en 1994 confirme cette tendance avec une demande dans les restaurants qui est globalement en stagnation (les hausses régulières sont suivies de baisses récurrentes compensatoires). Avec près de 115 000 adresses, le secteur se compose également d'une majorité de petites entreprises dont 85 % ont un chiffre d'affaires annuel moyen inférieur à 300 000 e et emploient peu de salariés (3 en moyenne à équivalence temps plein). D'une manière générale, la situation des restaurateurs est préoccupante à plus d'un titre. Ils subissent mécaniquement une augmentation de leurs charges (salaires, matières premières, énergie, loyers), sans pouvoir réellement la répercuter sur les additions.

Réduction des marges
Les clients eux-mêmes, s'ils vont davantage au restaurant qu'il y a une dizaine d'années, y consomment moins (moins de plats, moins de vin, etc.) et veulent diversifier leur plaisir en se fidélisant moins.
Avec cela, les restaurateurs voient réduire leurs capacités à embaucher, ne trouvent plus de personnel compétent et motivé par l'exercice de la profession. Eux-mêmes doivent souvent remplacer un poste de salarié qu'ils ne peuvent plus financer. A présent - nouvel obstacle -,
ils doivent traiter la réduction du temps de travail, alors qu'une majorité souffre d'un énorme retard de modernité dans leurs équipements.
Tout cela a de quoi faire frémir, et voir se réduire à grande vitesse la marge bénéficiaire, quand elle existe encore ici et là, et les moyens d'investir. Enfin, si la profession dispose encore d'une petite considération de la part du public, même si les jeunes ne veulent plus y exercer, il n'en va pas de même de la part des gouvernants, des banquiers, des administrations. Le fisc, les services vétérinaires, l'Urssaf, la répression des fraudes, se sont tous accordés pour avoir les restaurateurs dans leur collimateur respectif. Alors, que penser du seul signal de soutien que recevrait la profession par la baisse de la TVA ?
Elle est forcément à prendre comme une aubaine, même si l'urgence se trouve ailleurs, notamment dans la baisse des charges et la revalorisation du métier. Et les professionnels ne sont pas aussi roublards que l'on voudrait le dire. Selon l'étude de Coach Omnium, la majorité des restaurateurs ne semble pas vouloir tout bonnement mettre dans sa poche les fruits de la baisse de la TVA, si elle intervient. Seulement 5 % sont dans ce cas. Les autres souhaitent avant tout réaliser des embauches et soutenir la qualité de leurs prestations pour relancer la demande.

L'utilisation envisagée par les restaurateurs de la différence de TVA
non reversée - ensemble des restaurateurs

Types d'utilisation envisagée * Total répondants dont intégralement dont partiellement NSP
Embaucher et/ou créer des postes 48,3 % 22 % 78 % -
Augmenter les salaires 51,0 % 16 % 77 % 7 %
Baisser les prix 40,3 % 18 % 75 % 7 %
Améliorer la marge 30,7 % 16 % 75 % 9 %
Réaliser des investissements 11,7 %
Former le personnel 1,3 %
* Plusieurs réponses possibles
Source : Coach Omnium

L'utilisation envisagée par les restaurateurs de la différence de TVA
non reversée - selon le ticket moyen (TM) TTC des restaurants

Types d'utilisation envisagée * TM inférieur à 20 e/repas TM de 20 à 30 e/repas TM supérieur à 30 e/repas
Baisser les prix 39 % 36 % 43 %
Améliorer la marge 35 % 28 % 30 %
Augmenter les salaires 38 % 59 % 53 %
Embaucher 50 % 55 % 51 %
Autres 61 % 69 % 58 %
* Plusieurs réponses possibles
Source : Coach Omnium

 

Les promesses pourront-elles être tenues ?

Dans l'euphorie d'être enfin entendus, période électorale oblige, les restaurateurs ont été nombreux à croire que la baisse de la TVA sur la restauration était acquise, et ce, dans un délai de quelques mois. La prise de position par laquelle le commissaire européen qualifie "d'intenable" la date du 1er janvier 2003 pour une baisse de la TVA en France a mis le feu aux poudres... Que faut-il comprendre dans le processus de révision ? Qui croire ? Que croire ? Explications.

Parce que les politiques ont enfin pris en compte la demande des restaurateurs en matière de baisse de la TVA, certains se sont plu à imaginer qu'il était possible de passer outre la réglementation européenne... C'était aller bien vite en besogne, c'était oublier qu'en période électorale, il faut décoder les messages et savoir que certaines règles de TVA sont régies par l'Europe.
Si les gouvernements précédents s'étaient toujours opposés à faire la démarche auprès de la Commission européenne pour que la restauration soit inscrite sur la liste des produits et services pouvant bénéficier du taux réduit, au cours de la campagne électorale, tant Jacques Chirac, candidat à la présidence de la République, que le RPR ont pris de manière différente des engagements de principe : en cas de succès aux élections, ils s'engageaient à saisir les instances européennes pour que la restauration puisse bénéficier du taux réduit. C'est effectivement ce qu'a fait le ministre des Finances, Francis Mer, quelques jours avant les législatives. Aujourd'hui, parce que le commissaire européen Frits Bolkestein prévient "qu'une baisse de la TVA à 5,5 % au 1er janvier 2003 était intenable", certains y voient un rapport de force entre la France et les institutions européennes, et se plaisent à dénoncer le fait que l'Europe puisse "se mêler des affaires internes de la France". L'Umih demande au gouvernement de passer outre et d'attendre une régularisation, au nom du gouvernement. François Fillon, ministre des Affaires sociales, déclare que "si ce n'est pas au 1er janvier 2003, ce sera au 1er janvier 2004". Et le Premier ministre confirme que le "dossier est difficile", mais que le gouvernement est "déterminé à faire respecter les engagements qui ont été pris à l'égard des Français par le président Jacques Chirac", sachant que la France serait "respectueuse de ses engagements européens et particulièrement soucieuse de l'excellente qualité de ses relations avec l'ensemble des institutions européennes de ses partenaires". Que faut-il alors comprendre dans ces déclarations ? dans le processus de révision des listes ? Pourquoi faut-il autant de temps pour que le dossier soit étudié ? Pourquoi la France ne passe-t-elle pas outre ? C'est ce que nous avons demandé à Jean-Claude Bouchard, expert au Cabinet Lefevre : "Le principal atout de ce dossier est la force de la volonté politique du gouvernement français. La démarche ne sera pas facile, mais elle peut être couronnée de succès pour peu que le gouvernement français intègre bien la logique de la commission en matière de TVA. Aujourd'hui, à Bruxelles, on ne parle plus d'harmonisation mais de simplification en matière de TVA."
Alors pourquoi être obligé d'attendre si longtemps pour avoir une réponse ? "Parce que l'inscription de la TVA sur la liste des produits et services pouvant bénéficier du taux réduit peut se faire dans le cadre de l'élargissement de la liste qui a été établie, à titre expérimental pour 3 ans, pour les industries à forte densité de main-d'œuvre. Un bilan doit être établi avant d'envisager la pérennisation de la mesure qui devait prendre fin en décembre 2002. Pour avoir davantage d'éléments, la Commission a décidé de prolonger l'expérience d'une année, ce qui fait que la décision ne pourra pas avoir lieu avant l'étude des conclusions. Ce que constate aujourd'hui la Commission, c'est que le taux réduit est porteur de prospérité.
La modération de l'impôt a une vertu : il modifie le comportement de l'usager par rapport à l'impôt."

Est-il concevable pour le gouvernement français de passer outre et de réduire le taux de TVA sur la restauration sans en avoir obtenu l'autorisation ? "Il n'est jamais bienvenu de se mettre dans une telle situation ! Ce serait mettre la France au banc des condamnés, quel intérêt ? Forcer la décision ne permettrait pas d'obtenir l'autorisation de baisser la TVA." D'autant que les autres Etats membres se souviennent que, jusqu'à présent, la France s'est toujours opposée, quand l'opportunité lui a été donnée sur le plan européen, à inscrire la restauration sur la liste des produits et services pouvant bénéficier du taux réduit...
Sachant qu'en matière fiscale, l'unanimité des Etats membres est requise, certains voient dans la présidence danoise un obstacle au vote de cette mesure. "Une analyse qui ne tient pas compte de la réalité, le Danemark ne connaît qu'un seul taux : 25 %, ça ne changera rien pour lui si la restauration est inscrite sur la liste des produits au taux réduit dans la mesure où il n'aura pas l'obligation de l'appliquer."En conclusion, Jean-Claude Bouchard voit le dossier engagé sur le plan européen, un dossier pas obligatoirement facile à faire aboutir, mais très fortement renforcé dans sa légitimité par la volonté politique, nouvelle, du gouvernement qui le défend auprès des instances européennes.
PAF

L'utilisation envisagée par les restaurateurs de la différence de TVA
non reversée - selon le nombre de salariés des restaurants

Types d'utilisations envisagées * De 0 à 5 salariés De 6 à 10 salariés Plus de 10 salariés
Baisser les prix 38 % 39 % 30 %
Améliorer la marge 32 % 30 % 29 %
Augmenter les salaires 41 % 51 % 63 %
Embaucher 45 % 59 % 48 %
* Plusieurs réponses possibles
Source : Coach Omnium

L'utilisation envisagée par les restaurateurs de la différence de TVA
non reversée - selon les zones géographiques

Types d'utilisations envisagées * Paris Ile-de-France Province
Baisser les prix 42 % 36 % 43 %
Améliorer la marge 49 % 20 % 32 %
Augmenter les salaires 49 % 57 % 47 %
Embaucher 65 % 45 % 51 %
* Plusieurs réponses possibles
Source : Coach Omnium

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L'Hôtellerie n° 2775 Hebdo 27 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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