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CAFÉS

Nice

Le Rubens, une ode à la bière

La Cervoiserie, le plus ancien des bars à bières de Nice, a été repris par un passionné de la mousse, Jean-Claude Junin, et l'homme d'affaires niçois, Max Alunni, pour devenir Le Rubens. Objectif : relancer la commercialisation de la bière niçoise.


"Je pense pouvoir brasser ici 130 hl par an", indique Jean-Claude Junin.

"Les gens n'ont pas de mémoire. Le passé brassicole de la région est complètement oublié, sourit Jean-Claude Junin, gérant du Rubens. Il faut savoir que Saint Patrick, qui a christianisé l'Irlande, est resté plusieurs années à Saint-Honorat (une des îles de Lérins, en face de Cannes), et que Saint Arnould, le patron des brasseurs, est resté 12 ans dans les gorges du Loup." C'est dire que la Rubens, la bière de Nice, dont la brasserie a fermé en 1966, a de nobles origines. C'est en 1998 que Jean-Claude Junin a racheté la marque et a relancé la fabrication. "Je n'avais pas les moyens de faire connaître le produit, raconte-t-il. J'ai su qu'Ernest Pohl, le précédent propriétaire, cherchait à vendre cet endroit mythique de la bière à Nice, mais je ne pouvais pas m'engager seul. Un ami a proposé à Max Alunni de s'associer au projet et a accepté le pari de faire revivre la Rubens." Max Alunni, homme d'affaires niçois, connu notamment pour son réseau de carrosseries, a exercé le métier de restaurateur au début de sa carrière : "J'en avais gardé le souvenir d'un métier dur, mais passionnant. Et c'est resté mon hobby ! Quand on m'a présenté le projet, j'ai pensé qu'il était ainsi possible de remettre au goût du jour un patrimoine local, et en même temps, de proposer une restauration de bonne qualité, avec un rapport qualité/prix satisfaisant."

Créer un concept typiquement 'nissart'
Ouvert depuis novembre 2001, l'établissement a été complètement réaménagé pour un montant d'investissement de plus de 100 000 euros, sauf pour sa façade qui a juste changé de nom : "C'était un bar dans lequel on pouvait manger, explique le gérant. Nous avons voulu en faire un restaurant dans lequel on peut éventuellement boire une bière." La salle, décorée de plaques publicitaires émaillées et de tableaux d'artistes de l'Ecole de Nice, peut accueillir une cinquantaine de personnes. "Habituellement, il y a 32 couverts dressés, et les 20 autres places sont réservées à ceux qui passent prendre un verre, comme cela se pratique de plus en plus en Angleterre." Au fond de la salle, les clients peuvent voir la microbrasserie imposante dans laquelle est fabriquée la Rubens, destinée au restaurant. "Des machines comme cela, il n'y en a que trois en France, et les deux autres sont dans des laboratoires de recherche. C'était probablement l'investissement le plus important de l'ancien propriétaire. Je pense pouvoir brasser ici 130 hl par an, indique Jean-Claude Junin. Le reste de la production, destiné à la vente (800 hl pour cette année), est produit par la brasserie Pietra, en Corse." Un jeune chef, Olivier Bonnet, a pris les commandes des fourneaux et a apprivoisé les bières. "Ce n'est pas un produit très dur à travailler, explique-t-il, mais il faut jouer sur l'amertume. Au début, c'était assez difficile d'imaginer le goût après cuisson." Car le pari est de faire une véritable cuisine à base de bière. "La carte n'est pas très grande, mais elle est changée régulièrement et propose une vraie mise en valeur des saveurs de la bière", souligne Jean-Claude Junin.

Une vitrine pour la bière de Nice
Cadre de nombreuses soirées estudiantines du temps du précédent propriétaire, Le Rubens perpétue la tradition et organise des soirées thématiques comme, par exemple, la cuisine niçoise. "Nous pensons qu'il y a de la place pour un concept typiquement nissart autour de ce patrimoine local." Qui dit nouveau concept, ne dit-il pas nouvelles ouvertures ? "Nous nous sommes posé la question, parce que cette microbrasserie donne vraiment un ton très sympathique, explique Max Alunni. Mais il faut attendre que Le Rubens s'impose." Car Le Rubens est la vitrine de la Rubens, distribuée chez les marchands de vins et les CHR de la région PACA par une société de Cagnes-sur-Mer. "A terme, nous voudrions prendre 1 % du marché. Il est donc indispensable de la faire connaître à travers le restaurant", estime Jean-Claude Junin. zzz46b zzz26b zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2773 Hebdo13 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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